Главная » Права инвалидов » Технологическая записка. Пояснительная записка

Технологическая записка. Пояснительная записка

Студент-дизайнер из тюменского вуза сделал для заведующей кафедрой объяснительную записку в виде комикса. Он не боится недовольства преподавателей, потому что его уже отчисляют из института по другой причине. А в самой комикс-объяснительной он с выразительными иллюстрациями рассказывает, почему не жалеет ни о пропущенных занятиях, ни о задании, которое не стал делать.

Кадр одного из комиксов в паблике Саши Маккая

Художник Александр Алёхин из Тюмени, который представляется «ВКонтакте» как Саша Маккай, выложил в своём паблике комикс, который, по его словам, он нарисовал вместо объяснительной для преподавательницы в вузе. Сашу Маккая сейчас отчисляют из Тюменского государственного института культуры. Поэтому на его учёбу комикс уже не повлияет, а вот подарить преподавательнице (и другим читателям) неожиданные впечатления вполне может.

FCDS

Меня тут, короче, на днях отчисляют, да, а завкафедрой требует с меня объяснительные, чего это я не хожу на её занятия. Будут тебе объяснительные. Только в таком виде, в каком я хочу.

Александр рассказал Medialeaks, что отчисляют его из-за задания, которое он не выполнял несколько месяцев. По его словам, трудности с этим заданием возникли не только у него, но он оказался в числе тех, кто тянул с выполнением дольше остальных.

У нас было задание, которое мы получили ещё в начале апреля. Но оно оказалось для меня слишком трудновыполнимым. Собственно, не только для меня. Из 11 человек в группе к установленному сроку его сделали только трое. Остальные оттягивали срок сдачи сначала до середины лета, потом до осени. Ну и вот кто-то его таки доделал, а кто-то, как я, стал бездействовать. Ну, нас таких трое осталось.

Об этом и повествует первая страница комикса от Маккая, где он показывает, как тревога из-за сложного задания переросла в безразличие к учёбе.

Вторая страница комикса повествует о том, как Маккай после некоторых сомнений утвердился в своём решении окончательно и просто не стал решать нависшую проблему.

По словам Александра, он уже понял, что хочет сменить профессию, поэтому после отчисления он хочет пойти учиться в другой вуз по совершенно другой специальности.

Ещё с прошлого года мне показалось, что в дизайне я ни черта не понимаю и надо бы это как-то менять. Поэтому планировал досдавать какие-нибудь экзамены, чтобы кардинально поменять направление учёбы. Или, если призовут, то отправлюсь на год на оздоровительные курорты российской армии. А уже потом вот это вот всё, благо результаты ЕГЭ четыре года держатся.

Поэтому третья страница комикса, помеченная как эпилог, несёт в себе главную мысль всей объяснительной: Саша Маккай ни о чём не жалеет.

Пока что неизвестно, как заведующая кафедрой отреагирует на эту объяснительную, но Маккай пообещал держать своих подписчиков в курсе. Возможно, преподавательница даже оценит его старания, как это было с американским студентом, . Но на решение Александра сменить профессию это вряд ли повлияет. Дело в том, что, по мнению художника, заведующая кафедрой была не в курсе, что его отчисляют.

В первый раз я просто неудачно встретился с ней в коридоре на следующий день после того, как пропустил её пару. А потом через неделю она как-то усмотрела меня через стекло в столовой, в которой обедала, потом не поленилась посмотреть, в каком-кабинете идёт занятие, и поднялась туда, прервав пару, потребовав с меня уже две объяснительные. В общем, раз она не поленилась сделать всё, что сделала, я подумал, что объяснительные ей НУ ОЧЕНЬ нужны.

Ну а пока преподавательница ещё ничего не сказала о комиксе, его активно обсуждают подписчики Саши Маккая, большинству из которых он очень понравился.

| Планирование уроков и материалы к урокам | 7 классы | Планирование уроков на учебный год (ФГОС) | Текстовые документы и технологии их создания

Урок 21
Текстовые документы и технологии их создания

4.1.2. Технологии подготовки текстовых документов

4.1.2. Технологии подготовки текстовых документов

На протяжении тысячелетий люди записывают информацию. В течение этого времени менялось и то, на чём записывали информацию, и то, с помощью чего это делали. Но не менялось главное: чтобы внести изменения в текст, его надо было переписать. А это очень длительный и трудоёмкий процесс.

