Правила санитарии и гигиены повара. Требования к личной гигиене персонала. Общие требования безопасности

Соблюдение правил личной гигиены персоналом организаций общественного питания имеет социальное и противоэпидемическое значение. Работники предприятий, не соблюдающие эти правила, могут стать причиной возникновения инфекционных заболеваний, пищевых отравлений или гельминтозов.

Санитарные требования к выполнению правил личной гигиены сводятся к следующему: обеспечение чистоты тела и рук, содержание в чистоте личной и санитарной одежды, соблюдение санитарных правил на производстве и в быту. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания. - М.: «Академия», 2011. - С.88

Чистота кожных покровов и рук . Соблюдение чистоты кожных покровов - одно из главных требований гигиены. Чистая неповрежденная кожа является барьером для большинства микроорганизмов. Если на чисто вымытую кожу попадут, например, сальмонеллы, то через 10…15 мин погибнет 80% бактерий.

На поверхности кожи в течение дня скапливаются выделения потовых и сальных желез, постоянно слущивающиеся эпителиальные клетки верхнего слоя эпидермиса, пыль и другие механические загрязнения из воздуха и от одежды. Загрязненная кожа является хорошей средой для развития микроорганизмов, что может привести к возникновению гнойничковых, грибковых и других заболеваний кожи. Для поддержания чистоты кожи следует регулярно мыть лицо, шею, руки, ноги, тело и волосы горячей водой с применением мыла или специальных моющих средств, использовать индивидуальные полотенца и отдельное полотенце для ног.

Уход за зубами и полостью рта имеет особое значение в личной гигиене. Пищевые остатки между зубами, зубной налет являются благоприятной средой для развития микробов. Вещества, образующиеся при разложении пищи, способствуют разрушению эмали и развитию кариеса. Зубы следует чистить утром и вечером, а после каждого приема пищи необходимо полоскать рот.

Наиболее важно для работников общественного питания - содержать руки в чистоте. Большинство технологических операций на предприятиях общественного питания выполняют вручную, поэтому возникает реальная опасность микробиального загрязнения полуфабрикатов и готовой продукции.

Работники обязаны тщательно вымыть руки с мылом и щеткой перед началом работы, при переходе от работы с сырьем к чистым технологическим операциям, после посещения туалета, курения или соприкосновения с загрязненными предметами, деньгами и т.п. Руки следует несколько раз намылить и протереть щеткой со всех сторон, между пальцами и под ногтями, ополоснуть проточной водой и высушить электрополотенцем или одноразовыми бумажными салфетками. В детских, лечебно - профилактических, централизованных учреждениях работники обязаны после мытья продезинфицировать руки с помощью специальных устройств - дозаторов дезинфицирующих средств. При работе с готовой продукцией (ее порционировании, расфасовке и т.п.) рекомендуется использовать одноразовые перчатки.

Поварам следует коротко стричь ногти, так как под ногтями могут находиться микроорганизмы и яйца глистов, и не покрывать их лаком. При изготовлении кулинарной и кондитерской продукции следует снимать ювелирные украшения (кольца, браслеты и другое), часы и другие бьющиеся предметы. Руки должны быть ухожены, на коже рук не должно быть порезов, ожогов, нагноений, дерматита.

На рабочих местах не допускается курить и принимать пищу. Работникам следует принимать пищу в комнате отдыха персонала или в других специально отведенных местах.

Руководитель предприятия отвечает за обеспечение моющими и дезинфицирующими средствами, наличие электрополотенец, аптечки и создание других условий для соблюдения персоналом правил личной гигиены.

Санитарная одежда . Работники предприятия должны быть обеспечены санитарной одеждой, надевать ее перед началом работы, а верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи обязаны оставлять в гардеробе.

Санитарная одежда предназначена для защиты пищевых продуктов от возможного загрязнения работником.

