Виды фальсификации мяса. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров

• Мясо диких животных имеет
• более темный цвет по
• сравнению с мясом
• домашних животных

• В сыром виде: по
• морфологическому
• составу костяка,
• цвету и т.д.

• Мясо собак выдается за
• баранину и свинину

• Темно-бурый цвет. Мягкий,
• мажущийся жир с дурным
• запахом

• Сравнение скелета

• Мясо кошек выдается
• за мясо кролика

• По лапам

У большинства диких животных после снятия шкуры мясо красного цвета. Однако через 3-4 часа оно темнеет и в результате окисления миоглобина кислородом воздуха принимает синеватый или сине-фиолетовый оттенок.

Мясо лося темно-красного цвета, мышцы на разрезе грубоволокнистые, однородного цвета, покрыты плотными, хорошо развитыми фасциями, без прослоек жира. Отложения жира в виде небольших участков в области грудины, поясницы и в тазовой полости.

Мясо сайгака ярко-красного цвета, на воздухе быстро темнеет. Мышцы крупноволокнистые, без прослоек жира. В тушах сайгаков имеются небольшие отложения жира. Цвет мяса и степень обескровливания зависит от способа добычи сайгаков.

Мясо барсука бледно-розового цвета, со специфическим своеобразным запахом, мускулы тонковолокнистые, межмышечная ткань рыхлая и нежная. Между мышечными волокнами откладывается много жира, что придает мясу мраморность.

Мясо нутрий такого же цвета, что и мясо кроликов. Мускулатура тонковолокнистая, нежная и часто с отложениями жира.

Мясо дикого кабана светло-красного цвета, иногда темно-красного, жесткое, плотной консистенции. Мышцы у взрослых самцов грубоволокнистые, со специфическим запахом и часто неприятным вкусом.

У молодняка до года мышцы тонковолокнистые, мясо нежное, ароматное, сочное. Жир откладывается, как обычно, под кожей, в области почек и редко между мышечными волокнами.

Мясо зайца темно-красного цвета с синеватым оттенком, относительно жесткое, суховатое, плотной консистенции. У молодых зaйцев мясо нежное и напоминает крольчатину. Жир белого цвета, как правило, откладывается в области почек.

Пернатая дичь на осмотр должна поступать в оперении, что позволяет установить видовую принадлежность тушки. Мясо глухаря темно-красного цвета, плотное, грубоволокнистое, от глухарок и молодых глухарей - нежнее и сочнее и лучшего вкуса.

Мясо рябчика нежное, мышцы бледно-розовые или розовые, на груди более светлые, чем на ножках, тонковолокнистые, на поперечном разрезе - мелкозернистые.

Мясо белой и тундровой куропатки темно-красного цвета, нежное, жировые отложения слабо выражены.

Мясо фазана бледно-розового цвета, нежной консистенции. Относится к числу наиболее ценных диетических продуктов.

Мясо перепела нежное, бледно-розового цвета, имеет значительное отложение жира.

Мясо диких гусей и уток темно-красного цвета. Жировые отложения под кожей распределяются сравнительно равномерно.

За последние годы ассортимент и объемы реализации мяса в России значительно выросли. На рынке мяса, пользующегося стабильным спросом у потребителя, представлены различные его виды, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия. Выбор натурального мяса достаточно большой, поэтому у реализатора мяса возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления мяса водой, кровью, воздухом и т.п.

На сегодняшний день существуют проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов мяса, поступаемого на рынки России.

При проведении экспертизы подлинности мяса могут достигаться следующие цели исследования:

• - идентификация вида мяса;
• - способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида мяса эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает.

Мясо представляет собой продукт, состоящий из мышечной ткани теплокровных травоядных животных и птиц, прошедший технологическую обработку и клеймение.

Идентифицируют мясо по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию теплокровного травоядного животного.

К общим идентифицирующим признакам ассортиментной принадлежности мясных товаров относятся в основном органолептические показатели: форма, цвет, вкус, запах, консистенция, внутреннее строение.

Мясо птицы поступает в торговлю в виде тушек, полутушек, окорочков, грудок, филе. При этом форма туш, полутуш имеет характерные морфологические признаки для каждого вида птицы.

Форма туш и полутуш совместно с их морфологическими признаками и цветом мышечной ткани, а также жира позволяет достаточно надежно идентифицировать вид животного и его возраст.

Цвет поверхности и цвет мышечной ткани на разрезе позволяют определить вид мяса в зависимости от вида и возраста животного. Цвет поверхности зависит от степени развития подкожного жира.

Цвет мышечной ткани на разрезе является достоверным идентифицирующим признаком вида животного и его возраста. Мясо молодых животных более светлое, чем старых.

Для мяса свежесть -- комплексный показатель качества, характеризуемый совокупностью единичных показателей, среди которых важную роль играет и показатель «состояние поверхности». Мясо домашней птицы идентифицируют также по маркировке и ветеринарному клеймению (см. п. 5)

Ассортиментная фальсификация осуществляется чаще всего путем замены одного вида мяса другим, менее ценным в пищевом отношении видом, а также частичной подмены мяса субпродуктами или молочными продуктами (в основном сухим молоком), или растительным сырьем (крахмалом, мукой, крупами, овощами). В табл. 3 представлены основные способы фальсификации мяса домашней птицы.

В настоящее время в розничной торговле появились такие экзотические виды домашней птицы, как фазаны, перепела и куропатки. Цена на них несколько выше, чем на кур и цыплят-бройлеров. Покупателей привлекает также и необычность птицы. Встречаются случаи фальсификации потрошеных фазанов, куропаток и перепелов путем реализации вместо них обычных кур.

Таблица 3 - Способы фальсификации мяса домашней птицы

Фальсификация птицы происходит и за счет недостоверной информации о стране или месте происхождения. Например, иногда за импортных кур выдают отечественные (или наоборот) или куры, поступившие реэкспортом из неблагополучных в ветеринарном отношении стран, ввоз птицы из которых на территории России запрещен, выдаются за отечественные или импортные из разрешенных стран. При обнаружении случаев такой фальсификации органы Госветслужбы вводят запрет на реализацию такой продукции.

Обнаружить такую ассортиментную фальсификацию возможно органолептическими методами путем определения цвета, вкуса и запаха.

Квалиметрическая фальсификация проводится с целью реализации мясных товаров пониженного качества по цене высококачественных изделий того же вида и наименования или по более низкой цене для обеспечения их ценовой конкурентоспособности, хотя даже пониженная цена таких изделий может быть высока для их очень низкого качества. Например, реализация мяса сомнительной свежести по нижнему пределу цен на стандартную продукцию.

Фальсификация может осуществляться путем частичной замены мяса другим менее ценным в пищевом отношении сырьем животного и растительного происхождения. К наиболее распространенным заменителям-фальсификаторам относятся вода и различные наполнители.

Вода или водно-солевой раствор диффундируют в мясо при замачивании или впрыскивают в мышечную ткань или под кожу тушки птицы, при этом внешний вид тушки улучшается за счет появления светлого цвета кожи и создания видимости хорошей упитанности.

Фальсификация мяса водой или кровью. Широко распространенная качественная фальсификация мяса. Существует несколько способов.

• 1 Мясо помещают в воду на несколько часов и его масса может увеличиваться до 25%.
• 2 В замороженное мясо вводят с помощью шприца воду или в кровь в пустоты, образуемые при замораживании. Вода частично окрашивается кровью, а кровь является идеальным компонентом для подобной фальсификации, и замерзает, и получается единое замороженное целое. При продаже такого замороженного мяса отличить кровь, искусственно введенную и замороженную от обычной практически нельзя. Затем, когда дома покупатель начинает размораживать такое мясо, цвет воды имеет более красный цвет.
• 3 Намораживают на тушу воду. Для этого замороженные туши мяса сверху поливают водой. Вода замерзает и затем лед реализуется вместе с мясом по цене мяса.

Для удлинения срока реализации мяса в него вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения мяса. За рубежом, антибиотики добавляют в воду, которую намораживают например, на тушки птиц, куриные окорочка и т.п. Поэтому, как замечают многие эксперты, на такие изделия даже мухи не садятся.

В последнее время широкое распространение надувания мяса получает при реализации кур.

Происходит эта фальсификация из чисто коммерческих соображений, так как надувание, придает мясу более упитанный, красивый, аппетитный вид, благодаря чему его легче сбыть за более высокую цену.

Несомненно, что особого вреда надутое мясо потребителю принести не может, если мясо продается на вес, однако данная фальсификация предназначена на подделку внешнего вида мяса. Кроме того, надувание почти всегда практикуется через трубочку ртом, когда, следовательно, возможно занесение в мясо самых разнообразных представителей бактериальной флоры слюны, не исключая spirochetae palida и туберкулезных бацилл. Кроме того, надутое мясо непрочно: оно очень скоро начинает портиться во всей своей толще одновременно, что и понятно, если принять во внимание ту массу сапрофитов, которая вгоняется вместе с атмосферным воздухом в мясо.

На многих рынках кур продают не на вес, а по размерам, внешнему виду. Поэтому мясоторговцы вводят иглу под кожу кур, или в мышечную ткань грудинки и надувают насосом. В результате тощая курица выглядит хорошо упитанной. Отличить такой фальсификат достаточно просто. При пальпировании тушки курицы, мясо имеет не плотную консистенцию, а текучую, легко перемещающуюся массу.

Тушки птицы для придания желтого цвета (значит хорошо упитанные и жирные) мясоторговцы натирают морковью или морковным соком. Иногда могут натирать тушки птицы другими желтыми красителями, например, шафраном, пищевыми красителями.

Наверное многие покупатели заметили, что "синих" кур и цыплят на наших рынка не стало. Просто продавцы обрабатывают кур отбеливателями. Для этого тушку птицы помещают на 1-2 сек в кипящий раствор питьевой соды. Сода, попадая в подкожный слой увеличивает его объем и кожа становится не прозрачной и не видно мышечную ткань. Таким образом, цвет кожи становится более белым, а небольшой слой подкожного жира придает тушке благородную желтизну.

