Учебное пособие товароведение продовольственных товаров. Книга справочник по товароведению продовольственных товаров. Предмет и задачи товароведения
«НАЧАЛЬНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ СПРАВОЧНИК ПО ТОВАРОВЕДЕНИЮ НЕПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ В трех томах ТОМ 1 Рекомендовано Федеральным государственным...»
НАЧАЛЬНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
СПРАВОЧНИК
ПО ТОВАРОВЕДЕНИЮ
НЕПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ
Федеральным государственным учреждением
«Федеральный институт развития образования»
в качестве учебного пособия для использования в учебном процессе
образовательных учреждений, реализующих программы
начального профессионального образования по профессии 100701.01 «Продавец, контролер-кассир»
УДК 336.43(075.32) ББК 30.609я772 C741 Рецензент- преподаватель Московского колледжа сферы услуг № 29 М. Ю. Рябушкина Справочник по товароведению непродовольственных тоС741 варов. В 3 т. Т. 1: учеб. пособие для нач. проф. образования / [С. В. Золотова, Е. Л. Пехташева, Е. Ю. Райкова и др.]. - М.
Издательский центр «Академия», 2010. - 448 с.
ISBN 978-5-7695-4953-3 В справочнике, состоящем из трех томов, рассмотрены теоретические основы товароведения непродовольственных товаров, их классификация, ассортимент, потребительские свойства и показатели качества, требования нормативных документов, предъявляемые к качеству основных групп непродовольственных товаров, правила приемки, маркировки, упаковывания, транспортирования и хранения. Освещены вопросы контроля качества товаров, технического регулирования и подтверждения соответствия.
В томе 1 рассмотрены теоретические основы товароведения, приведены описание и характеристики товаров одежно-обувной группы, в том числе текстильных, швейно-трикотажных, пушно-меховых и кожевенно-обувных, а также галантерейных и парфюмерно-косметических товаров.
Для учащихся образовательных учреждений начального профессионального образования. Может быть полезно работникам предприятий торговли непродовольственными товарами.
УДК 336.43(075.32) ББК 30.609я772 Оригинал-макет издания является собственностью Издательского центра «Академия», и его воспроизведение любым способом без согласия правообладателя запрещается © Коллектив авторов, 2010 © Образовательно-издательский центр «Академия», 2010 ISBN 978-5-7695-4953-3 (т. 1) © Оформление. Издательский центр «Академия», 2010 ISBN 978-5-7695-4955-7 ОГЛАВЛЕНИЕ Предисловие
Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ.
1.1. Роль торговых работников
1.2.1. Классификация непродовольственных товаров
1.2.2. Виды товарных классификаций
1.2.3. Штриховое кодирование
1.2.4. Алгоритм расчета контрольного числа штрихового кода
1.3. Ассортимент товаров
1.4. Качество товаров. Показатели качества и их классификация
1.5. Оценка качества товаров
1.5.1. Понятие, порядок и методы оценки качества
1.5.2. Идентификация товаров
1.5.3. Контроль качества, виды дефектов, сорт продукции
1.6. Поставка, приемка, продажа и обмен товаров
1.6.1. Поставка товаров
1.6.2. Приемка товаров
1.6.3. Порядок приемки товаров по количеству и качеству............. 34 1.6.4. Продажа и обмен товаров
1.7. Информация для покупателей
1.7.1. Информация о деятельности торгового предприятия.............51 1.7.2. Информация о товаре
1.8. Техническое регулирование
1.8.1. Технические регламенты
1.8.2. Стандартизация. Виды и категории стандартов
1.9. Подтверждение соответствия
1.9.1. Общие положения
1.9.2. Добровольное подтверждение соответствия
1.9.3. Обязательное подтверждение соответствия
Глава 2. ТЕКСТИЛЬНЫЕ ТОВАРЫ
2.1. Текстильные волокна
2.1.1. Общие положения
2.1.2. Натуральные волокна
2.1.3. Химические волокна
2.2. Формирование свойств пряжи и нитей в процессе производства. Классификация пряжи и нитей
2.2.1. Общие положения
2.2.2. Свойства текстильных нитей
2.2.3. Формирование свойств тканей в процессе ткачества
2.2.4. Формирование свойств текстильных материалов в процессе отделки
2.2.5. Формирование свойств нетканых материалов в процессе производства
2.2.6. Строение тканей
2.2.7. Свойства тканей
2.3. Классификация и ассортимент тканей
2.3.1. Общие положения
2.3.2. Бельевые ткани
2.3.3. Сорочечно-платьевые ткани
2.3.4. Костюмные ткани
2.3.5. Пальтовые ткани
2.3.6. Плащевые и курточные ткани
2.4. Экспертиза текстильных товаров
2.5. Упаковка, маркировка, хранение текстильных товаров.................126 Глава 3. ШВЕЙНЫЕ ТОВАРЫ
3.1. Классификация швейных товаров
3.2. Детали одежды
3.3. Факторы, формирующие качество швейных изделий
3.3.1. Общие положения
3.3.2. Требования к качеству изготовления одежды
3.4. Дефекты одежды
3.5. Приемка и продажа швейных товаров
3.5.1. Общие положения
3.5.2. Контроль качества швейных изделий
3.5.3. Определение сорта швейных изделий
3.6. Ассортимент швейных изделий
3.6.1. Верхняя одежда
3.6.2. Легкая одежда
3.6.3. Бельевые изделия
3.6.4. Головные уборы
3.7. Маркировка, упаковка и хранение швейных товаров
Глава 4. ТРИКОТАЖНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
4.1. Строение и свойства трикотажных полотен
4.1.1. Свойства и строение трикотажа
4.1.2. Виды трикотажных переплетений
4.2. Особенности производства трикотажных изделий
4.2.1. Проектирование трикотажных изделий
4.2.2. Подготовка пряжи и нитей к вязанию и вязание трикотажных полотен и изделий
4.2.3. Отделка трикотажных полотен, раскрой и соединение деталей трикотажных изделий
4.2.4. Требования к обработке трикотажных изделий
4.2.5. Пороки трикотажных изделий
4.3. Классификация трикотажных изделий
4.4. Ассортимент трикотажных изделий
4.5. Контроль качества и определение сорта трикотажных изделий
4.5.1. Контроль качества трикотажных изделий
4.5.2. Определение сорта трикотажных изделий
4.6. Маркирование, упаковывание и хранение трикотажных изделий
Глава 5. ПУШНО-МЕХОВЫЕ ТОВАРЫ
5.1. Классификация пушно-меховых товаров. Пушно-меховое сырье
5.1.1. Классификация пушно-меховых товаров
5.1.2. Виды пушно-мехового сырья. Строение меховой шкурки....228 5.1.3. Изменчивость волосяного и кожного покровов животных
5.2. Ассортимент пушно-меховых полуфабрикатов
5.2.1. Пушной полуфабрикат
5.2.2. Меховой полуфабрикат
5.2.3. Меховые шкуры морских животных
5.2.4. Свойства пушно-мехового полуфабриката
5.2.5. Товароведная экспертиза качества пушно-меховых полуфабрикатов
5.3. Меховые изделия
5.3.1. Верхняя меховая одежда
5.3.2. Меховые женские уборы
5.3.3. Меховые головные уборы
5.3.4. Меховая часть одежды
5.3.5. Меховая галантерея, меховая обувь, бытовые меховые изделия, пластины и меха
5.4. Товароведческая экспертиза качества меховых изделий................283 5.4.1. Требования, предъявляемые к качеству меховых изделий
5.4.2. Приемка меховых изделий. Определение сортности и группы пороков
5.5. Овчинно-шубные товары
5.5.1. Шубная овчина и ее характеристика
5.5.2. Ассортимент овчинно-шубных изделий и их характеристика
5.6. Особенности обслуживания покупателей меховых товаров
Глава 6. КОЖЕВЕННО-ОБУВНЫЕ ТОВАРЫ
6.1. Натуральная кожа
6.2. Искусственные и синтетические обувные материалы
6.3. Кожаная обувь
6.3.1. Классификация обуви
6.3.2. Детали обуви
6.3.3. Производство кожаной обуви
6.3.4. Характеристика ассортимента кожаной обуви
6.3.5. Контроль качества кожаной обуви
6.3.6. Гарантийные сроки носки обуви
6.3.7. Приемы осмотра обуви
6.3.8. Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение кожаной обуви
Глава 7. ГАЛАНТЕРЕЙНЫЕ ТОВАРЫ
7.1. Кожгалантерейные товары
7.2. Текстильная галантерея
7.3. Металлическая галантерея
7.4. Пластмассовая галантерея
7.5. Щеточные изделия
Глава 8. ПАРФЮМЕРНО-КОСМЕТИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ.
8.1. Классификация парфюмерно-косметических товаров..................381
8.2. Парфюмерные товары
8.2.1. Общие положения
8.2.2. Тара и упаковочные средства
8.2.3. Классификация и ассортимент парфюмерных жидкостей...385
8.3. Косметические товары
8.4. Средства ухода за кожей
8.5. Средства ухода за волосами
8.5.1. Классификация средств ухода за волосами
8.5.2. Гигиенические средства
8.7. Качество парфюмерно-косметических товаров
8.7.1. Общие требования к качеству парфюмернокосметических товаров
8.7.2. Показатели качества парфюмерно-косметических товаров
Список литературы
ПРЕДИСЛОВИЕ
Радикальные изменения во всех сферах жизнедеятельности, произошедшие в России в последнее время, обусловили потребность в квалифицированных работниках, компетентных, свободно владеющих своей профессией, ориентирующихся в смежных областях деятельности, ответственных, конкурентоспособных на рынке труда, способных эффективно выполнять работу по специальности на уровне самых высоких стандартов, готовых к постоянному профессиональному росту, социальной и профессиональной мобильности. Это в полной мере относится и к специалистам сферы торговли.Настоящий справочник, состоящий из трех томов, предназначается в первую очередь для торговых работников. Эффективная торговая деятельность требует умения оценивать качество товаров, грамотно формировать ассортиментную политику торгового предприятия, осуществлять контакты с потребителями и поставщиками, поэтому в справочнике подробно рассматриваются вопросы, связанные с ассортиментом, формированием и оценкой качества, подготовкой к продаже, упаковкой и маркировкой, а также процессами хранения и транспортирования непродовольственных товаров. Справочник имеет практическую направленность, наглядность, в нем учтены все последние изменения в нормативной и технической документации.
В томе 1 раскрыты вопросы теории товароведения, а также рассмотрены такие однородные группы непродовольственных товаров, как текстильные, швейные, трикотажные, пушно-меховые, кожевенно-обувные, галантерейные и парфюмерно-косметические.
Том 2 охватывает такие товарные группы, как бытовые товары из стекла и керамики, металлотовары, бытовые изделия из пластмасс, товары бытовой химии, электротовары, строительные материалы, мебель, бытовые машины, ковровые изделия и товары художественно-декоративного назначения.
Том 3 посвящен группам товаров культурно-бытового назначения, включающим в себя: школьно-письменные и канцелярские товары, радиоэлектронные товары, средства оргтехники, фототовары, спортивные, охотничьи и рыболовные товары, игрушки, а также транспортным средствам, часам и ювелирным изделиям.
В томе 1 главы 1, 3 и 4 написаны канд. техн. наук Е. Ю. Райковой;
глава 2 - д-ром техн. наук, проф. Е. Л. Пехташевой; глава 5 - канд. техн. наук, почетным работником высшего профессионального образования Российской Федерации В. Б. Игнатенко; глава 6 - канд. техн. наук Н. В. Умалёновой; глава 7 - канд. техн.наук О. В. Фукиной; глава 8 - канд. техн. наук О. Б. Горюновой.
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ
·1.1. Роль торговых работников
Эффективность коммерческой деятельности торгового предприятия напрямую зависит от успешной работы продавцов. Для многих покупателей магазин, в первую очередь, ассоциируется с его продавцами, которые непосредственно контактируют с покупателями и строят с ними устойчивые доброжелательные отношения. Они помогают выбрать нужный товар, доводят до сведения покупателей его преимущества. Часто роль продавца не ограничивается только обслуживанием покупателей. Во многих розничных предприятиях продавец выполняет также обязанности кассира, кладовщика, приемщика товаров и другие обязанности.
Поэтому продавец должен знать основные требования, предъявляемые к организации торгового процесса.
Вся деятельность торгового персонала осуществляется в соответствии с распоряжениями, приказами, инструкциями, положениями, утвержденными руководством предприятия, а также положениями трудового соглашения (контракта).
Чтобы деятельность продавца и руководства торгового предприятия была разграничена, продавец должен знать о своих обязанностях.
Продавец о б я з а н:
знать классификацию товаров по группам, видам, разновидностям; основные принципы формирования ассортимента товаров, его показатели; определяющие показатели качества товаров, способы использования и ухода за товарами; правила продажи и обмена товаров; перечень товаров, на которые введены ограничения при их розничной продаже; содержание и виды маркировки на товары; факторы, влияющие на розничные цены; приемы подбора, приемки, отмеривания, отреза, комплектации и демонстрации товаров; шкалы размеров изделий и правила их определения; основные виды сырья и материалов, из которых изготовляют товары, и способы их распознавания;
основные требования к качеству товаров; условия хранения товаров; виды дефектов изделий, причины их появления; методы контроля качества товаров; гарантийные сроки пользования товарами;
осуществлять проверку полноты информации для покупателей как о товаре, так и о торговом предприятии; предложение и показ товаров, помощь в выборе товаров и консультирование покупателей о назначении, потребительских свойствах, качестве товаров, о ценах; предложение взаимозаменяемых товаров, новых и сопутствующих товаров; контроль качества товаров, определение их сорта; подсчет стоимости покупки, выписку (печатание) чека, получение денег; процедуру оформления паспорта на товар, имеющий гарантийные сроки пользования; упаковку товаров, выдачу покупки или передачу ее на контроль, обмен товаров;
производить полную предпродажную подготовку товара (проверку наименования, количества, качества, комплектности, сорта, цены, соответствия маркировки, фабричных ярлыков и пломб;
распаковку, осмотр внешнего вида изделий, переборку, протирку, очистку, комплектование, проверку основных характеристик, придание товарного вида и т. д.); продажу товаров только при наличии правильно оформленных ярлыков цен или ценников на товары; размещение и выкладку товаров по группам, видам с учетом классификации, товарного соседства, частоты спроса и удобства выбора товаров покупателями;
сообщать администрации о случаях обнаружения товаров, не соответствующих обязательным требованиям, установленному сорту, с дефектами;
следить за наличием товаров в торговом зале;
своевременно пополнять запасы товаров;
не допускать образования очередей.
1.2. Классификация и кодирование товаров
– – –
1.2.2. Виды товарных классификаций В практике торговли используют разные классификации товаров: торговую, экономико-статистическую, стандартную, внешнеэкономическую.
Торговая классификация сложилась исторически. Товары в торговой классификации поделены по разным признакам. Например, ткани группируются по волокнистому составу на хлопчатобумажные, льняные, шерстяные и шелковые; мебель - по назначению. Торговая классификация учитывается при размещении товаров в торговом зале, проведении рекламных кампаний, работе продавцов с покупателями и др.
Непродовольственные товары, согласно торговой классификации, подразделяют на следующие товарные группы: хозяйственные товары (моющие средства, зеркала, посудо-хозяйственные товары, клеи, лаки, краски, изделия из пластмасс и др.); санитарно-техническое оборудование; галантерейные товары (текстильная, кожаная, металлическая, пластмассовая галантерея); строительные товары (вяжущие вещества, металлические, керамические и прочие материалы); мебельные товары; ковры и ковровые изделия; замки и скобяные изделия; инструменты; электротовары и бытовая техника (провода и шнуры, установочные изделия, электролампы, электронагревательные приборы, бытовые машины, электроизмерительные приборы); ткани, нетканые материалы, штучные изделия; одежда; постельные принадлежности; обувные товары; меховые товары; ювелирные товары и часы; школьнописьменные принадлежности и канцелярские товары; музыкальные товары; фото-, видео- и бытовая радиоэлектронная аппаратура; игрушки; спортивные товары; книги и другие печатные издания.