К санитарной одежде относятся халат, куртка, фартук, колпак, шапочка или косынка, а также используемые в отдельных случаях полотенце, рукавицы, нарукавники, брюки. Санитарную одежду шьют из хлопчатобумажной ткани белого цвета. Она должна быть легкой, удобной, иметь соответствующий размер и хорошо прикрывать личную одежду работника. Колпаки и косынки должны полностью закрывать волосы.

Санитарную одежду следует носить аккуратно, нельзя закалывать ее булавками, заколками, носить значки и броши. В карманах запрещается хранить острые и бьющиеся предметы. Зеркало, пудреницу, расческу, губную помаду и другие предметы туалета, а также деньги нужно оставлять в гардеробной.

Санитарную одежду следует снимать перед посещением туалета. Ее нельзя уносить домой, она должна находиться в специальном отделении индивидуального шкафа работника и не контактировать с личной и верхней одеждой. Шкафы следует периодически мыть и дезинфицировать.

Одежда всегда должна быть чистой, ее заменяют по мере загрязнения, но не реже чем один в 2…3 дня. Нельзя стирать санитарную одежду дома. Необходимо иметь не менее трех комплектов одежды на каждого работника.

Руководитель предприятия отвечает за обеспечение персонала санитарной одеждой и должен организовывать регулярную централизованную стирку санитарной одежды, полотенец.

Медицинские осмотры и обследования. Гигиеническое обучение персонала . Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. На каждого работника заводят личную медицинскую книжку установленного образца, в которой отмечают результаты медицинских осмотров и лабораторных исследований, прохождение гигиенической подготовки и аттестации, вносят информацию о перенесенных инфекционных заболеваниях.

Работники общественного питания при поступлении на работу проходят осмотр терапевта и дерматовенеролога, флюорографию, сдают анализ крови на сифилис, анализ на заболевания, передающиеся половым путем (ЗППП), бактериологический анализ на носительство возбудителей кишечных инфекций и серологический анализ на брюшной тиф, анализы на яйца глист и энтеробиоз. Они должны представить справку о наличии прививки от дифтерии и кори. Работники кондитерских цехов дополнительно проходят осмотры стоматолога и отоларинголога, сдают мазок из зева на носительство золотистого стафилококка.

Лица с открытой или кожной формой туберкулеза, больные кишечными, кожными, венерическими инфекциями, энтеробиозом или бактерионосители кишечных инфекций к работе не допускаются.

При периодических осмотрах флюорографию делают 1 раз в год, обследование в кожно - венерологическом диспансере со сдачей анализов на сифилис и ЗППП - 1 раз в полгода, анализы на глистоносительство - 1 раз в год. Прохождение осмотров организует и регистрирует в специальном журнале администрация предприятия.

Работники предприятия общественного питания обязаны сообщать администрации обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье, а также при появлении у них признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, нагноений кожных покровов, порезов, ожогов и обращаться в медицинское учреждение. В случае появления больного кишечной инфекцией на предприятии, в семье работника или наличия других эпидемиологических показаний проводят анализы на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах медицинский работник или назначенное ответственное лицо проводит осмотр открытых частей тела (рук, лица) работников на наличие гнойничковых заболеваний. Работники с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей и ангиной к работе в этих цехах не допускаются. Результаты осмотра вносят в специальный журнал.

Руководитель предприятия должен организовывать своевременное прохождение медицинских осмотров, ведение медицинской документации и проведение гигиенического обучения персонала (не реже 1 раза в 2 года).

Всем работникам предприятий общественного питания, особенно поварам, кондитерам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. У мужчин поваров, кондитеров должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты. Содержание рук в чистоте имеет особое значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти без лака, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. На руках поваров, кондитеров могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки) яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции. При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник. Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источником пищевых отравлений. На каждом предприятии ресторанного хозяйства должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи. Санитарная одежда повара защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила:

· не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток,

· не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы;

· перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки;

· не входить в санитарной одежде в туалет;

· хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды;

· запрещается стирать санитарную одежду в индивидуальном порядке в домашних условиях.

Курить в производственных и торговых помещениях запрещено (для курения отводят специальное место). Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Прием пищи работниками организуют в столовых для сотрудников или на специально выделенных столах в зале.