В случае несоблюдения производителями требований новых стандартов на мясную продукцию, проконтролировать это сегодня будет непросто. Низкая техническая способность большинства отечественных лабораторий на местах, отсутствие стандарта на проведение исследования микроструктурного анализа готовой мясной продукции, например, гистологического, как в РФ, могут стать тому подтверждением. Есть ли предпосылки говорить о позитивных моментах в работе по этому направлению?

Новые ДСТУ на мясные продукты существенно ограничивают рецептурный состав изделий и четко регламентируют технологический процесс. Переработчики говорят о необходимости внесения изменений и возможности возникновения проблемных моментов, например, из-за несоответствия этим требованиям производимой продукции в ходе проведения исследований контролирующими органами. Как декларируют разработчики стандартов, документы были разработаны для того, чтобы действующие производственные стандарты согласовались с требованиями стран ЕС. И, что достаточно важно, исключали возможность фальсификации мясных продуктов. Но какой арсенал методов проведения контроля микроструктурного состава мясной продукции есть в наличии у отечественных лабораторий сегодня, и какие инстанции смогут оптимизировать работу по этому направлению (отвечают за проведение этих исследований)?

Ответ на вопрос требует комплексного подхода. Следует заметить, что отсутствие полного контроля качества и идентификации состава сырья приводит к тому, что при соблюдении допустимого уровня строго регламентируемых компонентов при производстве продуктов может использоваться мясное сырье более низкого сорта, субпродукты или растительные добавки. Произведенные таким образом продукты, “благополучные” по микробиологическим и приемлемые по органолептическим и химическим показателям, часто не соответствуют своему наименованию по составу или имеют низкое качество.

В связи с этим все более актуальным становится вопрос о необходимости идентификации сырьевых компонентов в поставляемой на рынок мясной продукции и сырья для получения на этой основе более полной оценки качества.

В международной практике для контроля качества и исключения возможности фальсификации мясных продуктов наиболее широко используются гистологические методы идентификации состава. Как отмечают С.И. Хвыля и Р.В. Паршенкова (статья “Мясная промышленность России: проблема фальсификации”, “МБ”, №5, 2006 г.), “применение гистологических методов позволяет дать как качественную, так и количественную оценку сырьевых компонентов мясных продуктов. В их основе лежит изготовление гистологических препаратов, дифференцирующее (разделяющее) окрашивание и исследование срезов под световым микроскопом”. В частности, в Германии гистологические методы применяют в пищевом законодательстве (параграф 5).

Полученные данные о микроструктурных особенностях мышечной, жировой и соединительной тканей, субпродуктов и растительных добавок, а также их изменениях в ходе технологических воздействий позволяют четко определить состав мясных продуктов. В частности, в РФ недавно введены в действие ряд стандартов, регламентирующие этапы проведения данного вида исследований, которые обязывают переработчиков применять их на практике. Это ГОСТ 19496-93 “Мясо. Метод гистологического исследования”, ГОСТ 51604 “Мясо и мясопродукты. Метод идентификации состава”. И если для проведения исследования по первому методу необходимо, по словам С.И. Хвыли, 15 часов, то согласно ГОСТ... “Мясо и мясопродукты. Ускоренный метод идентификации состава”, время проведения анализа составляет 2 часа. Экспресс-метод!

По данным ВНИИМП им. Горбатова, настоящий стандарт распространяется на мясо всех видов убойных животных; мясо механической обвалки, в том числе птицы; мясные полуфабрикаты (натуральные, рубленые, фарш, пельмени), в том числе с использованием мяса птицы; продукты из свинины; колбасные изделия, в том числе с использованием мяса птицы; мясные и мясорастительные консервы, в том числе с использованием мяса птицы. Одновременно изданы иллюстрированные фотографиями “Методические рекомендации”, в соответствии с которыми результаты микроструктурного исследования могут быть интерпретированы оптимальным образом. В них содержатся критерии оценки продуктов, основные микроструктурные признаки мясного сырья различных качественных групп и различных животных и растительных компонентов, используемых при изготовлении мясопродуктов.

С 2005 г. в РФ введен в действие ГОСТ Р 52197-2003 “Мясо и мясные продукты для детского питания. Метод определения размеров костных частиц”, предназначенный для измерения костных фрагментов в мясном сырье и продуктах, в том числе с использованием мяса птицы www.vniimp.ru

Применение этих методик уже сегодня позволяет определить наличие мяса птицы, субпродуктов, соевых белковых продуктов, углеводов (крахмала, каррагинана и т.д.), соединительной ткани и что, самое важное, видовой принадлежности сырья. Но диагностировать замену мяса субпродуктами при помощи этого метода, по словам С.И. Хвыли, невозможно.

Какие еще методы служат этой цели, существует ли какой-то универсальный метод, и какие из этих методов применяются на практике в Украине?

Существующие методы: теория и практика. Ситуация в Украине

По определению, фальсификация сырья - это использование компонентов, не предусмотренных рецептурой. Как отмечает И.П. Чепурнов (С.И. Хвыля “Мясная промышленность России: проблема фальсификации. “МБ”, №5, 2006 г.), “к нетрадиционному сырью относят молочный и соевые белки, различные субпродукты, эмульсию из свиной шкурки, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур и другие пищевые добавки. Для увеличения выхода готовой продукции, например вареных колбас, в их состав вводят интенсивно связывающие воду растительные компоненты: крахмалы, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы”. Для проведения структурного состава готовой мясной продукции и исключения возможности фальсификации в мире широко используют гистологический и ряд других методов.

Но традиционные методы исследования мяса и мясопродуктов - биохимические, физико-химические, структурно-механические и другие - не всегда позволяют эффективно решать целый ряд кардинальных вопросов, касающихся качества сырья и готовой продукции.

О методах контроля, которые используются в Российской Федерации

Сергей ХвылЯ, д.т.н., зав. лабораторией микроструктурных исследований мясопродуктов ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии, профессор кафедры биологии МГПУ:

“Для определения микроструктурного состава готовой продукции в РФ введены в действие ГОСТ 19499 “Мясо. Метод гистологического исследования” (1993), ГОСТ 52480 “Мясо и мясные продукты. Ускоренный метод определения сырьевого состава” и метод, предназначенный для измерения костных фрагментов в мясном сырье и продуктах детского питания.

Сегодня мы работаем над созданием метода гистологического анализа и методических рекомендаций для выявления растительных компонентов и полисахаридных добавок в мясной продукции. Работу по этому направлению мы планируем завершить уже в конце мая, с тем чтобы в 2008 году ввести в действие новый нормативный документ, отражающий наши исследования и содержащий методические рекомендации по его практическому применению.

Для определения видовой принадлежности мясного сырья в готовой мясной продукции наиболее рационально применение комплексно двух методов: иммуноферментного (выявление белка) и полимеразной цепной реакции (ДНК идентификации).

Метод ДНК идентификации (с использованием полимеразной цепной реакции, ПЦР) основан на многократном повторении фрагмента нуклеиновой кислоты (процесс амплификации) изучаемого объекта с помощью специальных праймеров (это олигонуклеотидные цепочки, комплиментарные определенной последовательности и фрагмента ДНК или РНК выявляемого материала). Данный метод характеризуется высокой чувствительностью и для его проведения требуется незначительное количество исследуемого материала. Но на результаты исследования влияют уровень фрагментации ДНК, наличие низкомолекулярных примесей, колебания РН, температуры и некоторые другие факторы.

В основе иммунологических методик лежит определение специфических белков. К ним относятся Elisa, Western bloting, реакция преципитации, иммунодиффузия и др. Наиболее широко используемый метод Elisa, который позволяет дать как качественную, так и количественную оценку входящих в состав продукта ингредиентов. Реакция преципитации основана на выпадении белкового осадка и применяется для определения видовой принадлежности мяса, даже если оно было подвержено холодильному хранению или тепловой обработке”.

О методах контроля готовой мясной продукции в Украине

Елена Франко, старший научный сотрудник лаборатории технологии мясных продуктов Технологического института молока и мяса:

“На сегодняшний день контроль показателей качества и безопасности готовой мясной продукции осуществляется в основном в региональных службах Санэпидемнадзора. Мясокомбинаты согласно индивидуальному графику направляют туда образцы производимой продукции для проведения необходимых исследований, а именно - исследований по показателям безопасности, включая контроль тяжелых металлов, радионуклидов и т.д. Целесообразность проведения исследований в региональных лабораториях Санэпидемназора объясняется их близким территориальным расположением к мясокомбинатам, а также недостаточным оснащением собственных производственных лабораторий большинства предприятий.

В лаборатории ТИММ проводятся те виды анализов, которые необходимы для выполнения исследовательских работ. Используются методы исследования биохимических, физико-химических, структурно-механических и других свойств мясопродуктов. Например, анализируются химический состав продукта (жир, белок, влага, зола), массовая доля нитритов, соли, фосфатов, крахмала, амино- и жирнокислотный состав, исследуются влагосвязывающие и структурно-механические свойства продуктов.

Широкое применение при производстве мясопродуктов различных видов сырья животного и растительного происхождения, а также пищевых добавок с многофункциональными технологическими свойствами требует поиска новых современных методов контроля состава мясопродуктов для объективной оценки качества и безопасности продукции, включая контроль генетически модифицированных продуктов.

В РФ создан ГОСТ по определению растительных компонентов в готовых мясных продуктах с помощью гистологического исследования. На базе нашей лаборатории проведение гистологических исследований сегодня трудноосуществимо по ряду организационных причин.

Метод ДКН идентификации, который предлагает использовать для определения качественного и количественного состава мясного сырья Украинская лаборатория качества продукции АПК, на сегодняшний день мало известен и не имеет согласованных и узаконенных в официальном порядке методик по практическому применению.

Сейчас целесообразно было бы включить заявку на разработку стандарта по методу ДНК идентификации в план Министерства аграрной политики по разработке отраслевых стандартов для обеспечения законодательной базы. Учитывая имеющийся научный и практический интерес к вопросу идентификации состава мясных продуктов, мне, как научному сотруднику, было бы очень интересно изучить возможность применения этого метода на базе лаборатории технологии мясных продуктов ТИММ и проанализировать возможные варианты сотрудничества”.