Указанные группы иногда объединяют или, наоборот, разукрупняют. Для наиболее полного удовлетворения спроса товары объединяют в комплексы. Потребительские комплексы - это перечень различных групп товаров, объединенных по функционально-потребительскому признаку. При разработке комплексов учитываются размеры торговой площади, место расположения магазина, а также следующие признаки: возраст («Детский мир»), пол («Товары для женщин», «Мужские сорочки»), особенности образа жизни и проведения досуга («Охотник», «Спортивные товары», «Мир увлечений»), общественные события и праздники («Товары к началу учебного года»), торжественные события в жизни людей («Гименей»), сезонность спроса («Летняя мода»).
В торговой практике товары также классифицируют в зависимости от частоты спроса (частого, периодического, редкого) и от вида спроса (товары повседневного, импульсного, пассивного спроса, товары для экстренных случаев, товары особого спроса).
Товары повседневного спроса приобретаются часто, без раздумий и особых усилий. К таким товарам относятся стиральные порошки, мыло, шампуни, спички и пр.
Товары импульсного спроса покупаются без предварительных раздумий, под влиянием выкладки в торговом зале или рекламы.
Такие товары часто располагают около кассового аппарата, на проходе.
О товарах пассивного спроса покупатель еще не знает или знает, но не думает об их покупке. Для повышения продаж таких товаров необходимо их рекламировать и объяснять покупателям об их достоинствах. Здесь особенно важно личное участие продавца.
Товары для экстренных случаев покупаются при возникновении острой нужды, например зонт во время ливня.
Товары особого спроса (товары класса люкс) обладают уникальными характеристиками. Покупатели согласны платить за них дополнительные деньги и тратить дополнительные усилия на их приобретение.
Кроме того, по-разному реализуются сезонные товары, сопутствующие товары, модные товары.
Реализация сезонных товаров производится в определенные периоды года (летняя или зимняя одежда, елочные украшения и др.).
Сопутствующие товары приобретаются в дополнение к основному товару (пленка для фотоаппарата, средства по уходу за обувью и др.).
Модные товары популярны непродолжительный период времени, эти товары ориентированы на тех покупателей, которые хотят отличаться от других. При продаже модных товаров продавцы выступают источником информации о последних тенденциях моды наряду с модными журналами и неделями моды.
Экономико-статистическая классификация представлена в Общероссийском классификаторе продукции ОК 005 - 93 (ОКП). Коды товаров по ОКП используются при сертификации, при учете производства, поставке продукции, в статистике и др.
Код ОКП состоит из десяти цифр. Первые шесть цифр строятся по единому принципу и образуют высшие классификационные группировки кода. Класс обозначается двумя цифрами, далее идет обозначение подкласса, группы, подгруппы и вида - одной цифрой каждый. Последние четыре цифры служат для обозначения разновидности. Здесь обычно указываются конкретные марки, типоразмеры, модели и др.
Использование этого классификатора в практике торговли затруднительно по причине того, что одни и те же товарные группы входят в разные классы, выпускаются разными отраслями промышленности. Так, хозяйственные товары входят в десятки классов и подклассов продукции, имеющих различное кодовое обозначение. Таким образом, ОКП не отражает многих особенностей товаров и интересов торговли, в частности, он не учитывает назначение, потребительские свойства и условия хранения товаров.
Стандартная классификация представлена в Общероссийском классификаторе стандартов (ОКС) и в национальных стандартах. Она используется для определения требований, номенклатуры показателей качества, условий и методов испытаний, контроля качества и т. п.
Основные классификационные признаки, лежащие в основе деления товаров в соответствии со стандартной классификацией, - отраслевой и назначение товара. Классификация по признаку назначения зафиксирована в государственных стандартах четвертой системы, получившей название системы показателей качества.
Внешнеэкономическая классификация нашла свое отражение в Товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности (ТН ВЭД) России и является основой для регулирования внешнеэкономической деятельности. Эта классификация согласована с международными организациями и систематизирует все товары, которые являются предметом международной торговли. В ТН ВЭД России все товары однозначно отнесены к определенным классификационным группировкам. Пояснения по каждой классификационной группировке содержатся в примечаниях к разделам, группам, конкретным товарным позициям и в Основных правилах интерпретации ТН ВЭД России, которые имеют юридическую силу.
В ТН ВЭД России кодирование товаров осуществляется десятизначным цифровым кодом. Код ТН ВЭД обязательно присваивается товарам, ввозимым или вывозимым с территории Российской Федерации. Основная цель внешнеэкономической классификации - правильное установление таможенных пошлин.
Существенным недостатком внешнеэкономической классификации является сложность в ее использовании. В некоторых случаях для определения положения товара и его кода необходимы специальные знания.
1.2.3. Штриховое кодирование
Информация, заложенная в штриховом коде (штрихкоде), предназначена в первую очередь для продавцов, а уже потом - для потребителей. Наличие штрихкода является обязательным при проведении внешнеторговых операций, сертификации импортных товаров, продаже товаров на территории г. Москвы. Отсутствие штрихового кода является причиной снижения конкурентоспособности товаров.
Штриховой код представляет собой комбинацию темных (штрихов) и светлых (пробелов) полос различной толщины, а также букв и (или) цифр. Штриховое кодирование призвано обеспечить быстрый и максимально корректный ввод больших объемов информации. Существует несколько стандартов товарной нумерации: EAN-13, EAN-8, UCC-12 (UPC-A, UPC-E), которые используют для кодирования товаров. EAN-8 и EAN-13 - соответственно восьмизначная и тринадцатизначная версии международного товарного кода EAN, UCC-12 - унифицированный код (американский код). LAC - локально присвоенный код.
Присвоение кодов товарам, их нанесение и использование регулируются международными неправительственными организациями: Советом по применению унифицированных кодов (Universal Сode Сouncil, Inc.) в США и Канаде, Международной ассоциацией товарной нумерации ЕАN (European Article Numbering) и ее представителями в 79 странах мира.
В России вопросами штрихового кодирования занимается Ассоциация автоматической идентификации (ЮНИСКАН/EAN Россия, http//www. ean. ru), которая призвана оказывать практическую помощь промышленным, сельскохозяйственным, торговым, транспортным и другим организациям по внедрению систем штрихового кодирования и автоматизированной идентификации товаров. ЮНИСКАН/EAN Россия представляет интересы России в EAN, имеет право разрабатывать коды в системе EAN и вносить их в банк данных.
Штрихкод является уникальным и неповторяющимся. Изделия с различными потребительскими свойствами обязательно имеют различные штриховые коды (рис. 1.1).
Для маркировки большинства потребительских товаров используют стандарт кода EAN-13 (рис. 1.1, а), состоящий из 13 знаков (13 цифр под штрихами и пробелами) и имеющий следующую структуру: первые 2 (3) знака - код страны (табл. 1.1), обозначающий, членом какой национальной организации товарной нумерации является изготовитель (или иная организация); следующие 5 (4) знаков - номер, присваиваемый изготовителю или иной организации, реализующей товар. Данные об этих номерах содержатся в базах данных национальных организаций товарной нумерации; далее 5 знаков - код товара, присваиваемый предприятием с учетом его потребительских свойств, упаковки, массы и т. п.
Предприятие может по своему усмотрению использовать номера товара для внутренней классификации продукции. Классификация не является обязательной, ее правила устанавливает само предприятие, без согласования с национальными организациями;
13-й знак (последний) - контрольное число. Служит для проверки правильности присвоения номера и считывания символа.
Короткий номер EAN-8 (рис. 1.1, б) предназначен для нумерации малогабаритных товаров, на которых трудно или невозможно разместить стандартный номер EAN-13. EAN-8 имеет
– – –
следующую структуру: первые 2 (3) знака - код страны; следующие 5 (4) знаков - номер товара, присваиваемый непосредственно национальной организацией товарной нумерации, он не соотносится со стандартными номерами EAN-13, используемыми данным предприятием; 8-й знак (последний) - контрольное число.
В США и Канаде для нумерации потребительских товаров используется двенадцатиразрядный унифицированный код UCC-12, который имеет следующую структуру: 1-й знак - префикс: 0 - для всех товаров; 2 - для товаров переменной емкости; 3 - для товаров, связанных со здравоохранением. Префиксы 4 и 5 предназначены для внутренней маркировки на предприятиях торговли и для маркировки купонов; знаки со 2-го по 6-й - номер производителя; знаки с 7-го по 11-й - номер товара; 12-й знак - контрольное число.
Символы кода UCC-12 подразделяют на два типа: UPC-A и UPC-E. Символ UPC-A (рис. 1.1, в) может быть показан как 11разрядный номер добавлением подразумеваемого начального нуля к номеру UCC-12. Краткая версия символа UPC-E (рис. 1.1, г) имеет следующую структуру: префикс + 6 знаков + контрольное число.
Штрихкоды автоматически считываются специальными сканирующими устройствами. При отсутствии такого устройства расчетным методом можно определить контрольное число кодов символики EAN-13, EAN-8 и UCC-12 по алгоритму.
– – –
Для проверки контрольного числа все вычисления должны проводиться без него, а результат должен совпасть с контрольным числом.
1. Каждому штрихкоду присваивают весовые коэффициенты:
для кода EAN-13:
для кода UСC-12:
– – –
2. Располагают все цифры номера в соответствующих столбцах, крайний справа столбец оставляют пустым.
3. Умножают каждую цифру кода на ее весовой коэффициент.
4. Суммируют произведения.
5. Делят полученную сумму на число модуля 10, чтобы получить остаток от деления.
6. Отбрасывают все цифры, кроме последней.
7. Из 10 вычитают результат, полученный в шестом действии.
Пример 1.1.
Пр ов ерить контр ольно е число кода UCC-12 012345000058.
1) 3 1 3 1 3 1 3 1 3 1 3 2) 0 1 2 3 4 5 0 0 0 0 5 3) 0 1 6 3 12 5 0 0 0 0 15 4) 42 5) 4,2 6) 2 7) 10 2 = 8; следовательно, контрольное число равно 8.
1.3. Ассортимент товаров Ассортимент - это совокупность товаров, объединенных каким-либо общим признаком (сырье, назначение, производитель и т. д.), и представленных на предприятии.
Каждое торговое предприятие вправе самостоятельно формировать свой ассортимент. В местных органах власти и в территориальном центре Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека ассортиментный перечень должен быть согласован.
В ассортиментный перечень непродовольственного магазина соответствующего профиля обязательно должны быть включены социально значимые непродовольственные товары первой необходимости. На территории г. Москвы перечни таких товаров утверждены распоряжением первого заместителя председателя Правительства Москвы от 5 сентября 1994 г. № 1611-РЗП.
Перечень социально значимых непродовольственных товаров первой необходимости (обязательное наличие в продаже в универсальных, специализированных магазинах, отделах, секциях, осуществляющих торговлю непродовольственными товарами в соответствии с их специализацией) включает в себя: мыло хозяйственное и туалетное, синтетические моющие средства, зубную пасту, зубные щетки, лезвия для бритья, тетради ученические, авторучки шариковые и перьевые, карандаши черно-графитные и цветные, лампы нормально-осветительные (3 вида: 25, 40 и 60 Вт), иглы и нитки швейные, белье нижнее женское, белье нижнее мужское, белье постельное.
Отсутствие в продаже товаров первой необходимости, предусмотренных в утвержденном ассортиментном перечне, в соответствии с профилем торгового предприятия влечет за собой наложение штрафа в размере 100 минимальных месячных размеров оплаты труда.
Различают промышленный и торговый, простой и сложный, укрупненный и развернутый, комбинированный и смешанный ассортимент товаров.
Промышленный ассортимент представляет собой набор товаров, выпускаемых отдельной отраслью промышленности или отдельным предприятием.
Торговый ассортимент представляет собой совокупность товаров, реализуемых в торговой сети, а торговая сеть - это, в свою очередь, совокупность всех торговых предприятий (оптовых и розничных), занимающихся реализацией товаров. Торговый ассортимент включает в себя набор товаров, выпускаемых как отечественными, так и зарубежными производителями. Он отличается T большим разнообразием, чем промышленный ассортимент.
Представленный на торговом предприятии ассортимент товаров определяет его тип (универмаг, универсам) и форму торгового обслуживания. Кроме того, в магазинах одного типа, но разной торговой площади ассортимент может отличаться по количеству групп и видов товаров. В этом случае торговые предприятия подразделяют на универсальные и специализированные, магазины с комбинированным и смешанным ассортиментом.
С учетом сложности различают простой и сложный ассортимент товаров. Те виды товаров, которые классифицируются не более чем по трем признакам, будут составлять простой ассортимент товаров (спички, хозяйственное мыло и др.). Те виды товаров, которые классифицируются более чем по трем признакам, в совокупности будут составлять сложный ассортимент товаров (обувь, одежда и др.).
Укрупненный ассортимент определяется соотношением отдельных групп изделий. Группа товаров должна объединяться по ряду признаков: способу производства, назначению, особенностям конструкции и т. д.
Развернутый ассортимент определяется представленными разновидностями товаров.
Комбинированный ассортимент представляет собой набор нескольких групп товаров разного назначения, которые связаны общностью спроса и удовлетворяют индивидуальным потребностям. Например, в магазине «Мужская одежда» реализуется комбинированный ассортимент.
Смешанный ассортимент представляет собой совокупность непродовольственных и продовольственных товаров различных групп. Смешанный ассортимент представлен, как правило, наибольшим количеством групп и видов товаров.
Основными показателями ассортимента являются структура, широта, полнота, глубина, устойчивость, новизна.
Структура ассортимента - это процентное соотношение определенных совокупностей изделий к их общему количеству.
Показатели структуры ассортимента чаще выражают в процентах.
Например, процентное соотношение сорочек, костюмов и других изделий определяет видовую структуру ассортимента в магазине «Мужская одежда», широта ассортимента определяется количеством товарных групп, полнота ассортимента - наличием видов товаров на торговом предприятии, глубина ассортимента - числом разновидностей товаров в каждой товарной группе, устойчивость ассортимента (стабильность) характеризует постоянное наличие товара соответствующего вида (разновидности) в продаже и, как правило, определяется за конкретный период (месяц, квартал, год). Установлено, что оптимальная устойчивость ассортимента должна выражаться следующими значениями: для универмагов - 0,8, для специализированных магазинов - 0,75.
Новизна ассортимента характеризует появление новых разновидностей товаров за определенный период времени.
1.4. Качество товаров. Показатели качества и их классификация
Работники торгового предприятия должны активно участвовать в управлении качеством и совершенствовании ассортимента товаров.
Качество - это совокупность потребительских свойств товара, обусловливающих его пригодность удовлетворять текущие и (или) перспективные потребности в соответствии с его назначением.
Качество тесно связано с требованиями. Требования к товарам - это условия и особенности, которым товары должны соответствовать, чтобы их можно было использовать по назначению при определенных условиях и в течение определенного времени.
Но между качеством и требованиями существует определенная диспропорция; не всегда качество товара соответствует требованиям. Требования, предъявляемые к товарам, постоянно изменяются вместе с изменением потребностей.
Качество является объектом управления. Управление качеством может осуществляться через его формирование, стимулирование и сохранение. К факторам, формирующим качество товаров, относятся: потребности и разработанные на их основе требования, качество исходного сырья и материалов, качество конструирования и проектирования, качество изготовления (переработки), контроль готовой продукции.
Факторами, стимулирующими качество товаров, относятся социальная и экономическая целесообразность и эффективность производства, особенности управления, ценообразования и налогообложения, материальная заинтересованность работников, санкции за производство некачественной продукции и т. д.