Повара работающие на предприятиях общественного питания должны содержать в чистоте кожу тела и рук. Волосы должны быть тщательно убраны под берет или косынку.

При нарезке хлеба, сыра, колбасы, ветчины, вареных овощей и т. д. повар непосредственно соприкасаются с продуктами. После этих операций никакой тепловой обработки не производится. Поэтому руки работников, приготовляющих и отпускающих пищу, должны быть абсолютно чистыми, ногти коротко подстриженными и из-под ногтей удалена грязь.

Руки надо мыть после перерывов в работе, при переходе от грязной работы к чистой, после посещения уборной, выноса отходов и отбросов.

Гигиеническое содержание полости рта также имеет огромное значение, так как во рту имеется очень много микроорганизмов. Зубы надо чистить два раза в день утром и вечером. Во время дыхания, разговора, кашля из рта человека выделяются мельчайшие капельки жидкости, которые могут попадать на пищевые продукты и загрязнять их. При заболевании полости рта или носоглотки необходимо показаться врачу и строго выполнять его предписания.

Каждый повар на предприятиях общепита должен иметь комплект санодежды (куртка, фартук и т. п.) из белого материала и сменять ее по мере загрязнения, но не реже 2-3 раз в неделю. Личную одежду и санодежду работник буфета должен хранить в индивидуальном шкафу. Пользоваться уборной в санодежде запрещается. Правила личной гигиены необходимо строго соблюдать.

При поступлении на работу, а в дальнейшем в сроки, указанные саннадзором, лица, работающие на предприятиях общественного питания, должны проходить медицинские осмотры и делать необходимые анализы. Цель осмотра - выявить больных заразными болезнями, опасных с точки зрения возможного загрязнения пищевых продуктов болезнетворными микробами. На каждого работника заводится санитарная книжка, в которую заносятся результаты осмотра. Книжка хранится у работника.

Личная

гигиена

Кондитера, повара.

Особое значение в санитарии

имеет чистота кожи рук и тела

Кожа человека обладает защитными свойствами,

через её поры выделяются защитные антимикробные вещества.

Бактерицидность кожи зависит от её чистоты. На чистой коже она

повышается, на грязной – резко падает. Опытным путём установлено,

что на чистой коже микробы погибают

через несколько минут,

а на грязной размножаются

Грязь – хорошая среда для развития микробов;

кроме того, она закупоривает поры, вследствие

чего происходит раздражение кожи, зуд.

В появляющиеся расчёсы легко проникают различные микробы.

Так возникают чесотка, гнойничковые, грибковые, др.

кожные заболевания

В противном случае они могут служить источником загрязнения пищевых

продуктов различными микробами, возбудителями заболеваний

Внешний вид рук повара и кондитера должен отвечать

следующим требованиям:

• недлинные ногти,
• чистое подногтевое пространство,
• маникюр аккуратный и неяркий,
• отсутствие перстней и крупных колец

Умывальные раковины для мытья рук имеют дозаторы с жидким

мылом и антисептиком для обработки рук, полотенцами разового

пользования или электрополотенцами.

Руки следует мыть перед началом работы, по мере их загрязнения,

при переходе от одной операции к другой, после каждого посещения

следует разовыми салфетками либо сушить электрополотенцем.

По данным лабораторных исследований, тщательное мытьё рук уменьшает

обсеменённость их микробами в 10 000 раз

Повару и кондитеру необходимо следить не только за чистотой рук, но и за

состоянием их кожи, т. к. в ссадинах и порезах всегда имеется

большое количество стафилококков и стрептококков. Источником

производственного травматизма часто является неосторожное обращение

с инвентарём. При повреждении кожи рук рану следует обработать

дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой

зелени, закрыть её стерильной повязкой и надеть резиновый напалечник

Необходимо придерживаться спецодежды или униформы, которую хранят в отдельном шкафчике, а перед посещением туалета - снимают. Запрещается ношение в карманах спецодежды зажигалок, спичек, расчёсок, денег и прочих личных вещей, острых предметов, булавок

Во избежание травматизма, обувь должна быть удобной, устойчивой, с нескользкой подошвой и задником

6. Санитарные требования к организации рабочих мест и личная гигиена повара

Санитарные требования к организации рабочих мест

Водоснабжение.