Георгий Проданчук, заведующий сектором ДНК технологии биоэквивалентности и экспериментальных биологических моделей института экогигиены и токсикологии им. Медведя:

“Метод ДНК/иммуноферментный (PCR-ELISA) позволяет определить видовую принадлежность мясной продукции. Так как в основе метода лежит определение наличия нуклеотидной последовательности, характерной исключительно для данного вида организмов, то специфичность этого метода очень высокая. В настоящее время коммерческие наборы позволяют определить наличие в образце тканей следующих животных: коровы, козы, свиньи, овцы, оленя, курицы, гуся, индейки и утки. А также растительные ткани кукурузы, сои и других видов растений.

Существует возможность определять количественно содержание ДНК, характерное для тканей коровы и свиньи. ДНК/иммуноферментный метод достаточно простой и по сравнению с микроструктурным анализом не требует высокой квалификации оператора, значительного опыта работы и длительной подготовки образца. С другой стороны, для данного метода, как и для всех методов, имеющих в основе полимеразную цепную реакция (ПЦР), предъявляются особые требования к помещениям для проведения анализа, а также к специальному оборудованию. Кроме того, цена готовых наборов для ДНК/иммуноферментного анализа, доступных на рынке в данный момент, является достаточно высокой, что в свою очередь сказывается на высокой стоимости исследования для потребителя.

Задачи, которые возникают в практике определения качества мясной продукции, включают в себя: установление видовой принадлежности мясного сырья, выяснение присутствия мяса птицы и соевых белковых продуктов, определение использования субпродуктов и обнаружение углеводных добавок. ДНК/иммуноферментный метод идентификации позволяет решить первые три задачи из вышепредставленного списка.

Одна из важнейших задач - определение субпродуктов в мясном сырье, не может быть решена с помощью этого метода, что ограничивает его возможности, а также вынуждает использовать ДНК/иммуноферментный метод в качестве первого этапа перед микроструктурным анализом. В Институте экогигиены и токсикологии для определения массовой концентрации глутамата натрия используется метод, предложенный в ДСТУ ISO 4134:2004 “Контрольный метод определения содержания L-(+)-глутаминовой кислоты (ISO 4134:1999, IDT). Дополнительно ведутся работы по разработке методики определения глутамата натрия с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с детектором светорассеяния”.

Фальсификация качества мясных продуктов может быть произведена путем замены более ценного сырья менее ценным, а также нарушением технических условий на данный вид продукции (введением в состав муки, сои, крахмала, или увеличением их содержания). Фальсификация продуктов устанавливают по внешнему виду и консистенции, по вкусу, йодокрахмальной пробе, содержанию влаги.

В ряде случаев мясо фальсифицируется по качеству. При этом виде фальсификации за качественное мясо выдается:

Мясо больных животных;

Мясо ослабленных животных;

Мясо умерших (павших) животных;

Потемневшее (заветрившееся) мясо (подкраска кровью, красителями);

Надутое мясо (введение газа в подкожную клетчатку);

Многократно размороженное и замороженное мясо.

У большинства диких животных после снятия шкуры мясо красного цвета. Однако через 3-4 часа он темнеет и в результате окисления миоглобина кислородом воздуха принимает синеватый или сине-фиолетовый оттенок.

Мясо лося темно-красного цвета, мышцы на разрезе грубоволокнистые, однородного цвета, покрыты плотными, хорошо развитыми фасциями, без прослоек жира. Отложения жира в виде небольших участков в области грудины, поясницы и в тазовой полости.

Мясо сайгака ярко-красного цвета, на воздухе быстро темнеет. Мышцы крупноволокнистые, без прослоек жира. В тушах сайгаков имеются небольшие отложения жира. Цвет мяса и степень обескровливания зависит от способа добычи сайгаков.

Мясо барсука бледно-розового цвета, со специфическим своеобразным запахом, мускулы тонковолокнистые, межмышечная ткань рыхлая и нежная. Между мышечными волокнами откладывается много жира, что придает мясу мраморность.

Мясо нутрий такого же цвета, что и мясо кроликов. Мускулатура тонковолокнистая, нежная и часто с отложениями жира.

Мясо дикого кабана светло-красного цвета, иногда темно-красного, жесткое, плотной консистенции. Мышцы у взрослых самцов грубоволокнистые, со специфическим запахом и часто неприятным вкусом. У молодняка до года мышцы тонковолокнистые, мясо нежное, ароматное, сочное. Жир откладывается, как обычно, под кожей, в области почек и редко между мышечными волокнами.

Мясо зайца темно-красного цвета с синеватым оттенком, относительно жесткое, суховатое, плотной консистенции. У молодых зайцев мясо нежное и напоминает крольчатину. Жир белого цвета, как правило, откладывается в области почек.

Пернатая дичь на осмотр должна поступать в оперении, что позволяет установить видовую принадлежность тушки. Мясо глухаря темно-красного цвета, плотное, грубоволокнистое, от глухарок и молодых глухарей – нежнее и сочнее и лучшего вкуса.

Мясо рябчика нежное, мышцы бледно-розовые или розовые, на груди более светлые, чем на ножках, тонковолокнистые, на поперечном разрезе – мелкозернистые.

Мясо белой и тундровой куропатки темно-красного цвета, нежное, жировые отложения слабо выражены.

Мясо фазана бледно-розового цвета, нежной консистенции. Относится к числу наиболее ценных диетических продуктов.

Мясо перепела нежное, бледно-розового цвета, имеет значительное отложение жира.

Мясо диких гусей и уток темно-красного цвета. Жировые отложения под кожей распределяются сравнительно равномерно.

Колбасные изделия. Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

В товароведении колбасные изделия делят на несколько групп: варенные, полукопченные, сырокопченые, варено-копченные, ливерные колбасы, зельцы. Согласно ГОСТ 18158-72 колбаса –это изделие из фарша в оболочке, подвергнутое к тепловой обработке.

Виды колбасных изделий и их определение:

Варенная колбаса -колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой, в процессе её изготовления.

Полукопченная колбаса – колбаса, в процессе её изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке.

Сырокопченая колбаса - колбаса, в процессе её изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, а затем продолжительной сушке.

Варено-копченая колбаса – колбаса, отличающаяся от полукопченных колбас параметрами копчения.

Фаршированная колбаса – вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоенный шпик и вложенная в оболочку.

Ливерная колбаса - колбаса, приготовленная в основном из варенного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением.

Кровяные мясные изделия – колбасы, мясные хлебы, зельцы, вырабатываемые с добавлением к фаршу пищевой крови.

Мясной хлеб – изделия из колбасного фарша без оболочки, запеченные в металлической форме.

Зельц – изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.

Сосиски – небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см.

Сардельки – небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.

Паштет – изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из варенного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме

Контрольные вопросы

1 Какие существуют методы исследования мяса на свежесть.

2 Что такое проба варкой и для чего это нужно.

3 Объясните порядок отбора проб мяса и колбасных изделий.

4 Сущность органолептических методов исследования мяса.

5 Перечислить основные лабораторные методы исследования мяса на свежесть.

6 Какие методы входят технохимические методы исследования колбасных изделий

7 Определите свежесть колбасных изделий.

Лекция № 14 Тема:Стандартизация и сертификация молока и продуктов его переработки

Вопросы лекции:

1. Виды кисломолочных продуктов

1. Молочные консервы

Молоко-это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. В молоке основной (дисперсионной) средой являются вода, а дисперсной фазой - вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворённом и коллоидном состоянии, молочный жир - в виде эмульсии.

Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов. Период лактации у коров длится 10-11 месяцев, в течение этого времени от коров получается доброкачественное молоко.

Средний химический состав молока коровьего: вода 87,5%; молочный жир 3,8%; сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) – 8,7%, в том числе казеин –2,7%; сывороточные белки-0,6%; минеральные вещества-0,7%, молочный сахар (лактоза)-4,7%.

Наибольшее колебание в химическом составе, молока происходит за счет изменения содержания воды и жира. Лактоза, минеральные вещества и белки отличаются постоянством. Поэтому по количеству сухого обезжиренного молочного остаток можно судить о натуральности молока.

Натуральное молоко – это необезжиренное молока без каких-либо добавок. Он не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизированное содержание жира и СОМО, м направляется для выработки различных видов молока.

Таким образом, под натуральным молоком понимают молоко, из которого не удалена какая-либо составная часть или к которому не прибавлено ничего постороннего.

Кисломолочные продукты. Кисломолочные продукты – это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии.

Кисломолочные продукты объединяют в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продуты играют особую роль в питании людей, так как, кроме высокой пищевой ценности и усвояемости, они обладают лечебно-профилактическими свойствами.

Кисломолочные напитки и сметана вырабатывается двумя способами: термостатным и резервуарным.

При термостатном способе сгусток у кисломолочных продуктов ненарушенный; при резервуарном – имеет сметанообразную консистенцию. Большинство кисломолочных напитков и сметана готовятся резервуарным способом.

Кисломолочные напитки. В товароведении кисломолочные напитки классифицируют по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы:

Продукты смешанного брожения (кефир, кумыс и др)

Простокваши (простокваша обыкновенная, ацидофильная, йогурт, варенец и др)

Ацидофильные напитки

Каждая из этих трех групп подразделяется на три подгруппы: кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок; Кисломолочные напитки с пищевыми наполнителями и вкусовыми добавками; кисломолочные напитки детского и специального питания.

Одним из принципов классификации кисломолочных
продуктов является содержание в них жира. По содержанию жира можно выделить продукты: нежирные, низкожирные (до 2% жира), жирные (более 2, 3,5%) и повышенной жирности (4-6%).
Кисломолочные продукты могут быть без наполнитлей и с наполнителями (белковыми, фруктово-ягодными,
ароматическими, витаминными и др.).
Продукты могут быть общеупотребительного и специального назначения.
Диетические кисломолочные напитки вырабатывают
только фасованными в потребительскую тару. Сметана и творог выпускаются в реализацию весовыми и фасованными.
Кисломолочные продукты являются скоропортящими, но использование консервантов, упаковки “тетра-брик- асептик”, замораживания, сублимационной сушки переводит их в категорию продуктов длительного хранения. Качество кисломолочных напитков определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также по кислотности и содержанию спирта (для кумыса). Консистенция характер сгустка кисломолочных напитков зависят от сырья и технологии, а также от способа производства. В продуктах смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) допускается отдельные пузырьки газа, которые возникают в результате спиртового брожения. Не допускается обильное газообразование, разрыв сгустка и отделение сыворотки от сгустка более 32% для кефира и боле 3% для простокваш.