Появление компьютеров коренным образом изменило технологию письма. На смену технологии создания рукописных и машинописных документов на бумаге («бумажная» технология) сегодня пришла «компьютерная» технология. С помощью специальных компьютерных программ можно создать любой текст, при необходимости внести в него изменения, не переписывая текст заново, записать текст в долговременную память компьютера для длительного хранения, отпечатать на принтере какое угодно количество копий текста без его повторного ввода или отправить текст с помощью электронной почты на другие компьютеры.

«Компьютерная» технология обладает рядом преимуществ по сравнению с технологией «бумажной». Давайте сравним эти технологии (рис. 4.1).

Большинство текстов, создаваемых на компьютере, выводятся на печать и используются в традиционной бумажной форме (документы на всевозможных бланках, газеты, журналы, учебники, справочники, научно-популярная и художественная литература и пр.). Наряду с этим в последнее время широкое распространение получили электронные книги - компактные устройства, предназначенные для отображения текстовой информации, представленной в электронном виде.

Можно указать ряд преимуществ электронных книг перед традиционными:

Электронная книга позволяет отображать не только текст, но и картинки, клипы; встроенные программы-синтезаторы речи позволяют озвучивать тексты;
в электронной книге может быть реализован поиск по тексту, переходы по гиперссылкам, отображение примечаний читателя; в ней можно изменять размер шрифта;
в одном устройстве могут храниться тысячи книг; такую «библиотеку» значительно проще транспортировать по сравнению с её печатным аналогом.

Основные недостатки современных электронных книг:

Сравнительно высокая стоимость;
большая чувствительность к физическому воздействию, чем у печатных книг;
менее высокая контрастность изображения по сравнению с изображением на бумаге.

Фото: Рамиль Ситдиков / РИА Новости

Минфин в проекте долгосрочного бюджетного прогноза спрогнозировал курс рубля вплоть до 2035 года. Как говорится в документе, внесенном в Госдуму вместе с бюджетом , в 2017-2020 годах средний курс доллара по базовому сценарию составит 61,9 руб., в 2021-2025-м — 66,4 руб., в 2026-2030 годах — 71,1 руб., а в 2031-2035-м — 73,9 руб.

Однако это номинальный курс. Минфин подчеркивает, что реальный эффективный курс рубля (показатель, учитывающий изменение курсов валют стран — основных торговых партнеров России) будет относительно стабильным, «в связи с чем номинальное ослабление во многом будет обусловлено инфляционным дифференциалом» — разницей в темпах роста цен в России и США. Макроэкономическая политика — таргетирование инфляции на уровне 4% и действие бюджетного правила, в соответствии с которым сверхдоходы от нефти идут на закупку валюты для резервов и не влияют на экономику, — обеспечит «стабильность государственных финансов в среднесрочной перспективе, «заякоривание» инфляционных ожиданий, дальнейшее снижение зависимости макроэкономических параметров от колебаний цен на нефть», считают в Минфине. Это, в свою очередь, «создаст возможность закрепления долгосрочных процентных ставок на низком уровне в течение прогнозного периода», ожидает Минфин.

Инфляция в 2017-2020 годах, согласно долгосрочному прогнозу, в среднем составит 3,5%, а в следующие периоды Минфин видит ее на стабильном уровне в 4%. Средние цены на нефть Urals постепенно снизятся — с $61,4 в 2017-2020 годах, до $55,2 в 2021-2025-м, а затем до $52 в 2026-2030 годах. После этого они перейдут к росту — до $54,9 в 2031-2035 годах.

В прошлогоднем долгосрочном прогнозе Минфин более слабого (в номинальном выражении) рубля. Тогда он прогнозировал, что в 2017-2020 годах средний номинальный курс доллара составит 64,8 руб., в следующую пятилетку — 71,5 руб., в 2026-2030 годах — 77,1 руб., а в 2031-2035 годах — 82,5 руб. При этом годом ранее Минфин также представлял целевой и консервативный сценарий — согласно последнему, средний курс доллара в 2031-2035 годах был бы еще слабее — 84,2 руб.

Расходы бюджета по большей части будут связаны с реализацией 12 нацпроектов из нового майского указа президента Владимира Путина, следует из пояснительной записки. Еще одна масштабная статья расходов — комплексный план развития инфраструктуры, на который бюджет до 2024 года направит 3,1 трлн руб. В ближайшие три года на нацпроекты и инфраструктуру государство потратит 5,6 трлн руб.

Темпы роста ВВП, согласно проекту бюджета, прогнозируются на уровне 1,3% в 2019 году (прогноз понижен с 2,2% из-за роста НДС), 2% в 2020 году и 3,1% в 2021 году. Выход «на более высокую траекторию», как ожидает Минфин, обеспечат нацпроекты, по ускорению роста инвестиций и пенсионная реформа.

Основной целью документа Пояснительная записка является предоставление общих сведений о системе и обоснований для технических решений принятых в процессе ее разработки. Поэтому основанием для разработки Пояснительной записки будет в основном Техническое задание.

Пояснительная записка является одним из важнейших документов технического проекта. Технический проект разрабатывают с целью выявления окончательных технических решений, дающих полное представление о конструкции изделия.
При разработке программы для создания пояснительной записки рекомендуется использовать ГОСТ 19.404-79 «Пояснительная записка. Требования к содержанию и оформлению» .

Для создания пояснительной записки к техническому проекту, описывающему автоматизированную систему (АС) рекомендуется использовать стандарт РД 50-34.698-90 «Автоматизированные системы. Требования к содержанию документов» .

Многие разделы, приведенных документов, перекликаются, поэтому мы для примера рассмотрим документ Пояснительная записка, созданный на основании РД 50-34.698-90

1 Общие положения

1.1 Наименование проектируемой АС

Данный раздел документа Пояснительная записка содержит полное и краткое наименование АС.

Например: «В данном документе создаваемая система называется Корпоративный Информационный Портал. Также допускается использование сокращенного наименования КИП или Система ».

1.2 Документы, на основании которых ведется проектирование системы

В данном разделе документа Пояснительная записка следует указать ссылки на договор и Техническое задание на разработку автоматизированной системы.

1.3 Организации, участвующих в разработке системы

В данном разделе документа Пояснительная записка указываются наименования организаций заказчика и разработчика.

1.4 Цели разработки АС

В данном разделе документа Пояснительная записка следует указать техническую, экономическую и производственную пользу, которую получит заказчик после внедрения, разрабатываемой системы.

Например: «Целью, создаваемой системы является:

оптимизация документооборота компании;
поддержка корпоративной культуры компании;
оптимизация коммуникаций между сотрудниками компании. »

1.5 Назначение и область использования разрабатываемой АС

Данный раздел документа Пояснительная записка должен включать описание вида автоматизируемой деятельности и перечисление процессов, для автоматизации которых предназначена система.

Например: «КИП предназначен для обеспечения полной и оперативной информацией, а также эффективной организации работы сотрудников. Система должна обеспечивать организацию совместной работы сотрудников с помощью следующих возможностей:

Создание конференций для обсуждения вопросов;
Отправка/Получение электронных почтовых сообщений;
Обеспечение совместной работы над документами;
Согласование документов;
Ведение учета входящей и исходящей документации.»

1.6 Сведения об использованных при проектировании нормативно-технических документах

В данном разделе следует указать стандарты, которые использовались при создании документа Пояснительная записка.

Например: «При проектировании использовались следующие нормативно-технические документы:

ГОСТ 34.201-89 «Информационная технология. Комплекс стандартов на автоматизированные системы. Виды, комплектность и обозначения документов при создании автоматизированных систем»;
ГОСТ 34.602-89 «Информационная технология. Комплекс стандартов на автоматизированные системы. Техническое задание на создание автоматизированной системы»;
ГОСТ 34.003-90 «Информационная технология. Комплекс стандартов на автоматизированные системы. Автоматизированные системы. Термины и определения»;
ГОСТ 34.601-90 «Информационная технология. Комплекс стандартов на автоматизированные системы. Автоматизированные системы. Стадии создания»;
РД 50-682-89 «Методические указания. Информационная технология. Комплекс стандартов и руководящих документов на автоматизированные системы. Общие положения»;
РД 50-680-88 «Методические указания. Автоматизированные системы. Основные положения»;
РД 50-34.698-90 «Методические указания. Информационная технология. Комплекс стандартов и руководящих документов на автоматизированные системы. Автоматизированные системы. Требования к содержанию документов».»