К факторам, способствующим сохранению качества товаров, относятся: упаковка и маркировка; условия транспортирования, хранения и использования товаров; техническая помощь в обслуживании.
Свойство продукции, группа свойств и качество в целом могут быть выражены через показатель качества.
Показатель качества - это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее эксплуатации или потребления.
Показатели качества классифицируют по следующим параметрам: по характеризуемым свойствам, их количеству, способу выражения, методу определения, применению для оценки уровня качества, стадии определения.
1. В зависимости от характеризуемых свойств показатели качества классифицируются следующим образом: показатели назначения, показатели надежности, эргономические показатели, эстетические показатели, показатели безопасности, экологические показатели, показатели технологичности, показатели транспортабельности, показатели стандартизации и унификации, патентноправовые показатели, экономические показатели.
2. По количеству характеризуемых свойств показатели качества бывают единичные и комплексные.
Единичный показатель качества характеризует одно из свойств, составляющих качество продукции. Единичный показатель может относиться как к единице продукции, так и к одному простому свойству. Например, прочность крепления подошвы обуви является единичным показателем качества. Если показатель качества характеризует несколько свойств продукции, то его называют комплексным. Комплексный показатель может характеризовать совместно несколько простых свойств или одно сложное свойство, состоящее из нескольких простых.
Если комплексный показатель качества характеризует всю совокупность свойств, по которым оценивают качество, то такой показатель называется о б о б щ е н н ы м п о к а з а т е л е м к ач е с т в а.
Частным случаем комплексного показателя качества является интегральный показатель. И н т е г р а л ь н ы й п о к а з а т е л ь к а ч е с т в а - это показатель качества продукции, являющийся отношением суммарного полезного эффекта от эксплуатации или потребления продукции к суммарным затратам на ее приобретение и эксплуатацию или потребление.
Интегральный показатель качества вычисляют по формуле
И = Э /(Зс + Зэ),
где Э - суммарный полезный эффект от эксплуатации или потребления продукции; Зс - суммарные затраты на приобретение продукции; Зэ - суммарные затраты на эксплуатацию продукции (техническое обслуживание, ремонт и другие текущие затраты).
Например, интегральный показатель качества мотоцикла характеризуется отношением пробега в километрах за срок службы до капитального ремонта к затратам на разработку, изготовление, техническое обслуживание, ремонт и выражается в километрах пробега на рубль затрат и количество лет.
3. По способу выражения показатели качества могут быть размерными и безразмерными. Размерные показатели выражаются в различных единицах. Например, термостойкость выражается в градусах, вместимость посуды - в литрах, количество теплоты - в джоулях. К размерным показателям относятся баллы, которыми, например, можно оценить эстетические свойства и т. п. Безразмерные показатели выражаются в процентах или долях.
4. По методу определения показатели качества подразделяют на показатели, определяемые измерительным, регистрационным, расчетным, полученные путем опытной эксплуатации, органолептическим, экспертным, социологическим методами.
Применение того или иного метода определяется с учетом целей, задач и условий оценки показателей качества. Результаты должны быть обоснованы и воспроизводимы. Кроме того, выбранный метод должен обеспечить оценку показателей качества с необходимой точностью и полнотой.
Измерительный (лабораторный, инструментальный) метод основан на информации, получаемой при использовании технических средств измерений (измерительных приборов, реактивов и др.). Измерительным методом определяется большинство показателей качества, например, масса изделия, белизна, форма, размеры и т. д. Основным достоинством измерительного метода является его объективность и точность. Этот метод позволяет получать воспроизводимые числовые значения показателей качества, которые выражаются в конкретных единицах: граммах, литрах, ньютонах и т. д. К недостаткам этого метода следует отнести сложность и длительность некоторых измерений, необходимость специальной подготовки персонала, приобретения сложного, часто дорогостоящего оборудования, а в ряде случаев и необходимость разрушения образцов.
Регистрационный метод основан на подсчете определенных событий, случаев, предметов или затрат. Этим методом определяют, например, количество отказов за определенный период эксплуатации изделия, затраты на создание и (или) использование изделий, количество дефектных изделий в партии. Недостатками этого метода являются его трудоемкость и длительность проведения наблюдений.
Расчетный метод основан на получении информации расчетным путем. Показатели качества рассчитывают с помощью математических формул по параметрам, найденным с помощью других методов. Например, по величине показателя преломления стекла устанавливают коэффициент зеркального отражения, а по твердости стали - ее прочность.
В процессе реализации метода опытной эксплуатации изучается взаимодействие человека с изделием в конкретных условиях его использования. Достоинствами этого метода являются высокая точность и достоверность значений показателей качества, а недостатками - продолжительность и большие затраты.
Органолептический метод основывается на использовании информации, получаемой с помощью органов чувств человека - зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Данный метод является простым, требует малых затрат времени. Кроме доступности и простоты этот метод незаменим при оценке таких показателей качества, как запах, вкус. Недостатком метода является его субъективность. Очевидно, что точность и достоверность значений показателей качества, определяемых данным методом, зависят от способностей, квалификации, навыков и индивидуальных особенностей лиц, определяющих показатели качества.
Основой экспертного метода определения показателей качества является заключение специалистов-экспертов. Результаты экспертной оценки имеют элементы неопределенности и необоснованности. Достоверность результатов оценки зависит от компетентности и квалификации экспертов.
Социологический метод определения показателей качества основан на сборе и анализе мнений потребителей. Для получения достоверных результатов требуется научно-обоснованная система опроса потребителей, а также использование методов математической статистики для сбора и обработки информации.
5. По применению для оценки уровня качества показатели качества бывают базовые, относительные, определяющие, регламентированные.
Базовые показатели качества принимают за основу при сравнительной оценке качества продукции. В качестве базовых показателей могут приниматься: значения показателей качества лучших образцов, по которым имеются достоверные данные об их качестве;
значения показателей качества, достигнутые в прошлом, или планируемые значения показателей перспективных образцов, найденные измерительным или расчетным методами; значения показателей качества, которые заданы в требованиях на продукцию.
По мере развития производства и изменения требований базовые показатели качества должны заменяться более перспективными, отвечающими современным потребностям.
Показатель качества товара, по которому принимают решение при оценке его потребительских свойств и качества, называется определяющим. Например, определяющими показателями качества являются мощность двигателя автомобиля, температура морозильной камеры холодильника и т. д.
Регламентированные показатели определяют значение показателя качества продукции, установленное техническими регламентами и (или) стандартами.
– – –
1.5.1. Понятие, порядок и методы оценки качества Оценка товаров предусматривает различные процедуры: идентификацию, контроль качества, оценку качества, оценку уровня качества, сертификацию и пр.
Контроль качества представляет собой проверку соответствия показателей качества конкретного товара требованиям, установленным стандартами, техническими условиями, а также требованиям, определенным в договоре поставки. Целями контроля качества являются проверка ограниченного числа показателей и установление сорта изделия.
Оценка качества - это более широкое понятие, чем контроль качества. При проведении оценки качества учитывается большее количество показателей качества. Например, оценка качества по стандартам.
Оценка уровня качества - это совокупность операций, включающая выбор номенклатуры показателей качества оцениваемой продукции, определение значений этих показателей и сопоставление их с базовыми. Оценка уровня качества имеет более широкий смысл, чем оценка качества и контроль качества. Ее проводят при решении вопроса о постановке продукции на производство, при выборе лучшего товара для реализации, при анализе динамики уровня качества, при планировании показателей качества товаров и пр.
Методы оценки качества подразделяются в зависимости от способов сравнения показателей качества и от источника получения информации или используемых средств. В зависимости от способа сравнения показателей качества различают следующие методы: дифференциальный, комплексный и смешанный.
Дифференциальный метод осуществляется путем сопоставления единичных показателей качества оцениваемой продукции с единичными базовыми показателями. Для этого подсчитывают относительные показатели качества.
Для позитивных показателей, при увеличении которых качество продукции улучшается (например, прочность стекла), относительный показатель качества q рассчитывают по формуле q = pф /pб, где pф - значение показателя качества оцениваемой продукции;
pб - значение базового показателя качества.
Для негативных показателей качества, при увеличении которых качество продукции снижается (например, содержание вредных примесей), относительный показатель рассчитывают по формуле q = pб /pф.
Комплексный метод основан на использовании одного обобщенного показателя, в котором объединяют комплекс показателей, выбранных для оценки качества продукции. Для этого все показатели переводят в безразмерные, определяют их значимость - коэффициенты весомости в общей оценке качества, и вычисляют обобщенный показатель kj по формуле n k j = Qij ji, i =1 где Qij - безразмерная величина показателя качества; ji - коэффициент весомости показателя качества, ji = 1; n - число показателей качества.
Преимущество комплексной оценки заключается в том, что в ней учитывается значимость отдельных свойств и в результате получается одна итоговая оценка.
Смешанный метод основан на одновременном использовании дифференциального и комплексного методов. Его применяют, когда совокупность показателей велика и один комплексный показатель недостаточно полно характеризует все особенности продукции.
Например, смешанный метод оценки уровня качества используют при определении сорта отдельных видов тканей, когда по большинству физико-механических показателей осуществляется дифференциальная оценка, а по порокам внешнего вида, разрывной нагрузке, массе, ширине и плотности - комплексная оценка в условных баллах.
1.5.2. Идентификация товаров
Почти все процедуры по оценке качества и безопасности товаров предваряет идентификация. Идентификация - это установление соответствия конкретной продукции ее существенным признакам, образцу и (или) ее описанию.
Идентификацию проводят на соответствие:
заявленному наименованию;
документам, подтверждающим происхождение поставляемой продукции и содержащим сведения об ее ассортименте, качестве и количестве;
маркировки требованиям нормативно-правовых актов Российской Федерации (закона «О защите прав потребителей», стандартов на однородные группы продукции);
принадлежности к данному изготовителю;
требованиям (показателям качества), обеспечивающим функциональное использование продукции;
заявленному типу, марке, модели, комплектности продукции;
кодам Общероссийского классификатора продукции до уровня не менее пятого знака ОКП;
кодам Товарной номенклатуры внешнеэкономической деятельности России (для продукции, минующей таможенную территорию Российской Федерации).
При идентификации проводят не только оценку самой продукции, но и внимательно изучают сопроводительную документацию на нее. Для целей идентификации могут быть представлены:
протоколы испытаний продукции, проведенных органами Роспотребнадзора, изготовителем или другой организацией;
сертификаты и/или протоколы испытаний продукции, сырья, материалов, комплектующих изделий;
сертификаты на систему качества или производства;
сведения от постоянных потребителей продукции;
сведения об аналогичной продукции этого же изготовителя, соответствующей установленным требованиям;
другие документы, прямо или косвенно подтверждающие соответствие продукции установленным требованиям.
При недостаточных основаниях для отнесения продукции к той или иной совокупности проводятся испытания. По результатам испытаний составляется заключение.
1.5.3. Контроль качества, виды дефектов, сорт продукции
Контроль качества - это проверка соответствия показателей качества установленным требованиям. Требования, предъявляемые к показателям качества, определены в соответствующих нормативно-правовых документах (технических регламентах, стандартах, нормах, правилах и др.) или в технических условиях. При совершении сделок к этим документам приравниваются условия договора (контракта) в разделах «Требования к качеству», «Основные и особые условия поставки» и пр.
В торговле контроль качества проводится органолептическим методом. В основе проведения контроля качества лежат нормативные документы, которые могут иметь следующие наименования: методы контроля качества определенной группы товаров, правила отбора проб (выборок), определение сортности соответствующих групп товаров и др.
По месту в процессе производства контроль качества подразделяют на входной, операционный, приемочный, инспекционный.
В х о д н о й к о н т р о л ь осуществляется для всей продукции, которая предназначается для реализации поставки, ремонта или использования. Например, приемка товаров по качеству и количеству на торговых предприятиях является входным контролем.
О п е р а ц и о н н ы й к о н т р о л ь проводится во время выполнения или после завершения технологической операции при производстве изделий. Основная цель такого контроля - предотвратить появление дефектов процесса изготовления и выявить причины появления дефектов.
По результатам п р и е м о ч н о г о к о н т р о л я принимается решение о пригодности продукции к поставкам и (или) к ее использованию. На предприятиях торговли к приемочному контролю можно отнести проверку качества товара (путем внешнего осмотра) при его отпуске покупателю.
По срокам проведения контроль подразделяют на непрерывный, периодический и летучий. При н е п р е р ы в н о м к о н т р о л е информация о контролируемых параметрах поступает постоянно. Он необходим при нестабильном технологическом процессе производства, частых сменах рецептуры, влиянии многих случайных факторов на контролируемые параметры и т. д. При п е р и о д и ч е с к о м к о н т р о л е поступление информации о контролируемых параметрах происходит через определенные интервалы времени. Л е т у ч и й к о н т р о л ь проводится внепланово. Эффективность летучего контроля обусловливается его внезапностью, правила проведения которой должны быть специально разработаны. Летучий контроль выполняется непосредственно на месте изготовления, ремонта, хранения и т. п.
По характеру влияния на объект контроль может быть разрушающий и неразрушающий.
По полноте охвата контролируемых изделий контроль подразделяют на сплошной и выборочный. При с п л о ш н о м к о н т р о л е проверяется каждая единица продукции в партии.
К сплошному контролю, например, относится разбраковка товаров в торговле, оценка дефектности штучных изделий и пр.
Сплошной контроль возможен только при использовании неразрушающих методов испытаний. Результаты сплошного контроля отличаются достаточной достоверностью. Однако такой контроль весьма длителен по времени, требует большого штата контролеров и значительных затрат.
При в ы б о р о ч н о м к о н т р о л е производится контроль выборки (пробы) из партии продукции. Использование выборочного контроля приводит к уменьшению штата контролеров, продолжительности и стоимости контроля. Однако процедура выборочного метода должна строиться на научной основе, иначе результаты будут недостоверны.
Главной задачей контроля качества является выявление дефектов. Дефект - это каждое отдельное несоответствие продукции установленным требованиям.
По происхождению дефекты бывают сырьевые, технологические, дефекты транспортирования и хранения, дефекты эксплуатации.
По возможности обнаружения дефекты подразделяют на явные и скрытые. Я в н ы й д е ф е к т можно обнаружить, используя правила, методы и средства, обязательные для данного вида контроля и предусмотренные в нормативных документах.
Например, к явным дефектам можно отнести трещины подошвы обуви, наличие раковин на поверхности металлических изделий, воздушные пузыри в стеклянных изделиях.
С к р ы т ы е д е ф е к т ы проявляются, как правило, в процессе эксплуатации или неправильного хранения товаров. Например, отсутствие промежуточных деталей в одежде приводит к потере формы изделия после несколько циклов носки. В нормативных документах не предусмотрены соответствующие правила, методы и средства выявления скрытых дефектов. Для этой процедуры используется экспертиза, которая позволяет выбирать методы определения причин возникновения и устранения (если возможно) скрытого дефекта.
По степени влияния на качество дефекты подразделяют на критические, значительные и малозначительные. При наличии к р и т и ч е с к о г о д е ф е к т а использование товара по назначению практически невозможно или недопустимо. Например, повреждение коленчатого вала является критическим дефектом автомобиля. З н а ч и т е л ь н ы й д е ф е к т существенно влияет на использование продукции по назначению и/или на ее долговечность. М а л о з н а ч и т е л ь н ы й (н е з н а ч и т е л ь н ы й) дефект существенно не влияет на использование продукции по назначению. Например, небольшая царапина на внутренней стороне дверцы шкафа является малозначительным дефектом.
В зависимости от месторасположения дефекты бывают местные и распространенные. М е с т н ы е д е ф е к т ы имеют небольшие размеры и встречаются на небольшой площади изделия. Как правило, на изделиях допускается определенное число местных дефектов. Р а с п р о с т р а н е н н ы е д е ф е к т ы встречаются на всем изделии и, как правило, не допускаются в сортных изделиях.