Органолептические свойства йогуртов, вырабатываемых с использованием пищевых наполнителей, стабилизаторов, ароматизаторов и красителей, должны быть следующими: цвет однородный по всей массе; консистенция – в меру вязкая; вкус, запах и аромат – достаточно выраженные в соответствии с видом используемого фруктового аромата. Однородное распределение частиц используемых фруктов или ягод (в «Чудо-йогурте»). Чаще всего встречается технологическая фальсификация кисломолочных напитков. Она заключается в нарушении качественного и количественного состава микрофлоры (например отсутствие бифидофлоры в бифидопродуктах), а также в несоответствии массовой доли молочного жира и СОМО нормативно-технической документации (НТД).

Следует иметь в виду, что кисломолочные напитки длительного хранения (более 14 суток), при производстве которых за счет термической обработки готового продукта или ведения консервантов происходит инактивация ферментов и уничтожение полезной микрофлоры, обладают пониженными лечебно-профилактическими свойствами. Микрофлору желудка и кишечника человека облагораживают кисломолочные напитки, содержащие живые молочнокислые бактерии (мечниковская и ацидофильная палочка, бифидобактерии). Гарантированный срок хранения кисломолочных напитков без асептического разлива термической обработки в среднем 36ч при температуре 6-8 0 С.При асептическом разливе и термической обработке продолжительность хранения увеличивается до 90 суток при температуре до 6 0 С.

Сметана . Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Сметана имеет большую пищевую ценность за счет содержания значительного количества молочного жира (от 10 до 40%), наличия белка (около 3%), лактозы (3%), органических кислот (0,7-0,8%) и других компонентов.

В последнее время в целях рационального питания населения и экономии сырья в большом количестве выпускается сметана 10, 15, 20% - ной жирности. По консистенции, вкусу и запаху сметана пониженной жирности отличается от сметаны 25, 30% жирности. Для приближения консистенции сметаны к традиционной увеличивают в ней содержания СОМО, добавляют казеинат натрия, сывороточные белки, стабилизаторы и др. Качество сметаны контролируется по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, вкус и запах), а также по кислотности. В зависимости от массовой доли молочного жира кислотность сметаны находятся в пределах от 65 0 Т до 110 0 Т. По внешнему виду сметана должна иметь глянцевую поверхность, однородную, в меру густую консистенцию. Допускается наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупинчатость (у сметаны 20, 15 10% жирности). Гарантированный срок хранения сметаны в потребительской таре не более 72ч при температуре 6 0 С, при комнатной температуре – 24ч. Для сметаны, выработанной с использованием стабилизаторов и термизованной, срок хранения составляет до 7-14 суток при температуре 2-6 0 С.

Творог и творожные изделия. Творог - белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых продуктов бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки. Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Благодаря значительному содержанию аминокислот и фосфолипидов творог применяют для профилактики заболеваний печени. В твороге разных видов содержится от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, много минеральных веществ и витаминов. Экспертизу качества творога проводят по органолептическим показателям (вкус, запах, консистенция, цвет) и по кислотности. В зависимости от этих показателей творог 18 и 9% жирности и нежирный делят на высший и первый сорта. Творог высшего сорта должен иметь мягкую, мажущуюся, рассыпчатую консистенцию (допускается неоднородность с наличием мягкой крупинчатости). Вкус и запах - чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый с кремовым оттенком. В первом сорте допускается неоднородная консистенция с наличием крупинчатости, слабокормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горячи. Не допускается к реализации творог с чрезмерно кислым или сильно выраженными посторонними привкусами, заплесневелый и с другими пороками. Творожные изделия вырабатывают в виде сладких и соленых сырков, творожной массы, глазированных сырков, творожных тортов, паст, кремов. Кроме органолептических показателей при экспертизе творожных изделий учитывают соответствие стандарту массовой доли влаги, жира, сахарозы, глазури и кислотности продукта. В соответствии с НТД, гарантированный срок хранения продукта в потребительской таре составляет 36 часов, при температуре 2-6С, для творога нежирного или пониженной жирности с использованием стабилизаторов срок хранения – до 7 суток; термизированного - до 14 суток при температуре от 0 до 6С. Для творожных изделий срок хранения 36 часов при температуре 0-2 0 С. Творожные полуфабрикаты при температуре –18 0 С можно хранить не более 3мес., творог при этой же температуре – до 6мес.

Масло коровье . Масло коровье – пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды, в которой равномерно распределены влага и СОМО. Потребительские свойства коровьего масла определяются качеством используемых молока и сливок, технологией производства.

При реализации молочными заводами не указывается, каким методом выработано сливочное масло. Знание метода производства очень важно, так как потребительские свойства масла коровьего существенно отличаются, хотя и соответствует требованиям единого ГОСТ 37-91. Товароведная классификация масла коровьего может быть представлена четырьмя группами:

Сливочное масло;

Сливочное масло десертное;

Масло коровье с частичной заменой молочного жира растительным;

Масло коровье переработанное и консервированное.

Сливочное масло вырабатывают из натуральных сливок и подразделяют на два вида: сладкосливочное и кислосливочное.

Сладкосливочное масло вырабатывают из свежих (сладких) пастеризованных сливок. К этому виду относятся следующие разновидности: Вологодское, сладкосливочное несоленое и соленое, любительское, крестьянское, бутербродное. Кислосливочное масло получают из заквашенных сливок. Оно бывает несоленое, любительское, крестьянское и бутербродное. Сливочное десертное масло включает на два вида: масло с пищевыми наполнителями (шоколадное, медовое, фруктовое и др.) и масло с повышенным содержанием СОМО и пищевыми наполнителями (Чайное, фруктово-ягодное, Ярославское, столовое, сырное, сливочная паста и др.). К маслу переработанному и консервированному относят следующие виды и разновидности: топленое, подсырное, консервное, стерилизованное. В последние годы увеличился объем производства и расширился ассортимент масла с частичной заменой молочного жира растительными. Эти виды масла обладают повышенной биологической ценностью за счет внесенных растительных рафинированных дезодорированных жиров и в них молочный жир заменен на растительный (от 10 до 30%). Эти масла имеют мягкую, эластичную консистенцию, низкую термоустойчивость, на поверхности наблюдается вытекание свободного жира. Масло с частичной заменой молочного жира растительным не годится для получения кремов при производстве пирожных. Экспертизу качества масла проводят по органолептическим показателям по 20-балльной шкале, в том числе вкус и запах - 10 баллов; консистенция и внешний вид –5; цвет –2; упаковка и маркировка –3балла. В зависимости от общей балльной оценки масло сладкосливочное (кроме Вологодского) и кислосливочное делят на высший и первый сорта. Масло, получившее общую бальную оценку менее 6 баллов или по вкусу и запаху менее 2 баллов, к реализации не допускается. Экспертная оценка качества масла, кроме органолептических показателей, титруемой кислотности, термоустойчивости, кислотных и перекисных чисел молочного жира.

Молочные консервы. Молочные консервы – это продукты, сырьем для производства которых (в основном) служит натуральное молоко или молоко с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате технологической обработки сохраняются длительное время без существенных изменений. По товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями и молочные консервы детского и диетического питания.

В нашей стране наиболее распространен следующий ассортимент жидких молочных консервов: молоко сгущенное стерилизованное, сгущенные молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями, сгущенные сливки и др. Экспертизу качества сгущенных молочных консервов проводят в соответствии с НТД по их органолептическим показателям (внешний вид, цвет, структура и консистенция, запах, вкус и аромат). Из физико-химических показателей контролируют массовую долю сахарозы, сухих веществ, титруемую кислотность, вязкость, чистоту, размеры кристаллов лактозы. При повышении температуры и увеличении продолжительности хранения, в результате воздействия ферментов, физических и физико-химических преобразований может происходить ухудшение органолептических свойств сгущенных консервов. В частности, изменяется цвет, идет процесс загустевания, отстаивания кристаллов лактозы, появляется осадок на дне банки. Причиной появления комочков («пуговиц») в сгущенном молоке с сахаром может быть развитие плесневых грибов. В настоящее время в торговую сеть все в большем объеме поступает сгущенное молоко с сахаром, имеющее дополнительное название «Верховское», «Онежское», «Вологодское» и др. Подсобные виды консервов вырабатывают по ТУ на основе сухого молока распылительной сушки, а молочный жир частично заменяют растительными маслами. В таких сгущенных молочных консервах вероятность расслоения (перемещения жира в верхний слой) и выпадения осадка лактозы более высокая, чем в сгущенном молоке с сахаром, выработанном по ГОСТ. Гарантированные сроки хранения сгущенных молока и сливок с сахаром в металлических банках №7 при температуре от 0 до 10 0 С составляет 12 мес. (сгущенное молоко с сахаром «Верховское», выработанное из восстановленного молока – 6мес.); молока сгущенного стерилизованного – 12мес.; сгущенного молока с сахаром и какао при температуре от 11 до 20 0 С – не более 3 мес.; сгущенных сливок – 3мес. При температуре от 0 до 10 0 С. Относительная влажность воздуха должна быть не более 75%.

Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного пастеризованного сгущенного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%, структура, размер и растворимость частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки.

Лекция №15Тема:Стандартизация и сертификация пищевой продукции

1. Порядок стандартизации и сертификации вино-водочных изделий и этилового спирта, методы фальсификации.

2. Порядок стандартизации и сертификации безалкогольных напитков, минеральных вод.

3. Стандартизация и сертификация, фальсификация чая, кофе.

4. Порядок стандартизации и сертификации кондитерских изделий.

Сертификация кондитерских изделий . Обязательной сертификации подлежат все кондитерские изделия отечественного и импортного производства, реализуемые на территории Республики Казахстан,

Кондитерская продукция подразделяется на группы:

Особо скоропортящаяся - продукция, не подлежащая хранению без холода (не выше + 6°С), с максимально ограниченным сроком годности от 6 до 72 часов;

Скоропортящаяся продукция с гарантированным сроком годности (хранения, реализации) до 30 суток включительно;

длительного хранения более 30 суток.