1.7. Очередность создания системы

Для систем, создаваемых в несколько итераций в Пояснительной записке, следует указать объем работ для каждой итерации. Отдельно необходимо выделить работы, планируемые для данной итерации.

Например: «Реализация проекта Корпоративного информационного Портала планируется в две очереди.

Первая очередь КИП включает организации совместной работы сотрудников компании благодря введению таких возможностей как:

Обмен мгновенными сообщениями;
Организация конференции;
Передача/прием электронной почты;
Согласование документов средствами Системы.»

2 Описание процесса деятельности

Данный раздел документа Пояснительная записка должен отражать процессы и функции, автоматизируемые системой, в рамках всего бизнес-процесса.

Для иллюстрации материала в пояснительной записке допускается использовать нотации UML , ARIS или IDF0, а также схематичные изображения, созданные при помощи стандартных приложений (Visio).

Для понимания отношения автоматизированных функций к неавтоматизированным в документе Пояснительная записка необходимо четко разделять действия пользователя и действия системы.

Например: «1. Пользователь формирует документ

Пользователь инициирует процесс передачи документа на согласование
Система изменяет статус документа на «на согласовании». »
Основные технические решения

2.1. Решения по структуре системы и подсистем.

В данном разделе документа Пояснительная записка приводятся решения по функциональной структуре системы и ее подсистем.

2.2. Средства и способы взаимодействия между компонентами системы. Взаимосвязь с внешними системами

В данном разделе документа Пояснительная записка необходимо указать перечень систем, с которыми должен взаимодействовать, создаваемый продукт. При описании взаимодействия компонентов системы в Пояснительной записке необходимо указать формат обмена данными.

Например: «В рамках взаимодействия КИП с внешними системами используются следующие технологии:
- «Бухгалтерия предприятия» - файловый обмен в установленном XML / Excel формате.»

2.3. Решения по режимам функционирования

Данный раздел документа Пояснительная записка включает перечень и описание режимов функционирования системы. Обычно выделяются следующие режимы: штатный режим, режим тестовой эксплуатации, сервисный режим. В пояснительной записке необходимо предоставить описание как самого режима так и случаев в которых он вводится.

2.4. Решения по численности, квалификации и функциям персонала АС

Данный раздел документа Пояснительная записка регламентирует деятельность обслуживающего и функционального персонала. В пояснительной записке необходимо указать категорию сотрудников, которая относится к тому или иному типу персонала и описать их функции в рамках работы системы.

Например: «Администратор портала ответственный за:

целостность базы данных и программного обеспечения;
профилактические мероприятия по обеспечению сохранности данных;
распределение прав доступа и регистрацию пользователей в системе. »

2.5. Обеспечение заданных в техническом задании потребительских характеристик системы

Данный раздел документа Пояснительная записка создается на основе требований к качеству продукта, указанных в техническом задании. Здесь необходимо описать параметр, по которому определяется качество системы. Также в пояснительной записке указываются решения, с помощью которых данная характеристика была достигнута в системе.

Например: «Отказоустойчивость и работоспособность программных модулей КИП обеспечивается за счет применения промышленных программных платформ IBM WebSphere Portal, Enterprise Oracle 10g.»

2.6. Состав функций и комплекс задач, реализуемых системой

Данный раздел документа Пояснительная записка содержит перечень задач, которые решает система. В пояснительной записке функции и комплекс задач можно представить в виде ненумерованного списка.

2.7. Решения по комплексу технических средств, его размещению на объекте

Данный раздел документа Пояснительная записка содержит решения по технической архитектуре системы и требования к комплексу технических средств необходимых для обеспечения ее корректного функционирования.

Требования к комплексу технических средств в пояснительной записке рекомендуется размещать в виде таблицы.
Например: «

Оборудование	Техническая характеристика
Сервер Базы данных
Исполнение для монтажа в стойку	Не более 4U
Архитектура процессоров	RISC (64-разрядная)
Частота процессора	не менее 1,5 ГГц
Кэш процессора	Не менее 1Мб
Операционные системы	Windows 2003 SP2
Возможное число устанавливаемых процессоров	Не менее 4
Число установленных процессоров
Объем возможной оперативной памяти	32 ГБ с ЕСС
Объем оперативной памяти	Минимум 8 ГБ
Наличие интерфейсов	10/100/1000 Base-T Ethernet интерфейсы 2 шт.; Ultra320 SCSI 2 шт.; USB 4 шт.; последовательный интерфейс 1 шт.; слоты расширения PCI 64-bit 6 шт.
Видео карта:	Не менее 8Мб.
Возможное число устанавливаемых жестких дисков	Не менее 4
Число установленных дисков
Устройство для считывания
Электрическое питание	Входные параметры: 200-240 В, частота тока: 50-60 Гц; максимальная входная мощность не более 1600 Вт; не менее 2х блоков питания обеспечивающих отказоустойчивость.

При описании размещения объектов комплекса технических средств в пояснительной записке необходимо руководствоваться требованиями СНиП 11-2-80 для зданий категории "В".

2.8. Объем, состав, способы организации, последовательность обработки информации

Информационное обеспечение включает в себя внутримашинное и внемашинное информационное обеспечение. В качестве внутримашинного информационного обеспечения выступают База данных (БД), входные и выходные документы, поступающие из внешних систем.

Внемашинную информационную базу образуют данные, содержащиеся в бумажных документах. Зачастую при разработке автоматизированных систем используется только внутримашинная информационная база, поэтому основной упор в документе Пояснительная записка необходимо сделать на содержание данного раздела.

При описании внутримашинной информационной базы в документе Пояснительная записка необходимо указать входные и выходные документы и сообщения для всех подсистем и внешних систем.

Например: «Входной информацией для подсистемы электронного документооборота является:

электронные версии документов производственного документооборота;
электронная цифровая подпись;

Выходной информацией для подсистемы электронного документооборота является:

журнал истории жизненного цикла документа;
журнал истории согласования документа;
файл электронной версии документа в формате RTF. »

2.9. Состав программных продуктов, языки деятельности, алгоритмы процедур и операций и методы их реализации

В данном разделе документа Пояснительная записка следует привести технологии и средства разработки системы.

Например:
«

Сервер базы данных: Oracle 10g
Портал: Websphere Portal Extend v6.0.
Бизнес-моделирование: ARIS

3 Мероприятия по подготовке объекта автоматизации к вводу системы в действие

В данном разделе документа Пояснительная записка описываются следующие мероприятия:

мероприятия по приведению информации к виду, пригодному для обработки на ЭВМ;
мероприятия по обучению и проверке квалификации персонала;
мероприятия по созданию необходимых подразделений и рабочих мест;
мероприятия по изменению объекта автоматизации;
другие мероприятия, исходящие из специфических особенностей создаваемых АС

Приемка и подготовка сырья

Требования к заготавливаемому молоку. Поступающие на предприятие молоко должно соответствовать целому ряду требований, обеспечивающих получение из него доброкачественных в пищевом и санитарном отношении молочных продуктов.

В большинстве стран с развитым молочным животноводством гигиенические показатели отражаются в требованиях стандартов на качество молока при приемке- сдаче и соответственно учитываются в оплате. В нашей республике также разработан стандарт на заготовляемое молоко и введен в действие 7 мая 2001г.

Молоко, принимаемое от хозяйствующих субъектов различных форм собственности частных лиц, должно отвечать требованиям КМС816:2001 (Молоко коровье. Требования при закупах).

По органолептическим показателям молоко, закупаемое должно соответствовать требованиям указанных в табл. .

Таблица -1 - органолептические показатели закупаемого молока

Для молока сырого, предназначенного для производства молочных продуктов общего назначения, 2 сорта допускается слабо выраженный кормовой привкус и запах в зимне-весенний период времени.

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице:

Таблица - 2- физико - химические показатели заготовляемого молока

Наименование показателя	Молоко сырое для производства молочных продуктов общего назначения

Кислотность не более
Степень чистоты по эталону, не ниже группы
Температура при приемке не более
Плотность, не менее
Массовая доля общего белка % не менее
КМАФА нМ (бактериальная обсеменность) , не более
Патогенные в том числе сальмонеллы в 25 продукта	Не допускаются	Не допускаются
продукта

Таблица - 2 - показатели безопасности закупаемого молока

Наименование показателя	Допустимые уровни не более
Токсичные элементы:






Микотоксины:
Афлатоксин М1
Ингибирующие вещества:	Не допускаются
Антибиотики:
Левомицетин	Не допускаются
Тетрациклиновая группа	Не допускаются
Стрептомицин	Не допускаются
Пенициллин	Не допускаются
Пестициды:
Гексахлорциклогексан
ДДТ и его метаболиты
Радионуклиды, :

Стронций 90

Молоко плотностью 1026 кислотностью 15 или 21 допускается принимать на молокоперерабатывающие предприятия только на основе контрольной (стойловой) пробе, подтверждающее его натуральность и цельность, если по остальным показателям оно соответствует требованиям настоящего стандарта - по цене не выше 2 сорта. Срок действия контрольной пробы не должен превышать 1 месяц.

Молоко, отвечающее требованиям и температура, которого выше плюс 10, принимают как не «охлажденное» с соответствующей скидкой с закупочной цены.

Не подлежит приемке молоко.

1. Не соответствующее выше перечисленным требованиям;
2. Полученное от коров в первые 7 дней лактации (молозиво) и последние 7 дней лактации (стародойное);
3. С добавлением воды, ингибирующих веществ (антибиотики, формалин, моющие и дезинфицирующие вещества), нейтрализующих (соды, аммиака, перекиси водорода);
4. С запахом химикатов и нефтепродуктов;
5. С остаточным количеством химических средств защиты растений и животных;
6. С прогорклым, затхлым привкусом и выраженным кормовым запахом, и вкусом; с привкусом чеснока, лука, полыни.
7. С посторонними включениями.

Сметана - русский национальный молочный продукт (за границей ее так и называли - « русские сливки»). Вырабатывается из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах лактобактерий, с последующим созреванием при низкой температуре.

Продукт высокопитателен,полностью и быстро усваивается организмом, содержит все витамины молока, причем жирорастворимых А и Е - в несколько раз больше; также повышено содержание витаминов гр. В, так как они синтезируются микрофлорой закваски.

В зависимости от массовой доли жира сметана вырабатывается следующих видов: 10,15,20,25 30% - ной жирности.

Органолептические показатели готового продукта:

Внешний вид и консистенция - однородная, в меру густая. Вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость.

Вкус и запах - чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Допускается слабовыраженный кормовой привкус.

Цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Таблица - 3 - физико - химические показатели

Микробиологические показатели: бактерии гр. E.coli не допускается в 0,001 патогенные микроорганизмы, в т.ч сальмонеллы, не допускаются в 25.

Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами, причем первый из них в промышленности используется в большей степени.

Основные технологические операции при производстве являются общими для разных видов сметаны:

Приемка сырья. Для производства сметаны используют:

· Молоко коровье заготовляемое по действующему стандарту;
· Сливки с массовой долей жира не более 35% и кислотностью и не выше 17;

Далее сливки подаются с помощью насоса в пастеризационно-охладительную установку ОГС-1,25, где пастеризуется при температуре 86±2 o С, выдержка 2-10 мин. Цель пастеризации: 1) уничтожить патогенную микрофлору и максимально снизить общую бактериальную обсемененность, так как остаточная микрофлора будет размножаться вместе с микрофлорой закваски; 2) разрушить ферменты (особенно липазу); 3) подготовить молоко для сквашивания (при тепловой обработке образуется много свободных азотистых соединений, необходимых для развития молочнокислых микроорганизмов); 4) вызвать денатурацию сывороточных белков, которые размещаются в строме сгустка и, обладая большой влагоудерживающей способностью, препятствуют синерезису; 5) кроме того, при повышенной температуре происходит раскручивание глобул белка, в результате чего высвобождаются внутренние связи, удерживающие дополнительное количество влаги.

Пастеризованные сливки направляют в гомогенизатор К5-ОГ2А-500. Сливки гомогенизируют при температуре 50-70 0 С и давлении 7-11 МПа. С целью улучшения консистенции (без крупинок) гомогенизацию проводят уже пастеризованных сливок. Эта обработка воздействует как на жировую, так и на белковую фазы сливок. В результате гомогенизации увеличивается количество жировых шариков и удельная поверхность, которую они занимают. Следовательно, связывается дополнительное количество свободной воды, вновь образованными липопротеиновыми оболочками. Это приводит к повышению вязкости сметаны, улучшению ее консистенции.

Затем сливки возвращается в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку ОГС-1,25 и охлаждается до температуры заквашивания 22-26°С и направляются в емкость для заквашивания Г6-ОПА-500.

Заквашивание производят немедленно после охлаждения сливок до 22-26°С или подогреве до этой же температуры в случае применения физического созревания. Температура заквашивания в весенне-летний период 18-24°С, в осенне-зимний 22-26°С. Тем самым стремятся создать благоприятные условия для жизнедеятельности культур, входящих в состав закваски.

Закваску в количестве 2-5 % вносят в процессе заполнения резервуара сливками или сразу после наполнения. Смесь обязательно перемешивается в течение 10-15 мин для равномерного распределения закваски. Повторно сливки перемешивают через 1-1,5 часа, после чего их оставляют в покое. Дозу внесения закваски устанавливают в зависимости от ее активности и производственных условий.

При производстве сметаны используют многоштаммовые закваски, состоящие из кислотообразующих и ароматообразующих культур мезофильных молочнокислых стрептококков.

В процессе сквашивания под действием молочнокислой микрофлоры закваски происходит сбраживание молочного сахара с образованием молочной кислоты. По мере ее накопления реакция среды сдвигается в кислую сторону и при достижении рН 4,6-4,7 происходит кислотная коагуляция казеина.

Особенности сквашивания. Наибольшей плотности сгусток достигает в изоэлектрической точке при рН = 4,6-4,7. Дальнейшее снижение рН, наблюдаемое при переквашивании сметаны, дает растворение белков и разрушение скоплений жировых шариков. Следовательно, консистенция сметаны разжижается. Поэтому, окончание процесса сквашивания определяется по кислотности, которая должна быть 60-75°Т. Продолжительность сквашивания 12-16 часов. Медленное образование сгустка связано с особенностями химического состава сливок. В них меньше плазмы и растворенных питательных веществ, чем в молоке, которых не достаточно для микрофлоры.

Продолжительность сквашивания зависит от биотехнологических свойств культур, входящих в состав заквасок. Нарастание кислотности и образование сгустка происходят быстрее при использовании комбинированной закваски, состоящей из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков. В этом случае длительность сквашивания сокращена до 7-10 часов при температуре t = 30±2°С. Во время сквашивания формируется специфические вкус и запах сметаны за счет накопления в среде ароматических веществ (диацетила, ацетоина, летучих жирных кислот, спиртов, эфиров).

Перемешивание повторное проводят через 1-1,5 часа после первого и оставляют до конца сквашивания.

Окончание сквашивания сливок устанавливают по кислотности и плотности сгустка. Высокая кислотность сквашенных сливок может привести к раннему старению сгустка и его синерезису - одному из распространенных пороков вкуса и консистенции. Для разных видов сметаны кислотность в конце сквашивания сливок неодинакова. Длительность процесса сквашивания можно регулировать изменяя температуру, дозу и активность закваски и др.

По окончании, сквашенные сливки охлаждают до 18°С и направляют на расфасовку.

Сгусток сквашенных сливок перемешивают 3-15 минут при малых оборотах мешалки с целью сохранения его структуры, получения однородной консистенции. На фасование продукт направляют на автомат фасовки Пастпак 2Р () с помощью насоса.

Фасование проводят сразу же после окончания сквашивания и перемешивания при температуре процесса. В случае необходимости торможения молочнокислого процесса допускается охлаждение до температуры сквашивания 16-18°С путем подачи ледяной воды в межстенное пространство резервуара. Затем стаканчики укладываются в короба с помощью укладчика в короба. Короба для укладки формируется в трее для формирования коробов. И далее направляется в камеру хранения с помощью транспортера.

Сметана после упаковывания охлаждается в холодильных камерах при температуре воздуха 0-6°С. На данном этапе производства сметана не перемешивается. Сметана приобретает температуру 4±2°С, при которой в течение выдержки (6 - 12 часов в потребительской таре и 12 - 48 часов - в крупной таре) происходит окончательное формирование органолептических свойств. Нарастание кислотности затормаживается, значительная часть молочного жира кристаллизуется и сметана приобретает густую, свойственную ей консистенцию. В процессе длительной выдержки отвердевает от 43% до 45% всего количества молочного жира. Причем, степень кристаллизации зависит от режимов созревания. Вкус и запах - чистый, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом пастеризованного продукта. Для обеспечения высокого качества сметаны стремятся к минимальной продолжительности фасования, которая не должна превышать 4 часа из одной емкости. Попадание воздуха в продукт должно быть исключено.

Хранение. Срок годности продукта, упакованного в негерметичную тару и имеющего температуру 42°С, составляет 3 суток и свежевыработанного, упакованного в потребительскую тару с герметической укупоркой - 7 суток с момента окончания технологического процесса.

Технология производства сметаны ацидофильной с м.д.ж. 20%

Характеристика изготовляемой продукции

Таблица - 8 - органолептичкские показатели

Охлажденные сливки из емкостей для хранения сливок Г6-ОПА-500 (), которые находятся в приемно-аппаратном цехе, подаются с помощью насоса на пастеризационно-охладительную установку ОГС-1,25, где пастеризуется при температуре 86±2 o С, выдержка 2-10 мин.

Пастеризованные сливки направляют в гомогенизатор К5-ОГ2А-500, который находится в приемно-аппаратном цехе. Сливки гомогенизируют при температуре 50-70 0 С и давлении 8-12 МПа.

Затем сливки возвращается в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку ОГС-1,25 () и охлаждается до температуры заквашивания 22-26°С и направляются в емкость для заквашивания Г6 - ОПА - 500 ().

Заквашивание производят немедленно после охлаждения сливок до 22-26 0 С. Температура заквашивания в весенне-летний период 18-24°С, в осенне-зимний 22-26°С.

Особенности производства ацидофильной сметаны заключаются в подсквашивании сливок закваской на чистых культурах ацидофильной палочки и ароматообразующего стрептококка при температуре 38-42°С. Масса вносимой закваски - 5-7%. Подсквашивание проводят в течение 1-3 часов до достижения кислотности 30-40°Т. Подсквашенные сливки охлаждают до температуры 8-10°С в течение 20-30 минут. В это время интенсивно развиваются ароматообразующие микроорганизмы, которые обеспечивают накопление в продукте ароматических веществ, придающих сметане специфический вкус и запах. Сгусток сквашенных сливок перемешивают 3-15 минут при малых оборотах мешалки с целью сохранения его структуры, получения однородной консистенции. На фасование продукт направляют на автомат фасовки Пастпак 2Р () с помощью насоса.

Затем стаканчики укладываются в короба с помощью укладчика в короба. Короба для укладки формируется в трее для формирования коробов.

Сметана после упаковывания охлаждается в холодильных камерах () при температуре воздуха 0-6°С. На данном этапе производства сметана не перемешивается. Сметана приобретает температуру 4±2°С, при которой в течение выдержки (6 - 12 часов в потребительской таре и 12 - 48 часов - в крупной таре) происходит окончательное формирование органолептических свойств. Для обеспечения высокого качества сметаны стремятся к минимальной продолжительности фасования, которая не должна превышать 4 часа из одной емкости. Попадание воздуха в продукт должно быть исключено.

Технология производства Биосметаны с м.д.ж. 25%

Нормализованные сливки с содержанием жира 25% пастеризуют ОГС-1,25 () при 88 o C с выдержкой 4 мин, гомогенезируют К5-ОГ2А-500 () при давлении 10 МПа при температуре пастеризации и охлаждают смесь до температуры заквашивания, равной 30 o C Г6-ОПА-500 (). В охлажденную смесь вносят 5 кг закваски, приготовленной из бактериального препарата "Бактисубтил" и перемешивают в течение 10 мин. Сквашивание смеси осуществляют при температуре 30 o C в течение 14 часов. Охлаждение смеси ведут до достижения температуры 2-6 o C и направляют на розлив. На фасование продукт направляют на автомат фасовки Пастпак 2Р () с помощью насоса. Продукт хранят при 6-10 o C до реализации.