· От централизованной водопроводной сети

· Из артезианских источников

· Колодцев шахтного типа

Разрешение на использование воды дает СЭС, которая проверяет качество воды по ГОСТу «Вода питьевая» (в России по 58 показателям; в Европе по 100 показателям).

Все производственные цеха оборудованы раковинами с подводкой горячей и холодной воды.

Готовят пищу, используя холодную воду, кипятят; горячую воду для приготовления пищи нельзя, так как она не соответствует ГОСТу. Горячая вода температура 65-90°С используется для мойки посуды, оборудования.

Обязательно наличие резервных водонагревателей.

Канализация.

Предусмотрены 2 системы канализационных труб:

a) для производственных сточных вод (из всех цехов, моечной ванны, с овощного цеха)

b) для воды из туалета и душевых

Производственные и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом в 20 мм, так как возможно загрязнение трубы и канализационная вода может попасть в ванны, где моется посуда.

c) В овощном цехе устанавливают крахмало-заборники при очистке картофеля - для очистки воды от крахмала.

d) В моечной посуды устанавливают жироулавители - для очистки воды.

e) В туалете для персонала предусмотрен кран для забора воды, для мойки пола.

Наличие мыла, туалетной бумаги и электрополотенца.

Освещение.

Освещение естественное.

При строительстве здания учитывается световой коэффициент для размера окон:

K = Sокон / Sпола = ⅛

Следят за чистотой окон, не заменяют остекление фанерой, не загромождают подоконники пустой тарой. Стены покрыты плиткой на высоту ⅛, остальная часть стен и потолок покрыты водоэмульсионной краской. Оборудование покрашено в светлые тона. Санитарная одежда тоже отражает свет.

Освещение искусственное.

Используются лампы дневного света 200-300 люкс.

«+» - спектр приближен к дневному свету,

не дает тепла

«-» - когда перегорает, опасна наличием ртути.

Лампы накаливания 75-100Вт.

«-»-выделяют много тепла.

Все лампы должны иметь защитную арматуру. Не располагают лампы над плитами, горячими приборами. Лампы периодически промывают.

В кондитерском цехе устанавливают бактерицидную лампу, которая очищает воздух от микробов, происходит ионизация воздуха.

Лампа работает только в отсутствие людей.

Правила личной гигиены и санитарии

Санитарные требования к личной гигиене.

Работник общественного питания должен соблюдать правила личной гигиены, чтобы не быть источником заболеваний.

Только чистая кожа выделяет молочную кислоту (pH 5:5) – которая убивает микробов.

Необходимо каждый день принимать душ, раз в неделю мыться мочалкой с мылом, ежедневно менять нательное белье.

На руках более 100 видов микробов (кишечная палочка, дизентерийная палочка, стрептококки); яйца глистов, чесоточный клещ.

Руки касаются продуктов, поэтому необходимо содержать их в чистоте:

1) перед работой руки промывают с мылом до локтя (хозяйственным мылом);

2) моют руки после посещения туалета и при переходе на другой вид работы;

3) коротко стричь ногти, не покрывать их лаком;

4) до работы не допускают с наличием на руках гнойничков;

5) при работе в кондитерском цехе руки обрабатывают хлор препаратами, концентрацией 0,2%;

6) перед работой снять кольца, часы, браслеты;

7) уход за полостью рта;

При заболевании зубов, ангине и гриппе количество микробов увеличивается. При чихании и кашле микробы попадают на продукты и способны вызвать пищевые заболевания, поэтому необходимо следить за здоровьем зубов. 2 раза в день чистить зубы, 2 раза в год быть у стоматолога, при заболевании ангиной, гриппом персонал до работы не допускается. Использовать продукты с витамином C.

8) уход за головой.