Сертификацию продукции в соответствии с СТ. РК 3.4 и признание иностранных сертификатов в соответствии с РД 50 РК 3.3 осуществляют аккредитованные органы по сертификации (далее - ОС) в порядке, установленном Госстандартом Республики Казахстан.

Сертификацию кондитерских изделий, впервые ввозимых в Республику Казахстан, выпускаемых с использованием новых видов сырья, пищевых добавок, упаковочных материалов, контактирующих с продукцией, осуществляет ОС при обязательном наличии гигиенического заключения, выданного органами Госсанэпиднадзора. Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации кондитерских изделий, нормативные документы. Кондитерские изделия сертифицируются по схемам сертификации

2,5,7 согласно и. ПР РК 50.3.26-97.

Кондитерские изделия (скоропортящиеся и особо скоропортящиеся), производимые и реализуемые физическими лицами, подлежат реализации при наличии только гигиенического заключения, выданного органом Госсанэпиднадзора с осуществлением им последующего контроля.

Гигиеническое заключение выдается на основе проведенной органами Госсанэпиднадзора санитарно-эпидемиологической экспертизы, подтверждающей соответствие продукции гигиеническим нормативам. Гигиеническое заключение, выданное органами санэпиднадзора других стран, может быть признано органами Госсанэпиднадзора в порядке, установленном Минздравом Республики Казахстан.

Сертификация алкогольных изделий . Алкогольные напитки содержат не менее 9% этилового спирта, получают их путем полного или прерванного сбраживания сахаросодержащего сырья либо разбавлением спирта водой. Отдельные группы этих напитков вырабатывают с использованием вкусовых и ароматических добавок или экстрактов из растительного сырья.

В зависимости от сырья, технологии и назначения все алкогольные напитки делят на следующие группы:

Этиловый спирт пищевой;

Ликеро-наливочные изделия;

Коньяки;

Ром, виски, бренди, джин;

Вина-виноградные и плодово-ягодные.

Этиловый спирт. Спирт этиловый получают только из пищевого сырья (картофеля, зерна, патоки). В зависимости от крепости и содержания примесей спирт этиловый ректифицированный вырабатывают четырех сортов: «Люкс», «Экстра», спирт высшей очистки и 1-го сорта.

Спирт «Люкс» и «Экстра» получают только из кондиционного зерна. Для производства спирта высшей очистки и 1-го сорта используют любое крахмалосодержащее пищевое сырье.

Крепость спирта «Люкс» составляет 96,3% об «Экстра»-96,5, высшей очистки -96,2, первого сорта-96,0. Кроме воды, в качестве примесей в спирте могут содержаться сивушные масла, альдегиды, кетоны, фурфурол, метиловый спирт, и некоторые эфиры. Указанные примеси в спирте вредны для здоровья, так как в большинстве своем являются токсичными, оказывают отрицательное действие на сердечную деятельность, печень и почки. Особенно вредно для здоровья человека наличие в спирте сивушних масел- маслянистой жидкости с неприятным запахом, предостовляющей собой смесь спиртов (амилового, бутилового) более высших, чем этиловый.Пищевой этиловый спирт считается чистым, если он содержит сивушные масла в количестве от 2 до 15 мг/дм 3 , т.е. от 0,02 до 0,15%. Наиболее опасен для здоровья такой компонент сивушного масла, как бутиловый спирт предельно допустимая концентрация которого в любом продукте составляет 10мг/м 3 .

Фальсификация спирта, и особенно водочных изделий, отличается разнообразием способов ее осуществления. Никакие пищевые продукты не подвергаются столь разнообразной подделке

Основной вред жизни и здоровью потребителей наносит фальсификация всех алкогольных напитков путем частичной или полной замены пищевого этилового спирта техническим, содержанием повышенное количество сивушных масел, метилового спирта, альдегидов, кетонов, сложных эфиров, фурфурола, которые могут вызвать отравление разной степени тяжести, вплоть до смертельного исхода.

Обнаружить фальсификация техническим спиртом можно тремя методами: органолептическим, физическим, химическим.

Органолептическим методом определяют вкус и запах алкогольных напитков, наличие посторонних сивушных привкусов и запахов может свидетельствовать о том, что напиток опасен. Однако определить наличие посторонних привкусов и запахов можно только при повышенной концентрации вредных примесей. Небольшие, но опасные дозы вредных примесей обнаружить трудно. Органолептический метод при кажущейся простоте и доступности не отличается высокой достоверностью, требуется высокой профессионализм.

Наиболее достоверные результаты при определения вредных примесей дают физические и химические методы испытаний.

С наибольшей достоверностью качество и количество любых примесей в спирте может проверено методами газовой и жидкостной хромотографии, но эти исследования только можно проводить в условиях лаборатории.

Имеется ряд методов, которые можно определить в домашних условиях. Разбавление алкогольных напитков водой или полная замена ею прозрачных напитков спирта, водки, белых вин, настоек, и наливок). Можно определить на вкус и запах.

Потребитель, покупающий алкогольные напитки, лишен возможности осуществить проверку при покупке, а может сделать это только в домашних условиях, когда предъявить претензии продавцу и изготовителю практически невозможно, особенно если покупка сделана на неорганизованном рынке.

За последние годы ассортимент и объемы реализации мясных товарьив значительно выросли. На рынке мяса, пользуется стабильным спросом у потребителя, представлены различные его виды, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт с этого многообразия.

Мясо представляет собой продукт, состоящий из мышечной ткани теплокровных травоядных животных и птиц, прошел технологическую обработку и клеймение.

Идентифицируют мясо по виду, пола, возраста, упитанности и термическому состоянию теплокровного травоядного животного.

В зависимости от вида убойной травоядного животного различают: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, мясо кроликов, мясо диких животных и др.

По половому признаку мясо говядины делят на мясо: волов, коров, быков.

По возрасту мясо крупного рогатого скота разделяют: на говядину от взрослого скота (коров, быков, телок более трех лет, быков), говядину от коров-первотелиць, говядину от молодняка (быков, телок) и телятину (от двух недель до трех месяцев).

По термическому состоянию мясо подразделяют: на остывшее, охлажденное, подмороженное, заморожено. Охлажденное мясо имеет прекрасные кулинарные. свойства и хорошо сохраняется. При температуре -1 ... -2 ° С и относительной влажности воздуха 85-90% охлажденная говядина хранится 20 суток, свинина и баранина - 10 суток. Для увеличения сроков хранения охлажденное мясо облучают ультрафиолетовыми лучами, применяют радиоактивное облучение, хранят в атмосфере углекислого газа, озона и т. П.

При идентификации вида и качества мяса имеет значение цвет. Определение цвета важно в тех редких случаях, когда на рынок вывозится мясо, полученное от павшей или прирезанного во время агонии животного. Такое мясо после обработки мясником конечно замораживается. Поскольку в подобных случаях кровь не может быть в достаточной степени выпущена с животного, то мясо получается темно-красного цвета, а на пристеночных плевре и брюшине с правой или левой стороны замечаются признаки гипостатическая гиперемии. Однако, иногда описываемые признаки бывают нерезко выражены.

Кроме гипостаз на плевре и брюшине у крупного рогатого скота могут быть найдены жемчужные разрастания или следы повальной перипневмонии; у свиней - остатки плевропневмонии и т. п. Поскольку мясо бракуется вследствие жемчужных розрощень, иногда пытаются содрать их вместе с плеврой или брюшину. Вот почему отсутствие частей плевры или брюшины, которая видна по шероховатая поверхности и присутствия обрывков тканей, - должны вызывать подозрение. В подобных случаях необходимо прибегать к самому тщательного исследования лимфатических желез и в них искать бугорча-е поражения.

Для того, чтобы в замороженной туши осмотреть лимфатические железы, главным образом туберкулезом и актиномикоз, необходимо их вырезать. Для этого надо точно знать топографию мясных желез, чтобы сразу выявлять их без больших разрушений мышц. Вырезанные железы надо перед осмотром разморозить. Нет нужды осматривать все железы без исключения. Чтобы получить удовлетворительные результаты, достаточно осмотреть следующие лимфатические железы плечевые, коленной складки, крестца и внутренние продольные.

На наших м мясных рынках иногда встречается в продаже мясо, или из плодов, вынутых из чрева матери, или мертворожденных животных, или же из животных, только что родившихся. Мясо телят, моложе 14 дней, а жеребенка моложе 28 дней считается менее ценным, то есть пониженным в своих пищевым и вкусовым качествам, но допускается в пищу.

Животные, отравленные перед забоем какими-либо ядовитыми веществами (например, стрихнином, мышьяком, нитратами, антибиотиками и др.), Дают мясо, опасное для потребителей. М мясо отравленных животных обязательные должно быть исключено из свободной продажи.

Например, применение в больших дозах азотных удобрений приводит к накоплению нитратов и нитритов в мягкой мышечной ткани животных. Такое нитрат мясо очень легкое идентифицируется по пробе на кипячение. При кипячении мясо становится белым или серым. Однако в присутствии нитратов или нитритов миоглобин м мышечной ткани вступает во взаимодействие и образует нитрозомиогло-бин - вещество, придающее мягкие мясу от розово-красного до кирпично-красной окраски в зависимости от содержания нитритов (так же, как и в колбасных изделиях), поэтому нитрат мясо в продажу поступать не должно. Такое мясо направляется в колбасное производство.

Цыплятам, выращиваемым на больших птицефабриках, ежедневно дают антибиотики, повышенные дозы которых откладываются в костном мозге. А поскольку многие антибиотики содержат нитрозогруппы, то при нагревании в гриле или варке гемоглобин вступает во взаимодействие с нитрозогруппы антибиотика и образуются красно окрашенные с объединения костного мозга. И если в здоровых кур кости имеют серый цвет, то в отравленных антибиотиками цыплят кости окрашиваются в вишнево-красный цвет, а иногда красится и прилегающая мягкие конечно ткань. Принимать такое куриное мясо, отравленное антибиотиками, можно только здоровым людям, а для больных с иммунными заболеваниями и детям категорически запрещено.

Иногда практикуется надувания м мяса. Происходит эта фальсификация с чисто коммерческих соображений, так как надувание, например, телячьих туш придает им более упитанный, красивый вид, благодаря чему такие туши легче сбыть за более высокую цену. Двухнедельное плохо откормленного теленка получает, после надувания, вид 5-недельного, хорошо откормленного, причем красный цвет его м мяса превращается в белый. Сама операция надувания производится следующим образом: сделав надрез в коже убитого животного у п "яточного сустава, на внутренней поверхности плесень кости проводят под кожу тупоконечную железный прут, которым и разрывают по различным направлениям подкожную клетчатку. После этого фальсификатор начинает с помощью насоса вдувать воздух в клетчатку до тех пор, пока при постукивании туша НЕ БУДЕТ выдавать чистый барабанный звук. Опыт показывает, что при этой операции воздух проникает не только в подкожную, но и в мижм мышечную клетчатку, до м мясных пучков.

М мясо трансгенных животных отличается от г. мяса животных, вигодува ных естественным путем. Оно характеризуется менее насыщенным цветом, жир менее тугоплавкий и в колбасных изделиях расплавляется в фарше, так как содержит больше полиненасыщенных жирных кислот.

Для придания старому мягкие мясу более привлекательный вид его могут подкрашивать ярко-красными красителями, например, фуксином. Тушки птицы для придания желтого цвета (значит, хорошо упитанные и жирные) мягкие ясоторговци натирают морковью или морковным соком. Иногда могут натирать тушки птицы другими желтыми красителями, например, шафраном, пищевыми красителями.

Наверное, многие покупатели заметили, что "синих" кур и цыплят на наших рынка не стало. Просто продавцы обрабатывают кур отбеливателя-ми. Для этого тушку птицы помещают на 1-2 с в кипящий раствор питьевой соды. Сода, попадая в подкожный слой, увеличивает его объем и кожа становится непрозрачной и не видно м мышечную ткань. Таким образом, цвет кожи становится более белым, а небольшой слой подкожного жира добавляет тушке благородную желтизну.

В замороженное мясо вводят с помощью шприца воду или кровь в пустоте, образованные при замораживании. Вода частично подкрашивается кровью, а кровь вообще идеальным компонентом для подобной фальсификации, замерзает и получается единое замороженное целое. На 10 замороженных туш конечно одной фляги крови хватает. При продаже такого замороженного м мяса отличить кровь, искусственно введенную и замороженную, от обычной практически нельзя. Затем, когда дома покупатель начинает разморожуваты такое мясо, цвет воды имеет более красный цвет.

Намораживают на тушу воду. Для этого замороженные туши м мяса сверху поливают водой. Вода замерзает и затем лед реализуется вместе с мясом по цене м мяса.

В последние годы разработан быстрый метод определения станозолу в мясе с применением суперкритическим флюидной экстракции и жидкостной хроматографии - масс-спектрометрии. Станозол (I) выделяют из ткани животных, например, г. мяса коровы, проведением суперкритическим флюидной экстракции. Пробу анализируют методом жидкостной хроматографии вместе с масс-спект-роскопия. Для квантификации добавляют внутренний стандарт и проводят мониторинг. Для идентификации используют тандемную масс-спектроско-Пию. Предел обнаружения скрининг метода составляет 0,2 мкг / кг и, предел идентификации составляет 0,5 мкг / кг И. Воспроизводимость характеризуется относительным стандартным отклонением, равным 0,11-0,18 (п = 18) при концентрации 0,5 5 мкг / кг. Применение непрерывной суперкритическим флюидной экстракции позволяет определить 24 пробы м мяса в день.

Определение множества остатков фторхинолових антибиотиков в ткани цыплят проводят с применением сочетания методов жидкостной хроматографии, флюоресценции и многомерной масс-спектроскопии. Для определения множества остатков фторхинолових антибиотиков разработан эффективный метод жидкостной хроматографии с количественным определением с помощью флюо-ресценции и многомерной масс-спектроскопии (МС П). С помощью данного метода можно определять 8 фторхинолонов в печени и тканях мускулов с верностью

Применение ИК спектроскопии с преобразованием Фурье для получения отпечатков бактериального загрязнения г. мяса. Для быстрой оценки бактериального загрязнения поверхности м мяса можно применять ИК спектроскопию в приборе, функционирующем в режиме измерения ослабления общего отражения, позволяет исследовать местоположения в пространстве бактериальных колоний на поверхности куриного мяса.

Определение остатков эстрогенов, гестагенов и андрогенов в почечном жире и мясе с помощью газовой хроматографии и тандемной масс-спектрос-копии. С помощью данной методики возможно определять следовые количества остатков эстрогенов с применением детектирования тандемной масс-спект-роскопия. Предел обнаружения для бета-треболона составляет 2 мкг / кг.

Развитие и использование метода жидкостной хроматографии / масс-спектро-скопии для бензимидазола в мясе и мягкие мясопродукты. Для количественной оценки остаточных количеств бензимидазола-альбендазола, диметридазолу, фен-бендазола, флюбендазолу, левамизола, мембендазолу, оксифендазолу, перендазолу, Тиабендазол и трикламбендазолу, что паратизують в мясе крупного рогатого скота, свиней и кур существует метод основан на использовании газовой хроматографии с фотодиодном детектором и масс-спектроскопии. Анализируемых образцы м мяса измельчают, экстрагируют метанолом, экстракт пропускают через твердофазного колонку и вымывают смесью дихлор-таю и гексана, затем упаривают досуха, остаток растворяют в метаноле и раствор подвергают анализу. Минимальный предел обнаружения бензамидазолив составляет 0,01 мг / кг.

Метод контроля жесткости свинины, говядины и м мяса индеек. Потери при жарке на гриле зависят от значения рН. Чем оно выше, тем потери меньше. Метод основан на измерении рН и измерении количества миоглобина, от которого зависят параметры цвета м мяса.

Количественный мультиметод определения остатков тетрациклинов и их 4-эпи-мэров в г. мышцах свиней методом высокоэффективной жидкостной хроматографии в сочетании с масс-спектроскопией с електророзпилювальною ионизацией и ре-гистрации положительных ионов. Разработана методика определения тетрацикли-новых антибиотиков (тетрациклин, хлортетрациклин, окситетрациклин и док-сициклин) и их 4-эпимеров в съедобных частях свиней (г. мышцы, жир, кожа, печень и почки). Пробу экстрагируют раствором сукцината № п рН 4,0, удаляют белки путем их осаждения трихлоруксусной кислотой и отфильтровывают осадок. Фильтрат анализируют методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с обращенными фазами на колонке РЬЯР = 8 (4,6х250 мм, 8 мкм) при градиентном элюирования смесями тетрагидрофурана, воды и НСООН при 60 градусах Цельсия. Детектируют методом тандемной масс-спе-ктроскопии с електророзпилювальною ионизацией и регистрацией положительных ионов. Пределы обнаружения составляют 0,5-4,5 нг / г.

Определение порчи м мяса методом масс-спектроскопии с реакцией переноса протона (МС-РПП). На основе этого метода измеряют и идентифицируют летучие соединения, выделяющиеся при порче м мяса. Затем исследуют зависимость их выделения от времени хранения.

Определение следовых количеств редкоземельных элементов в свиней печени с применением атомно-эмиссионной спектроскопии с индуктивно свя связанной плазмой. Метод основан на применении атомно-эмиссионной спектроскопии с индуктивно свя связанной плазмой в сочетании со стадией предварительного ионообменной концентрирования для определения Ьа, Се, Рг, N (1, 8ш. Определению не мешают присутствие Са, и Р в свинью печени. Метод обеспечивает пределы обнаружения для различных элементов в интервале 0,330,74 нг / г и аналитический выход 84,8-109,1%. Относительное стандартное отклонение - 0,049-0,11.

Определение содержания в мясе жира методом абсорбции рентгеновских лучей. Для оценки содержания жира применяется медицинский денситометр 80РИ08 Ь-ХЯЛ, привычно используется для остеоденситометрия. Основой метода является использование рентгеновского излучения двойной энергии. Рутинное применение метода представляется возможным, хотя и требует предварительной калибровки.

Определение хинолових антибиотиков в мясе птицы при использовании жидкостной хроматографии с масс-спектроскопических детектированием. Стандартная методика одновременного определения 7 фторохинолових и 2 хинолових антибиотиков в биологических тканях домашней птицы. С пробы экстрагируют смесью воды и ацетонитрила и экстракт анализируют методом жидкостной хроматографии на колонке ЯР-18 с применением масс-спектроскопического детектирования. Пределы обнаружения составляют примерно 10 мкг / кг.

Количественное определение сульфонамидов в мясе жидкостно-хроматографическим - електроструменевим-масс-спектрометрическим методом. Методика позволяет определять в мясе 9 распространенных сульфаниламидам. Сульфаниламиды выделяются из г. мяса экстракцией растворителями а затем определялись с помощью жидкостно-хроматографического - електроструменевого-масс-спек-трометричного метода. Предел обнаружения не ниже 10 мкг / кг. Хорошая применимость метода при анализе говядины, свинины, кур.

Простой метод высокоэффективной жидкостной хроматографии определения остаточного апролиуму в тканях цыплят. Метод основан на использовании высокоэффективной жидкостной хроматографии с фотодиодном детектором после предварительной очитки образцов на блоке ультрафильтрации с тремя мембранами серии иягаигее - МС ультрацентрифугування. Хроматографическое определение проводится с использованием колонки Mightysil Р ч Р-4 ВР. Пределы обнаружения 0,22 мкг / кг для мышечной ткани цыплят и 0,25 мкг / кг для ткани печени. При применении данного метода не используются токсичные растворители или реагенты.

Модифицированный и упрощенный метод экстракции для определения значений тиобарбитуровой числа в мясе с повышенной специфичностью. После ценре-столами экстракта отварной говядины экстракт подвергали взаимодействию с 80 мл тиобарбитуровой кислоты при 40 0. Реакция данной кислоты заканчивается в течение 9 минут. Метод может быть использован для определения веществ, реагирующих с тиобарбитуровой кислотой.

Определение мультизалишкив фторхинолинив антибиотиков в почках свиньи, используя жидкостную хроматографию - тандемную масс-спектроскопию. Аналитический метод позволяет определить 11 новых фторхинолинив в почках свиньи: норфлоксацин, офлоксацин, ципоксацин, оксолиновая кислота, флюмехин. Методика содержит быструю и эффективную предварительную обработку с применением твердофазной экстракции, следующее чувственное и селективное определение всех с соединений в одном цикле. В качестве внутреннего стандарта применяют хинин. Мера верности составляет 89-109%. Относительное стандартное отклонение меньше 0,15.

Определение остатков макролидных антибиотиков в г. мышцах домашней птицы с помощью жидкостной хроматографии и електророзпилювальнои масс-спект-роскопия. С пробы выделяют аналити путем экстракции раствором НРО3 в смеси метанола и воды, экстракт подвергают очистке путем твердофазной экстракции в картриджи с катионитом и анализируют методом жидкостной хроматографии на колонке с С18-силикагель при градиентном элюирования смесями воды и ацетонитрила и детектировании с помощью масс-спектроскопии с электро-распылительной ионизацией. Пределы обнаружения составляют 1-20 мкг / л. Относительное стандартное отклонение менее 0,12. Предел верности 56-93%.

Определение остатков каразололу в тканях свиного м мяса радиорел-цепторним методом. Пробу (5 г) гомогенизируют в 10 мл 1 М №ОН, центрифугируют и экстрагируют каразолол с жидкой фазы (1 мл) диэтиловым эфиром (1 мл). В экстракте определяют каразолол по конкурирующем н Связывание его и меченого -дигидроалпренололу с солюбизованим г. 2 -адреноцепто-ром. Твердую фазу отделяют фильтрацией и измеряют ее радиоактивность жидкостно-сцинциляцийним методом. Пределы обнаружения каразололу в мягкой мышечной ткани и почках составляют 0,93 и 1,47 мкг / кг соответственно.

На рынке колбасных изделий, пользующихся у потребителя неизменным успехом, представлены различные их виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать качественные колбасные изделия из этого многообразия. Поэтому у производителя колбасных изделий возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления колбасы водой, кровью, нетрадиционной сырьем, соевыми текстураты и т. П.

Колбаса представляет собой изделие, произведенный из колбасного фарша, помещенное в оболочку и доведенное до потребительской стадии зрелости.

В зависимости от технологических особенностей и стадии формирования потребительской зрелости колбасные изделия бывают следующих видов.

Вареные колбасные изделия получают из созревшего мясного фарша, помещенного в тонкие или толстые натуральные или искусственные оболочки и доведенные до потребительской зрелости путем введения нитрита и обжарки с последующим варкой. Они имеют розово-красный цвет высокое содержание воды (до 72%).

Варено-копченые колбасные изделия изготавливают из г. мясного фарша, помещенного в тонкие натуральные или искусственные оболочки, доведенные до потребительской зрелости путем введения нитрита, первичного копчения при 50-60 ° С, варки, последующего вторичного копчения при температуре 32-35 ° С и следующего непродолжительного созревания. Они имеют красный цвет, содержание воды 38-43%.

Полукопченые колбасные изделия делают из г. мясного фарша, помещенного в тонкие натуральные или искусственные оболочки, и доводят до потребительской зрелости путем введения нитрита, обжарки, варки, копчения при температуре +3550 ° С и последующего непродолжительного созревания. Они имеют красно-коричневый цвет, содержание воды от 35 до 50%.

Сырокопченые колбасные изделия производят из созревшего при посоле м мяса, переработанного в фарш и помещенного в натуральные или искусственные оболочки, и доводят до потребительской зрелости путем введения нитрита, копчения при температуре 18-23 ° С и последующего созревания в течение 25-30 суток. Они имеют красно-коричневый цвет, содержание влаги не более 36%.

Фаршированные колбасные изделия получают из созревшего мясного фарша, помещенного в тонкие или толстые натуральные или искусственные оболочки ручным формированием особого рисунка, и доводят до потребительской зрелости путем введения нитрита и обжарки с последующим варкой. Они имеют ярко выраженный рисунок из кусочков розового, красного и темнокра-сного цвета, содержание влаги от 40 до 55%.

Ливерные колбасные изделия получают из сваренного мяса и субпродуктов, переработанных в фарш, помещенных в натуральные или искусственные оболочки и доведенных до потребительской зрелости путем варки. Они имеют серый или желтовато-серый цвет разных оттенков, содержание воды от 48 до 70%.

Сосиски представляют собой небольшие вареные колбаски с диаметром батона от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см.

Сардельки изготавливают в виде небольших вареных колбасок диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.

М "ясный хлеб производят из созревшего колбасного фарша без оболочки и доводят до потребительской зрелости путем запекания в металлических формах.

Ассортиментная фальсификация колбасных изделий может происходить как на предприятии, где производятся колбасные изделия, так и в процессе подготовки их к продаже. При подготовке к продаже может происходить и замена одного вида колбасного изделия (например, вареной колбасы) на другой (например, ливерной).

Качественная фальсификация колбасных изделий может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса "ненормальным"; ввода различной нетрадиционного сырья; подкрашивания колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение технологических процессов и режимов хранения.

Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водозв "связывая компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5% крахмала удерживает воды на 20-25% больше, чем колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: капнуть на колбасный разрез раствором йода. Если вы увидите посинение колбасы или появления отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.

Примеси крахмала можно установить и следующими способами: кусочек исследуемой колбасы разрезают на мелкие части, опускают в пробирку и добавляют туда воду, хорошо взбалтывают и к полученной жидкости добавляют несколько капель йодной настойки; в случае присутствия крахмала видно синее окрашивание жидкости. С той же целью можно подвергать исследуемую колбасу микроскроскопичному исследованию: небольшой кусочек колбасы растирается с водой, и полученная кашица из добавленных к ней раствором йодной настойки исследуется под микроскопом; находят крахмальные зерна, окрашенные в синий цвет.

Введение различных красителей для веществ (фуксин, свекольный сок, специальные "колбасные" красители) в настоящее время очень распространено как за рубежом, так и у нас в Украине. Многие, наверное, наблюдал у себя на кухне, что когда отвариваешь сосиски или сардельки в воде, то она почему-то красится. Это сразу же указывает на то, что перед вами фальсификат.

Более точно можно выявлять красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, особенно анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают красить шпик.

Кроме этого колбасные изделия во время неправильного хранения могут иметь следующие недопустимые дефекты.

Колбаса как бы осыпанная мукой, иногда покрыта белой коркой. Налет сплошь состоит из непатогенных микроорганизмов (дрожжевых грибков, микрококков, бактерий и т. П.), Не представляют никакой опасности для потребителя, обычно остаются только на поверхности колбасы и не проникающих в фарш. Достаточно механически удалить эту корку микроорганизмов, чтобы колбаса приняла свой обычный вид. Поэтому в действующем стандарте разрешается протирать копченые колбасные изделия с этим налетом растительным маслом. Поэтому иногда копченые колбасные изделия, реализуемые на рынках, имеют блестящую поверхность от растительного масла. В этом случае установить в реализатора срок выпуска данной партии колбасных изделий, а если поверхность имеет к тому же липкую поверхность, то такую колбасу есть вообще нельзя.

При гнилостном разложении поверхность колбас представляется липкой; кожица колбас местами раздутая в виде пузырей вследствие развития газов в фарше. При разрезе колбас (лучше разрезать вдоль, чем поперек) замечается или винный, кислый, дрожжевой запах, или гнилостный, вонючий. Цвет колбас изменяется при этом в серый, серо-зеленый; кусочки сала желтеют и зеленеют.

Кислое брожение развивается обычно в тех колбасах, фарш которых богат водой, вот почему этот вид разложения редко наблюдается в копченых колбасах. В основе этого брожения лежит образование кислот, с появляется в результате жизнедеятельности микробов. Чаще всего кислое брожение наблюдается в ливерных, чайных, кровь "пьяных и других колбасах, выпускаемых для быстрого употребления.

Гнилостное разложения обычно сопровождается вонью (запах гнили), но, надо заметить, что вонь этот наблюдается только в колбасах, что изготавливаются не на долгий срок. В копченых колбасах запах дыма и продуктов копчения настолько изменяют запах, отражая его или, скорее, делая его своеобразно неприятным, что потребитель не знает о разложении и без колебания потребляет такие испорченные колбасы. Гнилостное разложения в таких колбасах можно, однако же, отлично найти реактивом Эбера или пробой варки.

Колбасы, в которых оказываются даже следы винного, кислого запаха, считаются негодными к употреблению (опасность ботулизма).

Изменение розового цвета вареных колбас в серый, особенно в центральных частях, еще не доказывает разложения фарша. Такое изменение цвета может наблюдаться и в совершенно безупречных колбасах, что в некоторой степени объясняется уменьшением в центральных частях колбас поваренной соли или нитрита.

При разрезе вареных и особенно толстых колбас в фарше встречаются иногда небольшие пустоты, стенки которых окрашены в серый или грязно-желтый цвет. Такие пустоты, составляя лишь недостаток приготовления колбас (присутствие воздуха в фарше), не могут быть поводом для фальсификации.

Летом случается, что мухи откладывают на поверхность вареных колбас или живых личинок или их яйца. Из яичек затем (менее чем в 24 часа) вылупятся маленькие личинки (до 1 мм длины).

Если личинки находятся только на поверхности колбас, то их удаляют, но если личинки уже успели проникнуть внутрь фарша, то такие колбасы стоит признавать испорченными и уничтожить.

Горький вкус колбас появляется вследствие химических изменений шпика, что входит в состав фарша. Изменения эти сводятся, во-первых, к разложению жира на глицерин и свободные жирные кислоты, а, во-вторых, к накоплению продуктов окисления ненасыщенных жирных кислот в альдегиды и кетоны. Данные химические соединения главным образом и обусловливают изменения цвета, запаха и вкуса прогорклого колбас.

Объективным методом для определения прогирклости колбас является определение перекисного числа жира, но обычно для этого пользуются только субъективными ощущениями (обонянием, вкусом). Запах в прогорклый колбас достаточно своеобразный и характерный, вкус горький, острый, что щиплет язык.

Очень распространенной фальсификацией копченых колбасных изделий является замена части мяса на шпик, соединительную ткань. Иногда вводят вместо свежего шпика старое желтое сало.

Выявить такую фальсификацию очень просто. В стандартной колбасе кусочки шпика должны быть не более 6-8 мм, с ровными краями. На многих м Мясокомбинат, а тем более в мелких колбасных цехах обычно не имеется хорошей шпикоризкы, и поэтому в колбасе встречаются рваные куски шпика с размерами до 15 мм. Таким образом, если вы видите колбасу с такими рваными кусками шпика, полученный на не соответствующих оборудовании, то перед вами очередной фальсификат.

Соединительную ткань очень хорошо видно на разрезе колбасы, что просматривается в виде белых или желтых точек. Чем больше этих точек, тем менее жилованной мясо добавлено в данный сорт колбасы.

Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий.

Спектрофотометричне определения натуральных и синтетических красителей в колбасных изделиях с белковыми добавками. Объектами исследований могут служить натуральные и синтетические красители (пурпур, понсо 411, свекольный порошок, другие), фарши с белковыми добавками, вареные колбасные изделия кулинарной готовности. Спектры пропускания растворов красителей и спектры отражения термообработанных фаршевые систем получают пользуясь двухканальным спектрофотометром СФ-18. Координаты цветности образцов определяют в системе ХУ2. Метод позволяет выявить зависимости координат цветности фаршевые изделий из цветокорректирующих добавками от спектров отражения модельных фаршевые систем и спектров пропускания растворов красителей.

Количественное определение вида животных и растений в г. мясных продуктах. Метод основан на цепной реакции, обладает высокой специфичностью и позволяет идентифицировать даже незначительные добавки различных видов животных в мясных продуктах комплексного состава.

В водной среде продукт реакции 1-нафтиламину с №МЭ 2 выделяется в твердую фазу вследствие низкой растворимости. Использование мицеллярных растворов анионного ПАВ - додецилсульфата натрия устраняет появление осадка. При этом диапазон определяемых концентраций аналогичен таковому для реакции Грисса, анализе уменьшается, реакция протекает без участия СН 3 СООН, мицеллярные растворы аналитической формы устойчивы в течение нескольких суток.

Метод быстрого определения нитритов в мягкой мясопродуктов заключается в добыче нитритов с измельченной пробы горячей водой и потенциометрическом определении концентрации нитрита непосредственно в экстракте без специальной пробоподготовки методом стандартной добавки с помощью нового твердофазного нитрит-селективного электрода ЭЛИТ-071. Метод обеспечивает с вероятностью Р = 0,95 получение результатов анализа с погрешностью, не превышающей 10% в диапазоне от 10 до 100 мг / кг и 15% в диапазоне от 2 до 10 мг / кг.

Метод сочетание хроматографии и масс-спектроскопии для определения канцерогенных полициклических ароматических углеводородов в копченых м мясных продуктах основан на ускоренной жидкостной экстракции, дальнейшем удалении липидов без их омыления методом гель-проникающей хроматографии и количественной оценки полициклических углеводородов с применением 13 С метки. Воспроизводимость результатов от 3 до 12%.

За последние годы ассортимент и объемы реализации мясных консервов значительно увеличились. Поэтому у производителя возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей продукции путем разведения м мясных консервов водой, повышенным содержанием жира и соединительной ткани, нетрадиционной сырьем, соевыми текстураты и т. П.

Мясные консервы - это готовый к употреблению продукт, полученный из мяса, субпродуктов, жира, пряностей и специй, герметично укупоренные в жестяные или стеклянные банки и подвержен воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

По виду мягкие мясного сырья консервы производятся: из говядины, свинины, баранины, г. мяса птицы, г. мяса нутрии и др.

По рецептуре консервы подразделяют на: консервы из г. мяса; консервы из субпродуктов; консервы из мягкой мясопродуктов; растительный растительную-растений-никак растительное-мясо-растительные.

По сортам м Мясные консервы изготавливают в зависимости от категории упитанности животных, от которых получено сырье. От первой категории упитанности говядины и баранины получают консервы "Баранина тушеная" и "Говядина тушеная" высшего сорта, а от второй категории упитанности соответствии консервы первого сорта.

Пересортицы м мясных консервов может происходить за счет подмены тушенки высшего сорта изделиями первого сорта. Чем ниже сорт мясной тушенки, тем, значит, меньше в нем высококачественного м мяса и больше грубого м мяса от более худых животных с большим количеством сухожилий.

Может быть также подмена м мясных консервов на мясо-растительные типа "каша из г. мясом". При этом такая фальсификация может быть получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда продавец заменяет одни этикетки на другие. При этом маркировка на самой банке указывается правильно.

Фальсификация м мясных консервов приобрела характер массового обмана покупателей. Вместо тушенки покупатели чаще всего находят в банках жирный бульон с требухой и кусочками сои. При этом с выясняется, что шифр "ТУ" на банках с тушенкой отвечает не мягкие ясным, а мясо-растительным консервам, а вот этикетка на консервах указывала на то, что это м мясные консервы. Иными словами, либо производитель, либо продавец намеренно стремились ввести в заблуждение потребителя в корыстных целях.

Качественная фальсификация м мясных консервов может достигаться следующими способами: повышенным содержанием воды; нарушением рецептуры; заменой свежего мяса несвежим; заменой натурального м мяса ненормальным; введением различной нетрадиционного сырья; введением чужеродных добавок; нарушением технологических процессов и режимов хранения.

Повышенное содержание воды в г. мясных консервах можно выявить достаточно просто. При стерилизации лишняя вода из г. мышечной ткани отделится, и она или будет в консервах в чистом виде, или в виде толстого слоя желе, особенно в присутствии большого количества соединительной ткани. Ведь в банке с мягкой ясными консервами должно находиться мясо, а не студень. И такую фальсификацию очень часто можно встретить, особенно в г. мясных консервах "Ветчина", "Говядина тушеная" и др.

Нарушение рецептуры м мясных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией.

Покупатели также должны знать о том, что текстурированная соя, используемый для замены м мяса, может быть произведена из генетически модифицированных семян сои, выращенной в США или Канаде.

Мясные полуфабрикаты представляют собой изделия из натурального или рубленого м мяса, не прошедшего термическую обработку и непригодного для непосредственного употребления.

Крупношматкови м Мясные полуфабрикаты производят из мягкой ясной мягкие мякоти или слоя г. мяса, снятых с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок. Фасованное мясо выпускают порциями нетто 500 и 1000 г, а также порциями от 400 до 1500 г

одним или двумя кусками.

Мелкокусковые мясные полуфабрикаты изготавливают из кусочков мягкой ясной мягкие мякоти, вырезанных в основном в поперечном направлении расположения м мышечных волокон, или мягкой ясокостни кусочки распиленного м мяса с определенным содержанием костей. К милкошматкових полуфабрикатов относят: азу, бефстроганов, поджарку, гуляш, рагу по-домашнему, рагу, суповой набор.

Порционные м мясные полуфабрикаты представляют собой куски мягкой ясной м мягко-е неправильной или овально-продолговатой формы определенной массы и толщины. К порционных м мясных полуфабрикатов относят: бифштекс, бифштекс с насечкой, антрекот, лангет, шашлык порционный, филе, говядину духовой, котлету натуральную, эскалоп, шницель непанирований, свинину духовой, баранину духовой и т. П.

Рубленые м Мясные полуфабрикаты получают различными по массе и форме изделиями, изготовленными из г. мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре.

К рубленого без хлеба относят: фарш натуральный из говядины, баранины, свинины, бифштекс говяжий, шницель рубленый из баранины или свинины.

Рубленые с добавлением хлеба получают: тефтели говяжьи, бараньи и свиные; котлеты киевские (из свинины), московской и любительские (из говядины), из баранины, домашние (из равного объема говядины и свинины) и др.

Пельмени представляют собой замороженные полуфабрикаты, состоящие из теста, начиненного мягкие ясным фаршем.

М мясные бульонные кубики изготавливают из натурального м мясного экстракта, высушенного м мясного сока с добавлением пряностей, жира и соли.

Качественная фальсификация м мясных полуфабрикатов осуществляется практически всегда и производится следующими способами: добавлением воды; нарушением рецептурного состава; использованием менее ценных частей г. мяса; введением чужеродных добавок; изготовлением из искусственных ароматизаторов м мяса, красителей и других пищевых добавок; введением консервантов и антибиотиков.

Котлеты и шницели рубленые наиболее часто фальсифицируются добавлением лишней влаги и введением соответствующих вологопоглинувачив (крахмала, пшеничной муки, каррагелана и т. П.). Также в котлетный фарш вместо м мяса вводят фарш, полученный из субпродуктов (вымени, легких и т. П.), Или фарш из г. мяса диких животных, больных, ненормальное мясо. Выявить такие фальсификаты достаточно сложно, поскольку нужно проводить всесторонние исследования и белков, жиров и углеводов.

Подвергаясь примитивной рекламе, мы все чаще начинаем готовить спринтер-супчик из бульонных кубика или добавлять его в г. мясных блюд. Далеко не каждая хозяйка предпочтет долго возиться с курицей или мягкие я сом и получить полноценный бульон вместо того, чтобы решить свои проблемы с помощью "химического" кубика. Многие понимают, что травить свою семью всякой химией нельзя, а в этих кубиков такой специфический вкус, ничем не переб "ешь, и некоторые патриоты настоящего бульона отказываются от этой химии.

Во всех м мясных кубиках обязательные является соль, растительный жир, крахмал (кукурузный или картофельный), специи, петрушка, экстракт растительных белков. Что касается мяса, то в одних содержится только его экстракт, а вот в состав других действительно входит куриное мясо, но более низкой категории, что не соответствует требованиям реализации в торговле. Кроме того, в иностранные бульонные кубики непременно входят пищевые добавки: усилитель вкуса и аромата (Е 621, Е 627, Е 631), регулятор кислотности (Е 330), краситель (Е 150). Ничего этого в нашем сухом бульоне нет.

Пищевой краситель, содержащийся в бульонных кубиках, может вызвать псевдоаллергенну реакцию, а у больных аспиринового астмой - даже удушье. Пищевые добавки Е 627 и Е 631 вызывают расстройство кишечника.

Поскольку м Мясные полуфабрикаты в незамороженный состоянии имеют очень малый срок хранения - всего 24-36 часов, пельмени - несколько суток, то в них вводят антибиотики или консерванты. Поэтому если вы видите, что срок реализации м мясных полуфабрикатов значительно больше указанных выше, а на упаковке не написано, какие конкретно введены антибиотики или консерванты, значит, перед вами - фальсификат.