По возможности устранения дефекты подразделяют на устранимые и неустранимые. Если дефект технически возможно и экономически целесообразно удалить, то такой дефект называют у с т р а н и м ы м. Например, отрыв фурнитуры в одежде относится к устранимым дефектам. Н е у с т р а н и м ы е д е ф е к т ы технически невозможно или экономически нецелесообразно удалить. Например, недоформовка пластмассовых изделий является неустранимым дефектом.
Выявление причин возникновения дефектов имеет большое значение при предъявлении претензий.
По результатам контроля качества и в зависимости от наличия дефектов товары подразделяют на г о д н ы е и б р а к о в а н н ы е. Некоторым группам товаров присваивают определенный сорт.
При установлении сорта определяют вид, размер, количество и местонахождение дефектов, а также их влияние на потребительские свойства изделия. Наиболее строго регламентируются дефекты, влияющие на функциональные показатели качества и безопасность изделий.
Методы проведения контроля качества и определения сорта отдельных групп товаров имеют свои специфические особенности и изложены в соответствующих главах.
– – –
Поступление товаров на торговые предприятия осуществляется на основании договоров: договора купли-продажи, договора поставки, договора комиссии или договора поручения. Договор выполняет важную функцию, он является правовой формой выполнения обязательств между договаривающимися сторонами.
Договор детализирует характеристики товара, сроки и условия поставки, цену, порядок расчета, имущественную ответственность сторон. Договор заключается только в письменной форме. Он подписывается руководителями организаций (фирм) или их заместителями. Договор вступает в силу с момента его подписания.
Закон запрещает односторонний отказ от выполнения договора или его одностороннее изменение. Но стороны могут изменить или расторгнуть договор поставки по обоюдному согласию, оформив это дополнительным соглашением.
Н. Королева: АСТ; Астрель; Москва, Спб.; ISBN 978-5-17-057520-6 Аннотация Их первая встр...» государственного института международных отношений (университета) МИД России, кандидат юридических наук Москва, 2003 СОДЕРЖАНИЕ 1. ПОНЯТИЕ И ИСТОЧНИКИ ТАМОЖЕННОГО ПРАВА ЕС 1.1. Понятие таможенного права ЕС 1.2....»
«Зайцева Алла Михайловна ЖИЗНЬ ЧЕЛОВЕКА КАК ОБЪЕКТ КОНСТИТУЦИОННО-ПРАВОВОГО РЕГУЛИРОВАНИЯ Специальность 12.00.02 – конституционное право; муниципальное право АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата юридических наук Москва – 2009 Работа выполнена в Московском государственном университете имени М.В. Ломоносова (юридический факультет). д...»
«ИНСПЕКЦИЯ ТРУДА Введение в профессию Вольфганг фон Рихтхофен Международное бюро труда, Женева i Авторское право Международная Организация Труда 2002 г. Впервые опубликовано в 2002 г. Публикации Международного Бюро Труда обладают авторским правом в соответствии с Протоколом к Всеобщ...»
«ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Рабочая программа курса внеурочной деятельности "Спортивные игры" разработана в соответствии с нормативно-правовыми документами и инструктивно-методическими материалами:Федеральным Законом от 29.12.12г. № 273-ФЗ "Об образовании в Российской Федерации...»
« 1100 – до 1800) права и инновационных технологий (ИГУПИТ) Опубликовать статью в журнале http://publ.naukovedenie.ru Интернет-журнал "НАУКОВЕДЕНИЕ" №3 2013 Игнатов Игнат Igna...»
«Извещение №29 от 07 декабря 2012 год Запрос котировок На право заключения муниципального контракта на выполнение работ по капитальному ремонту здания Администрации города Шадринска, замена окон на 2 этаже 1. Заказчик...»
«DOI: 10.11649/a.2015.011 Joanna Kozie – doktorantka i absolwentka Instytutu Filologii Sowiaskiej na Katolickim Uniwersytecie Lubelskim Jana Pawa II. Do jej gwnych zainteresowa naukowych naley kultura pra...»
« использована в какой-либо форме, в...»
«УДК 821.161.1-312.4 ББК 84(2Рос=Рус)6-44 А46 Оформление Ксении Щербаковой В оформлении серии "Следствие ведут." использована иллюстрация Оксаны Мосаловой (Мошомедве) Любое использование материала данной книги, полностью или частично, без разрешения правообладателя запрещается. Ранее книга выходила под названием "Лям...»
Название:
Справочник по товароведению продовольственных товаров
Родина Т.Г. и др.
Страниц:
608
Формат:
DJVU
Размер:
18.2 Мб
Качество:
Нормальное
Язык:
Русский
<
span class="tit_book">Год издания: 2003
ISBN:
5-9532-0026-9
Справочник составлен с учетом современных тенденций в развитии отечественного и международного научного и практического товароведения.
Изложены систематизация, состав, свойства, требования к качеству, упаковке, маркировке по всем группам продовольственных товаров, включая импортные.
Приведены режимы и сроки хранения товаров, порядок приемки, отбора проб, методы испытаний. Большое внимание уделено вопросам безопасности и сертификации продовольственных товаров. Содержится обширный перечень действующей нормативной и технической документации.
Для специалистов в области товароведения и пищевых технологий, предпринимателей, работников сферы торговли, органов сертификации и испытательных центров, преподавателей и студентов соответствующего профиля.
С этой книгой бесплатно скачивают:
Благодаря электронной библиотеке сайт вы получите доступ к необходимым книгам в любое удобное время и совершенно бесплатно. Разделы сайта постоянно обновляются, навигация совершенствуется, а выбор изданий растет - вот почему стоит обратиться именно к нам. Библиотека позволяет скачивать литературу в различных форматах. сайт - настоящая находка для книголюбов вне зависимости от возраста и предпочтений. В разделе «Наука и образование» можно найти такие интересные издания, как «Справочник по товароведению продовольственных товаров», а также погрузиться в увлекательный мир эзотерики, психологии и истории.
сайт представляет электронную библиотеку, с постоянно обновляемыми изданиями. Скачать любую книгу сервиса можно совершенно бесплатно и при этом нет необходимости регистрироваться. Мы любим своих читателей и стараемся сделать библиотеку интересной для каждого пользователя. Так, в разделе «Дом и семейный очаг» можно найти издания, которые станут любимыми и полезными в каждом доме, например «Справочник по товароведению продовольственных товаров». Книги раздела помогут ответить на вопросы, связанные со строительством, приусадебным участком и семейными отношениями.
В электронной библиотеке сайт каждый пользователь может скачать книги в удобном формате бесплатно и без регистрации. Уникальность ресурса состоит в том, что читатели могут найти как популярные издания, так и редкие. Все книги разбиты по категориям. В разделе «Экономика и финансы» представлены источники для узких специалистов («Справочник по товароведению продовольственных товаров» и другие) и для читателей, далеких от специализированной темы.
HTML ссылка: ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Учебник
Допущено Министерством образования Российской Федерации в качестве учебника для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования
Издание пятое, дополненное и переработанное
РОСТОВ-НА-ДОНУ
феникс
ОАО «Московские Учебники» 2005
1. Общая часть товароведения
Предмет и задачи товароведения
Классификация продовольственных товаров
Качество продовольственных товаров
Химический состав продовольственных товаров
Методы определения качества товаров
Хранение продовольственных товаров
Консервирование пищевых продуктов
Сертификация как подтверждение соответствия
Основы стандартизации
Штриховое кодирование товаров
2.1. Зерно и продукты его переработки
Зерно
Крупа
Макаронные изделия
Хлеб и хлебобулочные изделия
Сухарные изделия
Бараночные изделия
Пищевая ценность свежих овощей и плодов
Клубнеплоды
Корнеплоды
Капустные овощи
Луковые овощи
Салатно-шпинатные овощи
Пряные овощи
Десертные овощи
Томатные овощи
Бобовые и зерновые овощи
Семечковые плоды
Косточковые плоды
Ягоды
Орехоплодные
Субтропические и тропические плоды
Переработанные овощи и плоды
Грибы свежие и переработанные
Чай и чайные напитки
Кофе и кофейные напитки
Пряности
Приправы
Алкогольные напитки
Слабоалкогольные напитки
Безалкогольные напитки
Табачные изделия
2.5.Кондитерские товары
2.5.1. Фруктово-ягодные кондитерские изделия
Шоколад и какао-порошок
Карамельные изделия
Конфетные изделия
Халва
Мучные кондитерские изделия
Восточные сладости
Кондитерские изделия специального назначения
Молоко и сливки
Молочные консервы
Кисломолочные продукты
Масло коровье
Твердые сычужные сыры
Мягкие сычужные сыры
Рассольные сыры
Кисломолочные сыры
Переработанные сыры
2.7. Пищевые жиры
Растительные масла
Животные топленые жиры
Маргарин
Кулинарные жиры
Мясо убойных животных
Мясные субпродукты
Мясо фасованное
Мясо домашней птицы и дичи
Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия
Колбасные изделия
Мясные копчености
Мясные консервы
Пищевые концентраты
Общие сведения о рыбе
Семейства важнейших промысловых рыб
Живая, охлажденная и мороженая рыба
Соленая рыба
Сушеная рыба
Вяленая рыба
Копченая рыба
Балычные изделия
Нерыбное водное сырье
Рыбные консервы и пресервы
^ 1.1. ПРЕДМЕТ И ЗАДАЧИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ
Товароведение - это научная дисциплина, изучающая потреби-тельские свойства товаров. Для данной науки особое значение име-ет исследование потребительской стоимости товаров. Любой товар обладает стоимостью и потребительской стоимостью. Количество об-щественно необходимого труда, затраченного на производство то-вара, определяет величину его стоимости. Полезность товара, спо-собность удовлетворять какую-либо потребность человека, называ-ется потребительской стоимостью. Потребительская стоимость товара обусловлена его свойствами. Под свойством продукции по-нимают объективную особенность, которая проявляется при ее со-здании, эксплуатации и потреблении. Свойства товара могут быть как природными, так и приобретенными в процессе производства, хранения и реализации.
Возникновение товароведения как науки относят к середине XVI в. В это время увеличиваются объем и номенклатура выпускае-мых товаров, появляется необходимость в систематизированных све-дениях и знаниях о них, т. е. в товароведении. По мере роста про-мышленного производства перед товароведением вставали различ-ные задачи и, следовательно, менялось его содержание. В развитии товароведения можно выделить три важных этапа: первый - товароведно-описательный, когда основное внимание уделяли созданию руководств с описанием свойств и способов использования различ-ных видов товаров (с середины XVI до начала XVII в.); второй - товароведно-технологический, основная задача которого состояла в изучении влияния технологических факторов (свойств сырья, мате-риалов, технологий) на качество товаров (с XVIII до начала XX в.); третий - товароведно-формирующий, цель которого состоит в раз-работке научных основ формирования, оценки и управления потре-бительской стоимостью, качеством и ассортиментом товаров (с на-чала XX в. до настоящего времени).
Основоположником отечественного товароведения считается профессор М.Я. Киттары (1825-1880), который заложил научные основы товароведения: дал определение предмета и содержания кур-са, разработал классификацию и описал свойства товаров. Он счи-тал, что изучение технологии и товароведения должно основывать-ся на изучении химии, физики и других естественных наук.
Дальнейшее развитие товароведения связано с именами профес-соров П.П. Петрова (1850-1928) и Я.Я. Никитинского (1854-1924). Они уточнили сущность, задачи и объем товароведения, показали егЬ связь с технологией производства и сельскохозяйственными и экономическими науками.
Развитие товароведения пищевых продуктов связано с именем профессора Ф.В. Церевитинова (1874-1947). Он впервые исследовал химические процессы, происходящие в плодах и овощах во время длительных перевозок и хранения при низких температурах. Цен-ный вклад в развитие данной отрасли товароведения внесли про-фессора B.C. Смирнов, Н.И. Козин, B.C. 1рюнер, А.А. Колесник.
Поскольку пищевые продукты значительно различаются по свой-ствам и предъявляемым к ним требованиям, то и в товароведении применяют знания и сведения из различных областей науки. По-этому оно тесно связано со многими естественными, техническими и общественными научными дисциплинами. Экономика помогает вскрыть общественную сущность таких понятий, как потребитель-ская стоимость, стоимость товара, товарное производство, товар, его исторический характер и т. д.; физика и химия дают общие сведе-ния о строении, свойствах и пищевой ценности продуктов. Знания микробиологии, биохимии необходимы для правильного выбора ре-жимов транспортирования и хранения пищевых продуктов. Связь товароведения с экономической географией, статистикой, экономи-кой и организацией торговли позволяет правильно организовать дви-жение и учет товаров, определять потребность населения в них и т. д.
^ Основные задачи, стоящие перед товароведением:
Определение и изучение основополагающих характеристик товаров, составляющих потребительскую ценность;
установление номенклатуры потребительских свойств и пока-зателей качества товаров;
изучение свойств и показателей ассортимента товаров, ана-лиз ассортиментной политики производственной или торго-вой организации;
товароведная оценка качества товаров, в том числе новых оте-чественных и импортных;
выявление градаций качества, диагностика дефектов товаров и причин их возникновения, принятие мер по предупрежде-нию реализации некачественных, опасных товаров;
обеспечение качества и количества товаров на разных этапах их технологического цикла;
установление видов товарных потерь, причин их возникно-вения и разработка мер по их предупреждению или сниже-нию;
информационное обеспечение товародвижения от изготови-теля до потребителя.
^ 1.2. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Классификация продовольственных товаров - это распределение их на группы или классы по общим и наиболее характерным при-знакам. В основу классификации могут быть положены различные признаки: происхождение товаров, их химический состав, назначе-ние и т. д. В связи с этим существуют различные классификации продовольственных товаров, однако ни одна из них не является об-щепринятой.
^ По учебной классификации все продовольственные товары под-разделяют на следующие группы: зерно-мучные; плодоовощ-ные товары и грибы; крахмал опродукты; сахар, мед, кондитерские товары; вкусовые; пищевые жиры; молочные товары; яичные; мясные; рыбные товары; пищевые концентраты. Приведенная классификация пре-дусматривает группировку товаров главным образом по основному сырью, но отдельные их группы (товары вкусовые, кондитерские, жиры, пищевые концентраты) нельзя объединить по этому призна-ку. Однако, несмотря на такую непоследовательность, эта класси-фикация оказалась удобной для изучения курса товароведения в учебных заведениях, близкой к практике торговли и поэтому наи-более употребительной.
В пределах группы товары в зависимости от сырья, технологии производства, рецептуры, качества и других признаков делят на виды, разновидности, сорта, а иногда на более мелкие классификацион-ные группы (номера, марки и др.). Например, крупу в зависимости от культуры зерна делят на виды: гречневая, пшено, овсяная и т. д. По способу обработки крупа может быть нескольких разновидностей: шлифованная, цельная и дробленая (в стандартах разновидно-сти иногда называют видами). По качеству отдельные разновиднос-ти крупы подразделяют на товарные сорта: высший, 1-й, 2-й. Следо-вательно, товарный сорт определяется качественными признаками то-вара.
Для ряда товаров (плоды, овощи, зерно, рыба) в товароведении использована классификация, принятая в биологии. Например, рыбу подразделяют на семейства, роды, виды; зерно - на виды, разно-видности, сорта.
В отличие от сортов товарных, природные сорта сгруппированы по ботаническим признакам и имеют определенные названия. Так, природные сорта плодов называют помологическими; вино-града - ампелографическими; овощей - хозяйственно-ботаническими.
В зависимости от назначения пищевые продукты подразделяются на следующие группы:
Продукты массового потребления, выработанные по тради-ционной технологии и предназначенные для питания основ-ных групп населения.
Лечебные (диетические) и лечебно-профилактические про-дукты - специально созданные для профилактического и лечебного питания (витаминизированные, низкожировые, низкокалорийные, с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара и т. д.).
Продукты детского питания - специально созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста.
Ассортиментом
называют набор (совокупность) товаров, объе-диненных по какому-либо признаку. Различают ассортимент про-мышленный и торговый. Промышленный
ассортимент
объединяет изделия, вырабатываемые на данном предприятии (ас-сортимент предприятия) или определенной отраслью промышлен-ности (ассортимент отрасли). Торговый
ассортимент
- это номенклатура товаров, реализуемых через оптовую и розничную сеть. Он подразделяется на ассортимент предприятия (магазина, базы) и ассортимент товарной группы (кондитерских, молочных, мясных и т. д. товаров).
^
1.3. КАЧЕСТВО ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Качество товаров является одной из основополагающих харак-теристик, оказывающих решающее влияние на создание потреби-тельских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Под качеством пищевых продуктов понимают совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, бе-зопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хра-нении. Основными свойствами продовольственных товаров, кото-рые определяют их полезность и способность удовлетворять потреб-ности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость.
Пищевая ценность - это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологи-ческую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояе-мость, доброкачественность.
^ Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г жира выделяет 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии; 1 г белков - 4,1 ккал (16,7 кДж); углеводов - 3,75 ккал (15,7 кДж). Определенное коли-чество энергии организм получает также при окислении органиче-ских кислот и спирта. Зная химический состав продукта, можно вы-числить его энергетическую ценность.
Например. В сыре Голландском содержится (в %): белка - 23,5; жира - 30,9; углеводов - 0,2. Энергетическая ценность 100 г сыра будет равна: (23,5 х 4,1 ккал) + (30,9 х 9,3 ккал) + (0,2 х 3,75 ккал) = = 384,47 ккал.
Но организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи, так как они имеют разную степень усвояемости.
^ Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, вита-минов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщен-ных жирных кислот. Эти компоненты не синтезируются фермент-ными системами организма и поэтому не могут быть заменены дру-гими пищевыми веществами. Они называются незаменимыми и должны поступать в организм с пищей (мясом, рыбой, молочными продуктами и др.).
^ Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечнососудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболе-ваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности, молочнокислые и другие продукты.
^ Органолептическую ценность пищевых продуктов обусловливают показатели качества: внешний вид, консистенция, запах, вкус, со-став, степень свежести. Повышают аппетит и лучше усваиваются оптимальные по внешнему виду пищевые продукты: обычно све-жие или мало хранившиеся фрукты, диетические яйца, живая рыба, хлебобулочные изделия из высококачественного сырья, так как в них больше биологически активных веществ. Вкус и аромат пищевых продуктов имеют такое большое значение, что в некоторых случаях для их достижения применяют способы обработки (например, коп-чение рыбы и колбасных изделий), вызывающие даже некоторое снижение усвояемости белковых веществ. Хуже усваиваются продук-ты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную по-верхность и излишне мягкую или грубую консистенцию; содержа-щие меньше биологически активных веществ; с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции часто содержат вещества, вредные для организма человека.
^ Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом ус-вояемости, показывающим, какая часть продукта в целом исполь-зуется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консис-тенции, вкуса продукта, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от возраста, самочувствия человека, условий питания, привычек, вкусов и других факторов. При сме-шанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров - 94, углеводов - 95,6%.
Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием ток-синов (ядовитых веществ), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), вредных соединений (ртути, свинца), семян ядо-витых растений и посторонних примесей (металла, стекла и т. д.). По доброкачественности продукты питания подразделяются на клас-сы: товары, пригодные к использованию по назначению (подлежат реа-лизации без каких-либо ограничений); товары, условно пригодные для использования по назначению (нестандартные товары или брак с уст-ранимыми дефектами); опасные товары, непригодные к использова-нию по назначению (не подлежат реализации и должны быть уничто-жены или утилизированы с соблюдением определенных правил).
Товары, пригодные к использованию по назначению, могут быть конкурентоспособными на рынке и обеспечить их изготовителям уверенность в успехе своей деятельности. В переходный период мно-гие предприятия России все еще не могут наладить выпуск конку-рентоспособной продукции, и основными причинами такого поло-жения являются низкий уровень технической оснащенности пред-приятий, недостаточная профессиональная подготовка работников, финансовые трудности, связанные с жесткой системой налогообло-жения, и др.
Физические свойства учитываются при оценке качества товаров, определении сроков и условий хранения.
К физическим свойствам относятся форма, размер, масса, цвет, прозрачность, плотность, вязкость, прочность и др.
^ Вкусовые свойства пищевых продуктов слагаются из ощущения вкуса и обонятельных ощущений - запахов. Различают четыре вида вкуса: сладкий (сахар), соленый (соль), кислый(уксус), горький (гликозиды алкалоиды). Запах - ощущения, воспринимаемые органа-ми обоняния. Запах является важным показателем при определе-нии качества вин, напитков, где аромат проявляется в виде букета ощущений.
Сохраняемость - свойство товара сохранять потребительские качества в течение определенного промежутка времени (при соблю-дении определенных условий), установленного стандартом или дру-гим нормативным документом.
В зависимости от сохраняемости все продовольственные товары делят на скоропортящиеся (мясо, рыба, молоко и др.); пригодные для длительного хранения (мука, крупы, сахар, баночные консервы и
др.).
^
1.4. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Для поддержания нормальной жизнедеятельности организма че-ловека, возмещения его энергетических затрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества. Они поступают в орга-низм человека вместе с пищей, которая является для него источни-ком энергии, строительным (пластическим) материалом и участву-ет в регулировании процессов обмена веществ. Химический состав продуктов разнообразен и зависит от химического состава исходно-го сырья, технологического режима и способа производства, усло-вий хранения и перевозки и других факторов.
В состав продовольственных товаров входят неорганические и органические вещества. К неорганическим веществам
относятся вода и минеральные (зольные) соединения; к органическим
- углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины , органические кислоты, крася-щие, ароматические и др.
Вода
имеет важное значение для организма человека, так как является составной частью его клеток и тканей и необходима для осуществления биохимических процессов. Она играет важную роль в поддержании постоянной температуры тела. Взрослому человеку необходимо в среднем 1750-2200 г воды в сутки. Эта потребность покрывается прежде всего за счет питьевой воды и пищи. Живой организм очень чувствителен к недостатку воды: при потере 10% влаги человек испытывает тяжелое недомогание, а при потере 20% наступает смерть.
Вода находится во всех продуктах, но в различных количествах: в сахаре - 0,14%; в крупах, муке - 12-14; в хлебе - 40-50; в мясе, рыбе - 65-80; в овощах, плодах - 65-95%, и т. д.
Воду, содержащуюся в пищевых продуктах, условно делят на сво-бодную и связанную. Она существенно влияет на питательную цен-ность, пригодность для хранения, вкус, консистенцию продуктов. Продукты, содержащие большое количество свободной воды, отно-сятся к скоропортящимся, так как она является благоприятной сре-дой для микроорганизмов и продукты быстро подвергаются порче (гниению, плесневению, брожению). Наоборот, продукты, в кото-рых мало воды, более стойки в хранении. В то же время продукты, богатые влагой, имеют низкую энергетическую ценность (хотя био-логическая ценность их может быть высокой). Каждый продукт дол-жен содержать воду в определенных количествах, что предусмотрено во многих стандартах и является одним из основных показателей качества. В зависимости от особенностей самих продуктов, а также условий внешней среды они могут терять влагу или, наоборот, ув-лажняться. Высокой гигроскопичностью (способностью поглощать влагу) обладают сахар, соль, мука, сушеные плоды и овощи, кара-мель и другие продукты. Уменьшение влаги в свежих плодах, ово-щах, вареных колбасах, мясе, рыбе и других при хранении приво-дит к снижению качества и товарным потерям.
К питьевой воде предъявляются определенные требования. Она должна быть чистой, прозрачной, бесцветной, без запаха, посторон-них привкусов и вредных микроорганизмов, умеренной жесткости или мягкой.
Минеральные вещества иначе называют зольными элементами, так как после сжигания продукта они остаются в виде золы. Золь-ные элементы имеют большое значение для жизнедеятельности орга-низма человека: входят в состав тканей, участвуют в обмене веществ, в образовании ферментов, гормонов, пищеварительных соков. Не-достаток или отсутствие отдельных элементов в организме приво-дит к тяжелым заболеваниям. Организму человека требуется в сут-ки 20-30 г зольных элементов.
В зависимости от содержания в продуктах зольные элементы де-лят на макроэлементы (кальций, фосфор, сера, калий, натрий, желе-зо, магний, хлор и др.) и микроэлемены (йод, медь, алюминий, цинк, кобальт, марганец, фтор и др.). Выделяют также и ультрамикроэле-менты (радий, торий, ртуть и др.). Каждое из минеральных веществ играет определенную роль в жизнедеятельности организма. Напри-мер, фосфор участвует в дыхании, необходим для нормальной дея-тельности нервной системы и работы мышц; калий способствует выделению из организма воды и солей натрия; железо участвует в образовании гемоглобина крови; йод обеспечивает нормальную де-ятельность щитовидной железы; марганец и фтор способствуют фор-мированию костей и т. д.
Некоторые элементы необходимы для организма в очень малых количествах (медь, свинец, цинк, олово и др.) и при содержании их в значительных количествах становятся ядовитыми и опасными для жизни. Особенно большую опасность в этом отношении представ-ляют консервированные пищевые продукты, обработанные в мед-ной аппаратуре и хранившиеся в герметически закрытых металли-ческих банках в течение длительного времени. Поэтому содержание меди, цинка, олова строго ограничивается в продуктах питания, а присутствие солей ртути, свинца, мышьяка не допускается.
Источниками минеральных элементов являются продукты рас-тительного и животного происхождения, а также питьевая вода. Осо-бенно богаты минеральными солями овощи, плоды, зерномучные, продукты моря и др.
Зольность является показателем качества при определении сор-та муки, крахмала, а также характеризует степень чистоты продукта (сахар, какао-порошок).
Углеводы содержатся в основном в продуктах растительного про-исхождения. Они играют определенную роль в пластических процес-сах и функциональной деятельности отдельных органов, обмене ве-ществ и защитных реакциях организма. В среднем взрослому челове-ку требуется в сутки 400-500 г углеводов. При недостатке в пищевом рационе углеводов на производство энергии в организме расходуется больше белка, а избыток углеводов приводит к образованию и отло-жению в теле человека жира. При окислении 1 г усвояемых углево-дов в организме выделяется 3,75 ккал (15,7 кДж) энергии.
Углеводы делят на моносахариды (простые сахара), олигосахариды (сложные сахара) и полисахариды (несахароподобные).
Моносахариды (глюкоза - виноградный сахар; фруктоза - пло-довый сахар). Они сладкие, хорошо растворяются в воде, легко ус-ваиваются организмом человека, легко сбраживаются дрожжами, молочнокислыми бактериями (эти свойства используются при про-изводстве спирта, вин, хлеба, квашеных плодов и овощей, кисло-молочных продуктов).
Олигосахариды (сахароза - свекловичный или тростниковый са-хар; мальтоза - солодовый сахар; лактоза - молочный сахар). Все они в процессе обмена веществ превращаются в моносахариды. Они, как и моносахариды, сладкие, хорошо растворяются в воде, легко усваива-ются организмом человека; под действием ферментов пищеваритель-ного тракта легко гидролизуются, а в промышленности это свой-ство используется при получении искусственного меда; при нагре-вании карамелизуются (образуются темноокрашенные вещества); кристаллизуются, т. е. засахариваются (при хранении варенья, кон-фет, карамели, меда).
Полисахариды (крахмал, гликоген, инулин, клетчатка и др.) не обладают сладким вкусом, поэтому называются несахароподобны-ми углеводами.
Крахмал накапливается в виде зерен характерных формы и раз-мера в клубнях, корнях, стеблях, семенах растений. Наиболее бога-ты крахмалом зерна злаков, картофель, мука, хлеб. В воде крахмал не растворяется, а в горячей - набухает и образует клейстер. Под действием ферментов, кислот крахмал расщепляется до глюкозы и хорошо усваивается организмом человека.
Гликоген (животный крахмал) выполняет роль резервного пита-тельного вещества в организме, образуется из глюкозы. Содержится в печени, мясе, рыбе. Гликоген участвует в ферментативных про-цессах при созревании мяса после убоя животного.
^ Инулин встречается в растениях реже, чем крахмал. Находится в корнях цикория, клубнях топинамбура и др.
Клетчатка (целлюлоза) входит в состав покровных тканей рас-тений, составляя основу клеточных стенок. Организмом человека почти не усваивается из-за отсутствия ферментов для ее расщепле-ния до глюкозы, однако она усиливает перистальтику кишечника, секрецию желудочного сока и способствует передвижению пищи. Высокое содержание клетчатки в продукте понижает его питатель-ную ценность и усвояемость.
Жиры - это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и различных жирных кислот. В организме жиры участвуют в обмене веществ, синтезе белков, образовании тканей, служат источником жирорастворимых витаминов (A, D, Е, К), являются источником энергии (при окислении I г жира выделяется 9,3 ккал (37,7 кДж). Суточная потребность в жирах в среднем составляет 80-100 г.
^ По происхождению различают жиры растительные, животные, комбинированные; в зависимости от консистенции и те, и другие бывают жидкими и твердыми.
Жиры имеют ряд общих свойств. Они легче воды; растворимы в органических растворителях (бензине, ацетоне, эфире); с водой жиры в присутствии слабых щелочей, белков или других коллоидов могут образовывать эмульсии, т. е. распределяться в воде в виде мель-чайших шариков (в молоке), или наоборот, мельчайшие капельки воды распределяются в жире (в маргарине, майонезе); жиры неле-тучи, но при сильном нагревании (240-250°С) они разлагаются с образованием веществ, имеющих неприятный запах и раздражаю-щих слизистую оболочку глаз. При хранении на воздухе (в присут-ствии света, кислорода, тепла) жиры окисляются, что приводит к прогорканию и осаливанию, снижению качества продуктов и обра-зованию альдегидов, кетонов и других вредных для организма ве-ществ.
Кроме жиров в состав пищевых продуктов входят жироподобные вещества. Наибольшее значение имеет лецитин (в сметане, слив-ках, сливочном масле, яйцах, печени, икре и др.). Он способствует правильному обмену жиров в организме, задерживает развитие ате-росклероза, препятствует отложению жира в печени.
Белки - главная составная часть пищи. Без них не может суще-ствовать ни одна живая клетка. Они необходимы для построения тка-ней тела и восстановления отмирающих клеток, образования фермен-тов, витаминов, гормонов и иммунных тел; как строительный, пласти-ческий и энергетический материал (1 г белка дает 4,1 ккал (16,7 кДж). Недостаток белка в питании приводит к задержке роста детей и к целому ряду тяжелых расстройств в организме взрослых. Суточная потребность взрослого человека в белках составляет 80-100 г, в том числе половину должны составлять животные белки.
Белки состоят из аминокислот. Некоторые аминокислоты син-тезируются в организме, но имеется девять аминокислот, которые в организме не могут синтезироваться, они являются незаменимыми. Белки, в которые входят все незаменимые аминокислоты, называ-ются полноценными (белки мяса, рыбы, яиц, молока). Белки, не имеющие в своем составе хотя бы одной незаменимой аминокисло-ты, относят к неполноценным (белки проса, кукурузы и др.). По-этому для удовлетворения потребностей организма в аминокисло-тах нужно использовать различные сочетания продуктов. Так, бел-ки зерномучных товаров целесообразно сочетать с белками молока, мяса, рыбы.
По составу белки делят на простые (протеины) и сложные (про-теиды). К простым белкам относятся: альбумины, глобулины, глютелины, проламины; к сложным - фосфоропротеиды, хромопротеиды, глюкопротеиды.
В организме животных, растениях и продуктах питания белки находятся в жидком состоянии (молоко, кровь), полужидком (яйца) и твердом (сухожилия, волосы, ногти).
Белки имеют ряд общих свойств: при нагревании выше 50-60°С денатурируются (при варке яиц, получении сыра и кисломолочных продуктов образуется сгусток); почти все белки набухают в воде и увеличиваются в объеме (при производстве хлеба, варке макарон-ных изделий, круп); под действием ферментов, кислот, щелочей - гидролизуются (при созревании сыров; порче мяса, рыбы).
Ферменты - это вещества белковой природы, ускоряющие хи-мические реакции, которые протекают в живом организме. Иначе их называют биокатализаторами. Нет ни одного процесса жизнеде-ятельности, который обходился бы без участия тех или иных фер-ментов. Вырабатываются ферменты только живыми клетками рас-тений, животных, микроорганизмов, но проявляют свое действие как в клетке, так и вне ее.
Ферменты имеют исключительно важное значение в питании человека. Переваривание и усвоение белков, жиров, углеводов про-текают при участии ферментов, выделяемых клетками организма.
Ферменты играют большую роль в производстве многих продоволь-ственных товаров (хлеба, пива, чая, квашеных плодов и овощей, кис-ломолочных продуктов, сыра и др.). В промышленности широко используют различные ферментные препараты для сокращения про-должительности процессов производства и улучшения качества про-дуктов. В процессе хранения ферменты могут оказывать как поло-жительное, так и отрицательное влияние на качество. Положитель-ное действие ферментов проявляется, например, при дозревании плодов и овощей, созревании мяса и рыбы, хранении муки, сыра и других товаров. В некоторых случаях ферменты могут вызывать ухуд-шение качества или порчу пищевых продуктов (скисание молока, прогоркание жиров, прорастание зерна, появление сладкого вкуса в картофеле, порча мяса, рыбы и т. д.).
Ферменты обладают свойствами белковых веществ, они подвер-гаются набуханию, денатурации и другим изменениям под влияни-ем химических и физических воздействий. Характерными особен-ностями ферментов являются: специфичность (каждый фермент дей-ствует лишь на определенное вещество, например, фермент сахараза расщепляет только сахарозу; лактаза - лактозу); чуствительность к изменению температуры - наиболее благоприятная 30-50°С (при нагревании до 70-80°С и выше ферменты разрушаются, а при ми-нусовой температуре они сохраняются, но активность резко снижа-ется). Повышение влажности продукта усиливает действие фермен-тов, при высушивании активность их замедляется; одни ферменты действуют только в кислой среде, другие - в нейтральной, некото-рые проявляют активность в щелочной среде.
Витамины. Они незаменимы в питании человека, способствуют нормальному обмену веществ, росту организма, повышают сопро-тивляемость его к заболеваниям. При длительном отсутствии вита-минов в пище возникают тяжелые заболевания - авитаминозы, при недостатке их - гиповитаминозы, избыточное поступление их в организм приводит к гипервитаминозу. Большинство витаминов обозначают буквами латинского алфавита, но установлены также наименования витаминов по их химическому составу. Все витамины условно делят на жирорастворимые (A, D, Е, К), водорастворимые (С, Р, РР, группы В и др.) и витаминоподобные вещества.
Недостаток витамина А (ретинол) в организме приводит к за-держке роста, заболеваниям глаз, снижению сопротивляемости орга-низма инфекциям. Витамин А встречается в продуктах животного происхождения (печень трески, сливочное масло, яичный желток и др.). В растительной пище он находится в виде каротина, который под действием ферментов превращается в организме в витамин А. Много каротина в моркови, абрикосах, тыкве и др.; он лучше усва-ивается организмом вместе с жирами.
Витамин D (кальциферол) регулирует усвоение кальция и фос-фора организмом. Содержится в продуктах животного происхожде-ния (рыбьем жире, сливочном масле, печени животных, желтке ку-риных яиц). Он имеет провитамины, которые под действием сол-нечных лучей могут превращаться в организме человека в витамины D 2 , D 3 .
Витамин Е (токоферол) называют фактором размножения. Бо-гаты им облепиховое, кукурузное, соевое масло, зародыши пшени-цы, ячменя, ржи и др.
Витамин AT (филлохинон) играет важную роль в процессах свер-тывания крови. Много его в капусте, тыкве, крапиве и др.
Витамин С (аскорбиновая кислота) повышает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, активно участвует в син-тезе многих веществ, которые расходуются на построение костной и соединительной ткани, предохраняет от заболевания цингой. Ос-новным источником витамина С являются плоды, овощи (черная смородина, капуста, цитрусовые и др.). Витамин С нестоек, легко разрушается при доступе кислорода, нагревании. При квашении, замораживании он сохраняется сравнительно хорошо.
Витамин В х (тиамин) активно участвует в ферментативных про-цессах, обмене веществ. Отсутствие его в пище приводит к заболе-ванию нервной системы. Богаты витамином В, сухие пивные дрож-жи, горох, свинина, хлеб из обойной муки.
Витамин В 2 (рибофлавин) способствует росту организма, участву-ет в углеводном обмене веществ, окислительно-восстановительных процессах. Содержится в тех же продуктах, что и витамин В,.
Прочие вещества пищевых продуктов. Кроме рассмотренных ос-новных веществ пищевые продукты содержат органические кисло-ты, эфирные масла, гликозиды, алкалоиды, дубильные, красящие вещества, фитонциды, экстрактивные, пектиновые вещества.
^ Органические кислоты содержатся в плодах и овощах в свобод-ном состоянии, а также образуются в процессе их переработки (при квашении). К ним относят уксусную, молочную, лимонную, яблоч-ную, бензойную и другие кислоты. Небольшое количество кислот, содержащихся в пище, оказывает возбуждающее действие на пище-варительные железы и способствует лучшему усвоению веществ. Помимо вкусового органические кислоты имеют и консервирующее значение. Поэтому квашеные и маринованные продукты, клюква и брусника, содержащие повышенное количество кислот, хорошо со-храняются. Кислотность является важным показателем качества многих продуктов питания. Дневная потребность взрослого челове-ка в кислотах составляет 2 г.
^ Эфирные масла обусловливают аромат пищевых продуктов. Об-щее количество их для большинства продуктов определяется доля-ми процента. Аромат пищевых продуктов является важным показа-телем качества. Приятный аромат пищи вызывает аппетит и улуч-шает ее усвоение. Свойство ароматических веществ легко испаряться нужно учитывать при кулинарной обработке и хранении некоторых пищевых продуктов (пряностей, чая, кофе). При порче продуктов появляются неприятные запахи, обусловленные образованием таких веществ, как сероводород, аммиак, индол, скатол и др.
Гликозиды - производные углеводов, содержащиеся в плодах и овощах (соланин, синигрин, амигдалин и др.). Они обладают рез-ким запахом и горьким вкусом, в малых дозах возбуждают аппетит, в больших - являются ядами для организма.
Алкалоиды - вещества, возбуждающе действующие на нервную систему, в больших дозах являются ядами. Содержатся в чае, кофе (кофеин), шоколаде (теобромин), представляют собой азотосодержащие органические вещества.
^ Дубильные вещества придают пищевым продуктам (чаю, кофе, некоторым плодам) специфический вяжущий вкус. Под действием кислорода воздуха окисляются и приобретают темную окраску. Этим объясняется темный цвет чая, потемнение на воздухе нарезанных яблок и т. д.
^ Красящие вещества обусловливают цвет пищевых продуктов. К ним относят хлорофилл, каротиноиды, флавоновые пигменты, ан-тоцианы, хромопротеиды и др.
Хлорофилл - зеленый пигмент, находящийся в плодах и ово-щах. Хорошо растворяется в жирах, при нагревании в кислой среде превращается в феофитин - вещество бурой окраски (при варке плодов и овощей).
Каротиноиды - пигменты, придающие продуктам желтую, оранжевую и красную окраску. К ним относят каротин, ликопин, ксантофилл и др. Каротин находится в моркови, абрикосах, цитру-совых, салате, шпинате и др.; ликопин придает томатам красный цвет; ксантофилл окрашивает продукты в желтый цвет.
Флавоновые пигменты придают растительным продук-там желтую и оранжевую окраску. По химической природе они от-носятся к гликозидам. Содержатся в чешуе репчатого лука, кожице яблок, чае.
Антоцианы - пигменты различной окраски. Придают окрас-ку кожице винограда, вишни, брусники, содержатся в свекле и др.
Хромопротеиды - пигменты, обусловливающие красную окраску крови, мяса.
Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, содержатся в луке, чесноке, хрене.
^ Экстрактивные вещества содержатся в мясе, рыбе и придают запах и аромат бульону.
Пектиновые вещества
содержатся в плодах, ягодах, овощах и об-ладают
способностью образовывать студни в присутствии сахара и кислоты.
Это свойство широко используется в кондитерской про-мышленности при производстве мармелада, пастилы, джема, желе и др.
^
1.5. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ТОВАРОВ
В зависимости от средств анализа и измерения показатели каче-ства определяют органолептическим, инструментальным (лаборатор-ным), а также экспертным, измерительным, регистрационным, рас-четным или социологическим методами.
Органолептический метод - это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств - зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Точность и достоверность такой оценки зависят от квалификации, навыков и способностей работника, а также от условий проведения анализа. Достоинства органолептического метода: дешевый, быстрый, доступный, а недо-статком является субъективность (неточность).
В определении качества пищевых продуктов важную роль игра-ет зрение (зрительные ощущения). Оценка осуществляется в опреде-ленной последовательности и при соблюдении необходимых усло-вий. Сначала осматривают товар снаружи и проверяют сопрово-дительные документы. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства. Внешний вид характеризует общее зрительное впечатление о про-дукте, а цвет - впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого света. После этого определяют запах, консистен-цию и, наконец, оценивают вкус (сочность, крошливость, вкус-ность). Цвет (окраску) продукта определяют по эталонам (жареный кофе), по цветовой шкале (чай) или по специальным прописям (вино). Блеск характеризуется способностью продукта отражать большую часть лучей и зависит от гладкости его поверхности (на-пример, блеск или люстр крахмальных зерен). Прозрачность опре-деляют у жидких продуктов (вино, соки), при этом оценивают сте-пень прохождения света через слой жидкости определенной толщи-ны, отмечают содержание осадка или мути. Визуально определяют также наличие на поверхности продукта плесени или слизи, харак-тер рисунка поверхности или разреза, наличие посторонних включе-ний, признаков брожения и т. п.
С помощью обоняния определяют такие свойства товара, как за-пах, аромат, букет. Запах определяется при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в самой верхней части носовой полости. Поскольку ротовая полость сообщается с носовой, то обонятельное ощущение часто сливается с вкусовым. Интенсивность запаха зави-сит от количества выделяемых из продукта летучих веществ и от его химической природы. Для лучшего восприятия запаха создают усло-вия, способствующие испарению пахучих веществ, например увели-чивают поверхность или повышают температуру продукта. Так, за-пах растительного масла определяют после растирания его по тыль-ной стороне ладони, а запах муки и крупы - после согревания их в ладони дыханием; запах муки устанавливают и после некоторого на-стаивания ее в теплой воде. При определении запаха продуктов с плотной консистенцией (мяса, рыбы) применяют «пробу иглой» или «пробу на нож». При этом деревянную иглу или подогретый нож вводят глубоко в те части продукта, которые наиболее подвержены порче, и после извлечения быстро определяют запах.
Осязательными (тактильными) ощущениями определяют консис-тенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и некоторые другие свойства. Консистен-цию проверяют прикосновением к продукту рукой, легким прощу-пыванием продукта указательным и большим пальцами, а также при-ложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, раз-резанием (фарш, желе, мясо, джем), размазыванием (паштет, повидло, джем), разжевыванием (хруст капусты, огурцов, сухарей), постукива-нием мороженных товаров. С помощью осязания можно получить представление об упругости охлажденных мяса и рыбы или клейко-вины пшеничного теста, о пропеченности мякиша хлеба, степени измельчения муки. При оценке консистенции учитывают нежность, сочность, упругость, твердость, рассыпчатость, крошливость, мяг-кость, однородность, присутствие твердых частиц (например, кру-пинок в паштете или песка в томатопродуктах).
Вкус и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение при оцен-ке качества товаров. Вкус - это ощущение, которое возникает при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых со-сочках слизистой оболочки верхней стороны языка. Вкус вызывают только вещества, растворимые в воде или слюне, а на вкусовые ощу-щения оказывают влияние также консистенция и запах продукта. Различают четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый и соле-ный . Они образуют сложные вкусы - кисло-сладкий (вкус плодов и ягод), кисло-соленый (квашеных овощей), сладковато-горький (шо-колада). Вкусовые ощущения могут быть различными: вкус вяжу-щий, острый, терпкий, едкий, освежающий, жгучий, маслянистый, мучнистый.
Вкус и вкусовые ощущения зависят от температуры их опреде-ления. Сладкий вкус лучше проявляется при температуре 37"С, со-леный - при 18, а горький - при 10°С. При температуре 0°С вкусо-вые ощущения резко ослабевают или исчезают. Поэтому рекомен-дуется определять вкус продукта при температуре 20-40^.
^ Звуковыми и слуховыми ощущениями пользуются при оценке зре-лости арбузов, при определении насыщенности шампанского и га-зированных напитков углекислым газом и в некоторых других слу-чаях.
^
Балльный способ оценки
- обозначение показателей качества с помощью условной системы баллов. Пользуются им обычно для выражения показателей качества, определяемых органолептически. В нашей стране приняты 10-, 20- и 100-балльная системы. Сущность их заключается в том, что важнейшие качественные признаки оце-ниваются определенным количеством баллов в зависимости от их значимости. При наличии в товаре дефектов делается соответству-ющая скидка баллов. Результаты балльной оценки суммируются. В зависимости от общей суммы баллов (в том числе по вкусу и запа-ху) устанавливается товарный сорт продукта. Важнейшими показа-телями являются вкус и запах продукта, на которые выделяют от 40 до 50% всех баллов. По другим показателям баллы распределяются в соответствии с весомостью показателей в образовании качества данного продукта. Например, коровье масло оценивается по 20-бал-льной системе, при этом вкусу и запаху отводится 10 баллов, внеш-нему виду и консистенции - 5, цвету - 2, упаковке и маркировке - 3 балла. Общая балльная оценка коровьего масла высшего сорта находится в пределах 13-20 баллов, в том числе оценка по вкусу и запаху должна быть не менее 6 баллов, а ограничительные баллы для масла 1-го сорта составляют 6-12, в том числе по вкусу и запаху - 2 балла.
Инструментальные (лабораторные) методы необходимы для вы-явления химического состава, безвредности, пищевого достоинства пищевых продуктов, используются физические, химические, фи-зико-химические, биохимические, микробиологические методы ис-следования. Достоинством лабораторных методов является точность результатов.
^ Экспертный метод - это метод определения показателей ка-чества продукции на основе решения, принимаемого экспертами. В экспертную группу включаются высококвалифицированные спе-циалисты по оцениваемой продукции - ученые, конструкторы, ди-зайнеры, технологи, а также товароведы и другие работники тор-говли.
^ Измерительный метод применяют для определения показателей качества с помощью различных приборов, аппаратуры, химических реактивов и посуды. Этот метод требует специально оборудованно-го помещения и подготовленных для проведения анализа людей.
С помощью регистрационного метода показатели качества опре-деляют на основе наблюдения и подсчета числа определенных со-бытий, предметов или затрат. Метод базируется на информации, получаемой путем регистрации и подсчета числа определенных дан-ных, например количества дефектной тары или дефектных изделий в партии товара при приемке, хранении и реализации, при инвен-таризации товарно-материальных ценностей.
При расчетном методе показатели качества определяют на ос-нове использования теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров.
При социологическом методе
показатели качества продукции оп-ределяют на основе сбора и анализа мнений ее фактических или возможных потребителей. Отношение потребителей к качеству про-дукции выявляется путем учета заполненных ими анкет-вопросни-ков, а также путем организации покупательских конференций, вы-ставок-продаж, дегустаций и других мероприятий.
^
1.6. ХРАНЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Хранение - этап обращения товара, начиная от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации.
Основная задача при хранении - сохранить товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда и матери-альных средств. Создание запасов товаров народного потребления является нецелесообразным, но вынужденным пребыванием готовой продукции в сфере обращения. Это явление обусловлено необходи-мостью осуществления непрерывности процесса производства, посто-янного обеспечения людей всеми требуемыми для жизни продукта-ми потребления и образования резервов. В то же время объем то-варных запасов и его ассортиментная структура должны находиться в соответствии с объемом и структурой покупательского спроса. Правильное планирование и нормирование товарных запасов обес-печивает бесперебойное снабжение потребителей, предотвращает об-разование излишних сверхнормативных запасов, способствует уско-рению оборачиваемости, снижению потерь товаров.
В настоящее время вопросы хранения приобретают важнейшее экономическое значение, особенно это касается продовольственных товаров. Для разных товаров данная задача решается неодинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном ре-жиме, зависящем от его состава, свойств и интенсивности протека-ющих в нем процессов.
При хранении продовольственных товаров в их составе и каче-стве происходят различные изменения, которые можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать нельзя. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении, можно подразделить на физические, химические, биохимические, микробиологические, биологические.
Физические
процессы (увлажнение и высыхание) изменяют со-стояние и свойства продуктов, а также влияют на активность других процессов. Замедлить эти изменения можно путем соблюдения тем-пературных условий, относительной влажности воздуха, а также пра-вильным подбором упаковки.
Химические процессы протекают в пищевых продуктах без учас-тия ферментов (карамелизация Сахаров, прогоркание жиров, хими-ческий бомбаж консервов). Скорость химических процессов замед-ляют понижением температуры хранения, применением упаковки, изолирующей продукт от действия света и кислорода воздуха.
Биохимические процессы обусловлены действием ферментов, на-ходящихся в продуктах. Биохимическими процессами являются ды-хание, гидролиз (автолиз), в результате которых происходят потеря сухих веществ, увлажнение и самосогревание (зерно, овощи), т. е. уменьшается содержание Сахаров, кислот, белков, жиров, витами-нов и др., таким образом снижается пищевая биологическая цен-ность продукта. Замедлить дыхание можно понижением температу-ры, влажности воздуха.
Микробиологические процессы вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов, для которых многие пищевые продукты служат хорошей питательной средой. К ним относятся брожение, плесне-вение, гниение.
Брожение - это разложение углеводов и некоторых спиртов под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. При хране-нии продовольственных товаров наиболее часто возникают следую-щие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое.
Плесневение происходит в результате развития на пищевых про-дуктах (плодах, овощах, хлебе, мясных, рыбных изделиях и т. д.) плесневых грибов. Развитие плесеней вызывает появление своеоб-разного плесневелого запаха, налета на поверхности продукта и на-копления токсинов (ядовитых веществ).
Гниение - это разложение белков под действием ферментов, вы-деляемых гнилостными микроорганизмами, с образованием веществ, обладающих неприятным запахом и ядовитых. Чаще всего гниению подвержены продукты, богатые белком: мясо, рыба, яйца.
Биологические процессы - это процессы, вызываемые биологи-ческими объектами (грызунами и насекомыми-вредителями), кото-рые наносят большой ущерб товарам при хранении: уничтожают и загрязняют их своими выделениями, являются источниками и пе-реносчиками микроорганизмов. Поэтому при хранении всех про-довольственных товаров необходимо соблюдать санитарный режим, проводить обеззараживание складских помещений.
Основная задача при хранении товаров состоит в том, чтобы не допустить или затормозить нежелательные процессы, приводящие к снижению их качества или порче. Замедление или ускорение раз-личных процессов в товарах при хранении во многом зависит от тем-пературы, влажности и состава воздуха, вентиляции и освещеннос-ти помещения, товарного соседства, упаковки и укладки товаров и многих других факторов.
^ Температура воздуха оказывает большое влияние на активность ферментов, скорость химических реакций, развитие микроорганиз-мов и вредителей. Поэтому большинство продовольственных това-ров хранят при пониженных температурах, которые губительно дей-ствуют на многие микроорганизмы, вредителей и сводят до мини-мума ферментативные и химические процессы. Для продуктов длительного хранения температура должна не превышать ICC, а для скоропортящихся - быть не выше 0°С.
^ Влажность воздуха при хранении товара также имеет важное зна-чение. Чем выше влажность окружающего воздуха, тем больше вла-ги поглощается продуктом, и наоборот. Поэтому влажность воздуха необходимо поддерживать на таком уровне, чтобы исключить как увлажнение товаров, так и высыхание. При хранении товаров с вы-соким содержанием влаги (плоды, овощи, мясо) следует поддержи-вать высокую относительную влажность воздуха - 80-95%, а това-ры с невысокой влажностью (сахар, мука, соль, крахмал, макарон-ные изделия, крупа и др.) следует хранить при влажности воздуха 65-75%.
^ Состав воздуха оказывает существенное влияние на сохранение продукта. Так как многие продукты соприкасаются с воздухом, не-обходимо учитывать влияние на них отдельных составных частей его и прежде всего кислорода (вызывает окисление жиров). Воздух дол-жен быть чистым, не иметь посторонних запахов.
^ Вентиляция воздуха необходима для удаления лишних водяных паров и газов, образующихся при хранении продуктов, способству-ет понижению температуры воздуха в помещении. Различают вен-тиляцию естественную, принудительную и активную.
Освещенность (свет) при хранении большинства продуктов иг-рает отрицательную роль: ускоряет процессы дыхания, прогоркания жиров и разрушения многих витаминов; прорастания и позелене-ния картофеля; изменяет цвет, запах и вкус многих пищевых про-дуктов, которые поэтому хранят преимущественно в затемненных помещениях.
^ Товарное соседство при хранении пищевых продуктов должно исключать их взаимное отрицательное влияние друг на друга. Сильно пахнущие продукты нельзя хранить с продуктами, легко восприни-мающими запахи. Не допускается совместное хранение сухих про-дуктов с продуктами, содержащими более 40% влаги, так как пер-вые будут увлажняться и плесневеть, вторые - чрезмерно усыхать.
Упаковка защищает товар от внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, влажности воздуха, от света, посто-ронних запахов, микроорганизмов и т. д. Упаковочные материалы должны быть эластичными, легкими, дешевыми, сухими, негигро-скопичными. Тара для продовольственных товаров характеризуется большим разнообразием. Ее классифицируют по различным призна-кам: по виду материала (деревянная, картонная, металлическая, по-лимерная, текстильная, керамическая, стеклянная, комбинирован-ная); по сопротивляемости механическим воздействиям (жесткая и мягкая); по количеству оборотов (однооборотная и многооборотная).
^ Порядок укладки и размещения товаров необходимо учитывать при хранении, так как неправильная укладка может привести к дефор-мированию изделий, слеживанию и комкованию сыпучих товаров, приобретению посторонних запахов и других дефектов.
^ Потери продовольственных товаров. При хранении, транспорти-ровании и реализации возникают количественные потери товаров, которые подразделяют на нормируемые и актируемые. К нормируе-мым потерям относят естественную убыль массы и предреализационные отходы, образующиеся при подготовке товаров к продаже(зачистка колбасы, рыбы, сливочного масла; образование крошки при продаже сахара-рафинада, кондитерских изделий и др.). Сюда же относят потери, образующиеся сверх норм естественной убыли товаров в продовольственных магазинах самообслуживания.
^ Есте-ственная убыль - это потери массы товаров, возникающие по есте-ственным причинам. Основными причинами ее являются усушка, распыл (раструска), утечка, раскрошка и др. На размер естествен-ной убыли продуктов влияют физико-химические свойства товаров, сроки и условия хранения, вид упаковки, климатические условия и времена года. Для снижения потерь необходимо осуществлять тща-тельный контроль за качеством поступающих товаров, соблюдать надлежащий режим хранения, расширять продажу фасованных то-варов.
Фактические размеры естественной убыли определяют после снятия остатков (инвентаризации). Выявленный недостаток това-ров сопоставляют с утвержденными нормами естественной убыли. К естественной убыли не относятся отходы от зачистки верхнего слоя (штаф) сливочного масла; отходы, образующиеся при подго-товке к продаже колбас (бечевка, концы оболочек), битой домаш-ней птицы (бумага), а также мясокопченостей и рыбных товаров, продаваемых после разделки (кожа окороков, кости), и др. Эти по-тери нормируются отдельно. Потери товаров - лом, бой, возник-шие в результате недобросовестного отношения, также не относят-ся к естественной убыли и списываются за счет виновных лиц. Спи-сание недостачи может производиться только после инвентаризации товаров. Порядок списания недостач, хищений и потерь от порчи ценностей регулируется законодательством и учредительными до-кументами предприятия.
^
1.7. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Продлить сроки хранения скоропортящихся продуктов питания можно с помощью консервирования. Сущность его заключается в создании определенных условий хранения продуктов, при которых прекращаются развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу. По консервирующему действию на продукт ме-тоды консервирования делят на физические, физико-химические, хи-мические и биохимические.
Физические методы консервирования - консервирование низки-ми и высокими температурами.
^ Консервирование низкими температурами основано на замедле-нии или прекращении развития микробов и действия ферментов. При охлаждении температуру продукта снижают до О-5"С, не до-пуская его замораживания. В охлажденных продуктах хорошо со-храняются витамины, ферменты, ароматические, вкусовые и другие вещества. Этот способ консервирования широко используется при хранении овощей, плодов, мяса, рыбы, молока, творога, сметаны и других продуктов.
Для более длительного хранения пищевые продукты быстро за-мораживают при температуре от -18 до -25°С. Внутри продукта тем-пература достигает от -6 до -8°С. При этом продукт быстро промораживается по всей массе без существенного изменения струк-туры тканей. В таких продуктах создаются неблагоприятные осмо-тические условия для развития микроорганизмов и биохимических процессов. Замораживание используют для хранения мяса, рыбы, овощей. В настоящее время широкое применение получило быст-рое замораживание готовых блюд. Замороженные продукты по вку-совым и питательным свойствам уступают охлажденным, так как при оттаивании питательные вещества частично теряются.
К консервированию действием высоких температур относят па-стеризацию и стерилизацию.
Пастеризация заключается в нагревании продукта до тем-пературы 63-65°С в течение 30-40 мин (длительная пастеризация) и до температуры 85-90°С в течение 1-1,5 мин (кратковременная пастеризация). При пастеризации погибают вегетативные формы микробов, однако споры некоторых из них остаются, поэтому пас-теризованные продукты долго не хранятся. Иногда применяют мно-гократную пастеризацию, удлиняющую сроки хранения продуктов. Пастеризуют молоко, сливки, джем, варенье, плодово-ягодные соки, пиво.
Стерилизация заключается в тепловой обработке гермети-чески закрытого продукта при температуре 113-120°С в течение определенного времени. При этом все микробы и их споры погиба-ют. Поскольку попадание новых микробов в продукт исключается герметичностью упаковки, стерилизованные продукты могут хра-ниться длительное время. Однако пищевая ценность их снижается, так как белки при стерилизации частично гидролизуются и денату-рируют, крахмал и сахар частично расщепляются, часть витаминов разрушается.
Перспективным методом сохранения качества продукта являет-ся асептическая стерилизация - горячий розлив жидких и пюреобразных продуктов, нагретых до температуры 130-150°С, с последующим быстрым их охлаждением до 30-40°С. Горячий про-дукт разливают в стерилизованную тару и укупоривают стерилизо-ванными крышками. Консервы, стерилизованные асептическим ме-тодом, отличаются высокими вкусовыми достоинствами, в них хо-рошо сохраняются цвет, аромат, витамины.
Физико-химические методы консервирования -консервирование солью и сахаром, сушка и копчение.
^ Консервирование солью и сахаром основано на том, что большин-ство микроорганизмов не развивается в продуктах при повышен-ной концентрации соли и сахара, увеличивающих осмотическое дав-ление. При 10%-ной концентрации соли прекращается развитие гни-лостных бактерий. Поваренная соль сильно повышает осмотичес-кое давление в продукте, вызывая плазмолиз клеток микробов (обез-воживание), в результате чего они прекращают свою жизнедеятель-ность. Солят овощи, грибы, рыбу, мясо. Соленые продукты хорошо сохраняются, но при солении из тканей продукта вместе с водой частично удаляются растворимые белки, витамины и др.
Консервирование сахаром применяют при производстве варенья, джема, повидла, сгущенного молока и др. Концентрация сахара при этом должна быть не менее 60-65%. Продукты с концентрацией сахара менее 65% для лучшей сохраняемости пастеризуют в герме-тично закрытой посуде.
Сушка - старейший способ сохранения пищевых продуктов, который основан на удалении части воды из продукта, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорга-низмов, повышается концентрация сухих веществ (особенно Саха - ров, кислот - выполняют дополнительно роль консерванта). Су-шеные продукты хорошо сохраняются, обладают высокой энерге-тической ценностью, однако при высоких температурах сушки могут происходить денатурация белков, клейстеризация крахмала, обра-зование меланоидинов, потеря ароматических веществ. Сушат пло-ды, овощи, грибы, молоко, яйца, рыбу.
Различают сушку естественную и искусственную (в специальных сушилках). Сушка замороженных продуктов в вакууме называется сублимационной. Высушенные этим способом продукты сохраняют витамины, вкус, цвет, запах, первоначальный объем.
Копчение, вяление - комбинированные способы консервирова-ния. Перед копчением продукт вначале подвергают посолу, а затем обрабатывают антисептическими веществами дыма (или коптиль-ной жидкостью): фенол, крезол, фурфурол, альдегиды, спирты, смо-лы и пр. При вялении продукт предварительно солят, а затем мед-ленно сушат в естественных или искусственных условиях; при этом удаляется часть воды. Коптят мясо, рыбу.
Химические и биохимические методы консервирования - марино-вание, квашение, консервирование антисептиками.
^ Маринование и квашение основаны на свойстве кислот задержи-вать развитие большинства микроорганизмов. При мариновании в продукт добавляют уксусную кислоту, а при квашении в нем обра-зуется молочная кислота в результате молочнокислого брожения Са - харов, содержащихся в заквашиваемых продуктах. Квашению подвергают плоды и овощи; маринованию - плоды, овощи, грибы.
Для консервирования антисептиками
применяют сернистую кислоту или окуривание сернистым газом (сульфитация плодов, ово-щей), бензойную кислоту, буру. Сорбиновая кислота в концентра-ции 0,1% подавляет действие микроорганизмов сильнее, чем бен-зойная и сернистая, не изменяя органолептических свойств продук-тов; в небольших дозах она безвредна для человека. Сорбиновая кислота используется для консервирования плодово-ягодных пюре, соков и др.
^
1.8. СЕРТИФИКАЦИЯ КАК ПОДТВЕРЖДЕНИЕ СООТВЕТСТВИЯ
Сертификация в России начала проводиться в 1993 г. в соответ-ствии с Законами РФ «О защите прав потребителей» и «О сертифи-кации продукции и услуг». Сертифицированные товары пользуются большим спросом на рынке (особенно международном), чем несертифицированные, что позволяет производителям выжить в конку-рентной борьбе.
К объектам сертификации относятся не только продукция, но и услуги, системы качества, персонал, рабочие места и др.
Поскольку сертификация является одним из видов деятельнос-ти по оценке соответствия, то ниже рассматриваются некоторые тер-мины и определения.
Оценка соответствия - прямое или косвенное опреде-ление соблюдения требований, предъявляемых к объекту.
Подтверждение соответствия - документальное удо-стоверение соответствия продукции или иных объектов, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг требованиям тех-нических регламентов, положениям стандартов или условиям дого-воров.
Подтверждение соответствия может носить добровольный (в форме добровольной сертификации) или обязательный (в формах принятия декларации о соответствии и обязательной сертификации) характер.
Заявитель - физическое или юридическое лицо, осуществ-ляющее обязательное подтверждение соответствия.
Сертификация - форма осуществления органом по сертифика-ции подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.
Сертификат соответствия - документ, удостоверя-ющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов и условиям договоров.
Знак соответствия - обозначение, служащее для инфор-мирования приобретателей о соответствии объекта сертификации требованиям системы добровольной сертификации или националь-ному стандарту.
Система сертификации - совокупность правил выпол-нения работ по сертификации, ее участников и правил, функциони-рования системы сертификации в целом.
Участниками сертификации могут выступать изготовители про-дукции, исполнители услуг, заказчики-продавцы, а также органы по сертификации, испытательные лаборатории (центры).
Сертификация как процедура подтверждения соответствия на-правлена на достижение следующих целей:
удостоверение соответствия продукции, процессов производ-ства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и ути-лизации работ, услуг или иных объектов техническим регла-ментам, стандартам, условиям договоров;
содействие потребителям в компетентном выборе продукции, работ, услуг;
повышение конкурентоспособности продукции, работ, услуг на российском и международном рынках;
создание условий для обеспечения свободного перемещения товаров по территории Российской Федерации, а также для осуществления международного экономического, научно-тех-нического сотрудничества и международной торговли.
^ Обязательная сертификация является формой государственного контроля и может осуществляться лишь в случаях, предусмотрен-ных законодательными актами РФ, т. е. законами и нормативными актами Правительства РФ. Основная цель проведения обязательной сертификации товаров (работ, услуг) - подтверждение их безопас-ности для жизни, здоровья потребителя, окружающей среды и пре-дотвращение причинения вреда имуществу потребителя Добровольная сертификация проводится по инициативе заявите-лей (изготовителей, продавцов, исполнителей) в целях подтвержде-ния соответствия продукции (услуг) требованиям стандартов, тех-нических условий и других документов, определяемых заявителем. Основная цель проведения добровольной сертификации - обеспе-чение конкурентоспособности продукции (услуги) предприятия; реклама продукции (услуги), соответствующей не только требова-ниям безопасности, но и требованиям, обеспечивающим качество выпускаемой продукции (услуги). Таким образом, добровольная сер-тификация решает более широкий круг задач и является более при-влекательной и информативной для покупателя, чем обязательная.
В России в настоящее время преобладает обязательная серти-фикация, за рубежом - добровольная.
Наметившаяся тенденция сокращения номенклатуры продукции, подлежащей обязательной сертификации, будет способствовать рас-ширению добровольной сертификации.
На сертифицированный товар выдается сертификат соответ-ствия - документ, системы сертификации.
Продукция, на которую выдан сертификат, маркируется знаком соответствия, принятым в системе (рис. I).
а 6
Рис. 1. Знаки соответствия в системе ГОСТ Р: а - знак соответствия при обязательной сертификации; б - знак соот-ветствия «Системы добровольной сертификации» Госстандарта России
Маркирование продукции знаком соответствия осуществляет из-готовитель (продавец). Исполнение знака соответствия должно быть контрастным на фоне поверхности, на которую он нанесен. Марки-рование продукции следует осуществлять способами, обеспечиваю-щими стойкость знака соответствия к внешним воздействующим фак-торам.
Сертификаты соответствия вступают в силу с даты их регистра-ции в установленном порядке. Срок действия сертификата устанав-ливает орган по сертификации, не более чем на 3 года.
Хотя Закон РФ «О защите прав потребителей» предусматривает единственным источником информации о сертификации маркиров-ку знаком соответствия и указание в технической документации све-дений о проведении сертификации, правительственный документ (Правила продажи отдельных видов товаров от 19 января 1998 г.) допускает и такой источник информации, как копия сертификатом. Копии сертификатов может выдать орган по сертификации, вы-давший подлинник, либо другой орган по сертификации при предъяв-лении ему подлинника. Могут использоваться также и копии серти-фикатов, заверенные в нотариальной конторе или предприятиями - держателями первой копии сертификатов. Госстандартом разреше-но подтверждение при инспекционном контроле наличия (у про-давца) путем представления товарно-накладной со штампом, на ко-тором должны быть указаны номер регистрации сертификата, дата его выдачи, срок действия и наименование органа, выдавшего сер-тификат. Кроме этого должны быть указаны адрес, телефон и фа-милия держателя сертификата-подлинника или сертификата первой копии.
Копия сертификата должна быть двусторонней, выполнена элек-трографическим способом и заверена подписью ответственного лица и печатью организации, на каждую копию должен ставиться штамп организации и указываться количество продукции, на которое рас-пространяется эта копия.
Закон РФ «О сертификации продукции и услуг» (в ред. от 31.07.98) определил не обязательность, а возможность подтверждения соответ-ствия установленным требованиям в форме декларации о соответ-ствии. Утвержденный Правительством Перечень продукции, соответ-ствие которой может быть подтверждено декларацией (он постоянно расширяется), по существу содержит малоопасные виды товаров: фо-тообъективы, тетради, обои, сахар, хлебобулочные изделия, сахари-стые кондитерские изделия, жиры животные пищевые, изделия ма-каронные и пр.
Введение декларирования соответствия в России вызвано необ-ходимостью: придания большей гибкости процедурам обязательного подтверждения соответствия; снижения затрат на их проведение без увеличения риска опасности реализуемой на российском рынке продукции; ускорения товарооборота; создания благоприятных ус-ловий развития межгосударственной торговли и вступления России во Всемирную торговую организацию (ВТО).
Отличительные признаки декларации соответствия от сертифи-кации соответствия:
процедуру соответствия (испытания) осуществляет первая сторона - поставщик компетентными испытательными ла-бораториями;
срок действия декларации соответствия устанавливается по-ставщиком, но не более чем на 3 года;
Регистрации в органе по сертификации, аккредитованном в уста-новленном порядке. Информация, сопровождающая товар, - это маркировка знаком соответствия и запись в сопроводительной до-кументации о принятой и зарегистрированной декларации. Сопро-вождение товара копиями декларации не предусмотрено.
В ближайшей перспективе декларирование соответствия станет, как и за рубежом, преобладающей формой обязательного подтвер-ждения соответствия.
Ответственность за нарушение правил сертификации определе-на Конституцией РФ, Законом РФ «О защите прав потребителей», Федеральным законом «О техническом регулировании» и другими федеральными законами.
^
1.9. МАРКИРОВКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ
В качественной, своевременной и полной информации о това-рах нуждаются все: производитель, коммерческие структуры, поку-патель. Средствами товарной информации служат: маркировка, тех-нические документы, справочная, учебная и научная литература, рек-лама и пропаганда.
Маркировка - текст, условные обозначения или рисунок, нане-сенные на упаковку и (или) товар. В зависимости от места нанесе-ния различают маркировку производственную и торговую. Носителями производственной маркировки могут быть этикетки, вкладыши, кольеретки, ярлыки, бирки, контрольные ленты и др. Носителями торго-вой маркировки служат ценники, товарные и кассовые чеки.
Порядок и правила маркировки отдельных видов товаров отра-жаются в нормативных документах. Общим для всех товаров явля-ется то, что в маркировке должны быть отражены:
сведения об изготовителях и предприятиях;
стандарты, которым соответствует товар;
информация о сертификации;
гарантии производителя;
срок годности товара;
его основные потребительские свойства: состав, масса, объем, калорийность, противопоказания к применению.
Товарный знак - официально оформленное графическое изоб-ражение, оригинальное название, особое сочетание цифр, букв или слов, которое наносится на товар предприятием (фирмой) и охра-няется законом.
Товарные знаки играют важную роль в конкурентной борьбе, таккак многие покупатели приобретают товар определенных предпри-ятий , ориентируясь на товарные (фирменные) знаки. Существует три основных типа обозначения этих знаков:
фирменное имя - слово, буква, группа слов или букв, кото-рые могут быть произнесены;
фирменный знак - символ, рисунок, отличительный цвет или обозначение;
торговый знак - фирменное имя, фирменный знак, товар-ный образ или их сочетание, официально зарегистрирован-ные в Международном реестре и защищенные юридически, на что указывает знак R, размещаемый рядом с товарным зна-ком. Если товарный знак является собственностью фирмы, то он может иметь знак С.
Обыкновенные фирменные знаки разрабатываются владельцем или специальными дизайнерами с регистрацией или без.
Престижные знаки присваиваются фирмам, предприятиям за их особые заслуги перед государством. В ряде зарубежных стран пре-стижные знаки (эмблемы) присуждаются как премии и фирма-лау-реат получает право в течение определенного времени помещать этот знак на своих деловых документах, материалах, товарах.
В России до недавнего времени престижных знаков не было. Но в 1997 г. на государственном уровне было разработано Положение о программе «Сто лучших товаров России», позднее был объявлен кон-курс премии Правительства Российской Федерации; действует про-грамма «Российская марка». На основании этих программ был объявлен ежегодный конкурс среди отечественных производителей с присвоением победителям знака разной степени (рис. 2).
С 1999 г. в нашей стране проводится конкурс «Российская мар-ка» с присвоением призерам престижных знаков:
Учебник
Допущено Министерством образования Российской Федерации в качестве учебника для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования
Издание пятое, дополненное и переработанное
РОСТОВ-НА-ДОНУ
феникс
ОАО «Московские Учебники» 2005
1. Общая часть товароведения
Предмет и задачи товароведения
Классификация продовольственных товаров
Качество продовольственных товаров
Химический состав продовольственных товаров
Методы определения качества товаров
Хранение продовольственных товаров
Консервирование пищевых продуктов
Сертификация как подтверждение соответствия
1.9.Маркировка потребительских товаров
Основы стандартизации
Штриховое кодирование товаров
2. Товароведение однородных групп продовольственных товаров
2.1. Зерно и продукты его переработки
Макаронные изделия
Хлеб и хлебобулочные изделия
Сухарные изделия
Бараночные изделия
2.2. Плодоовощные товары
Пищевая ценность свежих овощей и плодов
Клубнеплоды
Корнеплоды
Капустные овощи
Луковые овощи
Салатно-шпинатные овощи
Пряные овощи
Десертные овощи
2.2.9. Тыквенные овощи
Томатные овощи
Бобовые и зерновые овощи
Семечковые плоды
Косточковые плоды
Орехоплодные
Субтропические и тропические плоды
Переработанные овощи и плоды
Грибы свежие и переработанные
2.3.Вкусовые товары
Чай и чайные напитки
Кофе и кофейные напитки
Пряности
Приправы
Алкогольные напитки
Слабоалкогольные напитки
Безалкогольные напитки
Табачные изделия
2.4.Крахмал, сахар, мед
2.5.Кондитерские товары
2.5.1. Фруктово-ягодные кондитерские изделия
Шоколад и какао-порошок
Карамельные изделия
Конфетные изделия
Мучные кондитерские изделия
Восточные сладости
Кондитерские изделия специального назначения
2.6. Молочные товары
Молоко и сливки
Молочные консервы
Кисломолочные продукты
Масло коровье
Твердые сычужные сыры
Мягкие сычужные сыры
Рассольные сыры
Кисломолочные сыры
Переработанные сыры
2.6.10.Мороженое
2.7. Пищевые жиры
Растительные масла
Животные топленые жиры
Маргарин
Кулинарные жиры
2.8. Мясо и мясные продукты
Мясо убойных животных
Мясные субпродукты
Мясо фасованное
Мясо домашней птицы и дичи
Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия
Колбасные изделия
Мясные копчености
Мясные консервы
2.9.Яйца и яичные товары
Пищевые концентраты
2.11.Рыба и рыбные товары
Общие сведения о рыбе
Семейства важнейших промысловых рыб
Живая, охлажденная и мороженая рыба
Соленая рыба
Сушеная рыба
Вяленая рыба
Копченая рыба
Балычные изделия
2.11.9.Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия
Нерыбное водное сырье
Рыбные консервы и пресервы
Литература
1.1. Предмет и задачи товароведения
Товароведение - это научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров. Для данной науки особое значение имеет исследование потребительской стоимости товаров. Любой товар обладает стоимостью и потребительской стоимостью. Количество общественно необходимого труда, затраченного на производство товара, определяет величину его стоимости. Полезность товара, способность удовлетворять какую-либо потребность человека, называется потребительской стоимостью. Потребительская стоимость товара обусловлена его свойствами. Под свойством продукции понимают объективную особенность, которая проявляется при ее создании, эксплуатации и потреблении. Свойства товара могут быть как природными, так и приобретенными в процессе производства, хранения и реализации.
Возникновение товароведения как науки относят к середине XVI в. В это время увеличиваются объем и номенклатура выпускаемых товаров, появляется необходимость в систематизированных сведениях и знаниях о них, т. е. в товароведении. По мере роста промышленного производства перед товароведением вставали различные задачи и, следовательно, менялось его содержание. В развитии товароведения можно выделить три важных этапа: первый - товароведно-описательный, когда основное внимание уделяли созданию руководств с описанием свойств и способов использования различных видов товаров (с середины XVI до начала XVII в.); второй - товароведно-технологический, основная задача которого состояла в изучении влияния технологических факторов (свойств сырья, материалов, технологий) на качество товаров (с XVIII до начала XX в.); третий - товароведно-формирующий, цель которого состоит в разработке научных основ формирования, оценки и управления потребительской стоимостью, качеством и ассортиментом товаров (с начала XX в. до настоящего времени).
Основоположником отечественного товароведения считается профессор М.Я. Киттары (1825-1880), который заложил научные основы товароведения: дал определение предмета и содержания курса, разработал классификацию и описал свойства товаров. Он считал, что изучение технологии и товароведения должно основываться на изучении химии, физики и других естественных наук.
Дальнейшее развитие товароведения связано с именами профессоров П.П. Петрова (1850-1928) и Я.Я. Никитинского (1854-1924). Они уточнили сущность, задачи и объем товароведения, показали егЬ связь с технологией производства и сельскохозяйственными и экономическими науками.
Развитие товароведения пищевых продуктов связано с именем профессора Ф.В. Церевитинова (1874-1947). Он впервые исследовал химические процессы, происходящие в плодах и овощах во время длительных перевозок и хранения при низких температурах. Ценныйвклад в развитие данной отрасли товароведения внесли профессора B.C. Смирнов, Н.И. Козин, B.C. 1рюнер, А.А. Колесник.
Поскольку пищевые продукты значительно различаются по свойствам и предъявляемым к ним требованиям, то и в товароведении применяют знания и сведения из различных областей науки. Поэтому оно тесно связано со многими естественными, техническими и общественными научными дисциплинами. Экономика помогает вскрыть общественную сущность таких понятий, как потребительская стоимость, стоимость товара, товарное производство, товар, его исторический характер и т. д.; физика и химия дают общие сведения о строении, свойствах и пищевой ценности продуктов. Знания микробиологии, биохимии необходимы для правильного выбора режимов транспортирования и хранения пищевых продуктов. Связь товароведения с экономической географией, статистикой, экономикой и организацией торговли позволяет правильно организовать движение и учет товаров, определять потребность населения в них и т. д.
Основные задачи, стоящие перед товароведением:
Определение и изучение основополагающих характеристик товаров, составляющих потребительскую ценность;
установление номенклатуры потребительских свойств и показателей качества товаров;
изучение свойств и показателей ассортимента товаров, анализ ассортиментной политики производственной или торговой организации;
товароведная оценка качества товаров, в том числе новых отечественных и импортных;
выявление градаций качества, диагностика дефектов товаров и причин их возникновения, принятие мер по предупреждению реализации некачественных, опасных товаров;
обеспечение качества и количества товаров на разных этапах их технологического цикла;
установление видов товарных потерь, причин их возникновения и разработка мер по их предупреждению или снижению;
информационное обеспечение товародвижения от изготовителя до потребителя.