До работы не допускают с наличием педикулеза. При появлении перхоти поменять шампунь на более низкую концентрацию щелочи. Перед работой смыть макияж, снять украшения. Волосы спрятать под головной убор.

Медицинские анализы и осмотры.

1. Флюорография – 1 раз в год (можно 2 раза в год) с пленкой.

2. Ккал на бак. пасев и глистоносительство – 1 раз в год.

3. Кровь на Р.В. и ВИЧ – 2 раза в год.

4. Мазок – 2 раза в год.

Результаты анализов заносятся в личную медицинскую книжку, где ставиться оценка по сан.минимуму, отмечаются медицинские осмотры.

Цель медицинских осмотров – не допустить к работе с продуктами больного человека и бактерионосителя.

Медицинская книжка хранится на предприятии и выдается на время сдачи анализов.

Санитарная одежда.

Значение санитарной одежды:

Защищать пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть с личной одежды повара.

Состав и порядок надевания:

1. Колпак (берет) – накрахмаленный.

Волосы убирают под колпак.

2. Курточка – надевают на чистую футболку. Курточка имеет носовой платок.

4. Фартук.

5. Полотенце.

Требования к санитарной одежде.

1. Надевают на чистую личную одежду.

2. Обязательно наличие всех пуговиц.

3. Нельзя в санитарной одежде выходить на улицу.

4. Стирают санитарную одежду по мере необходимости, но не реже 2-х раз в неделю.

5. Чистую санитарную одежду хранят отдельно от личной одежды.

6. Вторая обувь – легкая, удобная, на резиновой подошве с наличием пятки. Надевается на чистые носки.

Заключение

Мясо на столе русских людей.

В крестьянском быту мясные блюда были редкостью. Обычно мясо варили в щах или другом - первом блюде. Характер русских мясных блюд в древности мало, чем отличался от современного. Употребляли свинину, баранину, реже говядину. Конину, очень редко, ели еще в XII веке, и только в случае крайней нужды (голод, походы).

Церковь установила ряд запретов на мясную пищу. Так, новгородцы осуждались за то, что они едят «вевенчину» (беличье мясо) и «ино» («Вопрошение Кирика», 1152г.). Запрещалось употребление медвежатины, давление (дичи, пойманной силками).

В XIX веке были определенные особенности в характере потребления мясной пищи русских людей. Так, в южных районах ели преимущественно свинину и баранину, в западных губерниях и в Сибири предпочитали баранину, говядину употребляли повсеместно, но главным образом на севере страны. Повсюду в потреблении мяса наблюдалась сезонность: мясные блюда готовили главным образом в холодное время года, что было связано со временем забоя скота (ноябрь – декабрь).

В рекомендациях по домоводству XVI века (в «Домострое») названо 135 блюд, из них 45 мясных и 55 рыбных. При этом большая часть перечисленных блюд – кушанья из домашней птицы и дичи. Однако это не характеризует удельный вес мясных блюд в рационе, он был невелик. Прежде всего, это было вызвано тем, что, несмотря на многоукладность сельского хозяйства, животноводство у всех восточных славян было развито меньше хлебопашества. Во-вторых, значительную роль играл и режим постов. Более чем 240 дней в году запрещалось употребление мясной пищи.

Список литературы

Нормативная 1. ГОСТ 50647-97 «Общественное питание. Термины и определения».

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.,Экономика.1995, 2000г.

3. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000г.

Основная

1. Аносов Н.Н., Кучер Л.С., Лифонов Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания.

2. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2000г.

3. Ковалев Н.И. Блюда русского стола. – М.: Центрополиграф 2000г.

4. Красницкая Гигиена и санитария.

5. Малыгина В.Ф., Меньшикова А.К., Полидова Н.М. Основы физиологии питания, гигиена и санитария.

6. Похлебкин В.В. Национальная кухня наших народов. – М.: Пищевая ценность, 1999г.

7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.

8. Щеглов Н.Г., Гайворонская К.Я. Технологическое оборудование предприятия общественного питания и торговли.

Дополнительная

1. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество».