Действуют ли привороты на самом деле. Что влияет на скорость исполнения приворота

Мускат с характерным специфическим ароматом. В латинском языке слово “мускат” обозначает “мускус” – эфирные масла, содержащиеся в этих сортах придают напиткам своеобразный ароматный оттенок.

Мускатные напитки производятся французскими, испанскими, итальянскими, греческими производителями и компаниями других стран Европы. На территории СНГ эти марки изготавливаются в Молдавии, Армении, Азербайджане, в Крыму и Ставропольском крае.

Органолептические характеристики мускатного вина

Для изготовления мускатов используются основные 4 сорта винограда:

• Белый;
• Александрийский;
• Гамбургский;
• Оттонель;

Разновидности белых мускатных сортов:

• Мускат Блан (Франция);
• , Москато Ди Канелли (Италия);
• Сарга Мускатели (Венгрия).

Богатая гамма аромата мускатного ореха проявляется при использовании зрелых ягод. Эфирные масла, придающие питью знакомый аромат, концентрируются в верхней части мякоти и кожице ягод (являющихся основой мезги). Сусло настаивается с мезгой в течение 24-36 часов при температуре +18…+25°C.

Более длительное настаивание портит мускатное вино, лишает его легкости и меняет цвет. Технология изготовления предполагает добавление в сусло небольшого количества сернистого вещества, которое снижает кислотность питья и усиливает аромат.

Игристое и хорошо передают мускатные и цветочные тона со вкусом горчинки, но полностью мускаты раскрываются в десертных и ликерных видах. В белом и розовом мускате проявляются цитронные оттенки, ароматы казанлыкской и чайной роз.

Эти напитки имеют полный сладкий и маслянистый вкус с узнаваемым ароматом, изюмными и медовыми оттенками. Некоторые марки проявляют акациевые и липовые ноты. Для черных мускатов характерны тона какао и чернослива, терновые и шоколадные оттенки. Черный Мускат кальябский имеет оригинальный букет с бальзамическими нотами.

Зрелые ягоды придают вину сортовые тона, перезревшие – приводят к потере мускатных ноток, но напитки становятся более благородными, со сложным букетом и изюмными тонами. Легкие виды мускатов не подлежат выдержке более 2 лет, а десертные и ликерные теряют свои качества после выдержки 5-6 лет.

Передержанные вина меняют цвет: светло-золотистые становятся темно-янтарными или рыжими, розовые и красные превращаются в темно-красные. Большая выдержка преобразует истинный аромат в сложный хвойно-смолистый букет с миндальными оттенками.

Ассортиментный перечень

Мускатное вино различается по территории произрастания ягод и особенностям технологии изготовления. Виды мускатов отличаются разным содержанием сахара:

• сухое – 10% (крепость от 7 до 11,5% об.);
• легкое – 13-16% (крепость от 11 до 13% об.);
• десертное – 16-18% (крепость от 13 до 16% об.);
• – 16-18% (крепость от 13 до 16% об.);
• ликерное – 23-35% (крепость от 18 до 25% об).

Широкий ассортимент этих напитков включает большой спектр марок: от легких игристых до крепких ликерных вин. Игристые напитки бывают полусухими, полусладкими и сладкими. Существуют сотни марок этого вина типа шампанского. Легкие напитки небольшой крепости, золотистых или розовых оттенков составляют большой сегмент в винном производстве.

Белое вино Мускат имеет много марок, популярных у ценителей этих напитков во всем мире. Крепкие ликерные вина из мускатных сортов отличаются большой гаммой вкусовых качеств и также представлены обширным ассортиментом. Напитки, изготовленные из традиционных мускатов с добавлением других сортов, называются мускателями.

Разнообразие мускатных напитков можно рассмотреть на примере ассортимента крымской компании “Массандра”.

Белые мускаты:

• Ливадия;
• Красного Камня;
• Десертный;
• Южнобережный;
• Крымский;
• Массандра №35.

Розовые мускаты:

• Десертный;
• Южнобережный.

Черные и мускатели:

• Черный Массандровский;
• Мускатель белый и Мускатель розовый.

Лучшие мускатные вина

Мускатное вино имеет своих поклонников во всем мире. Прекрасные алкогольные напитки выпускаются многими предприятиями, но самыми популярными являются приведенные ниже марки.

• Muscat de Beaumes de Venise;
• Muscat de Frontignan;
• Lunel;
• Mireval.

• Di Syracuse;
• Di Huto;
• Moscato De Asti;
• Passito di Pantelleria.

• Royal Muscat;
• Moskatel Bellamar;
• Moscatel Bacchus;
• Moscatel Miralwa.

• Muscat Samos;
• Muscat Kefalii;
• Muscat Rhodia.

• Muscat of Cyprus.

• Muscat Tibar;
• Muscat Tunisian.

Неповторимый аромат имеет крымское мускатное вино завода “Массандра” “Черный мускат”, вкус которого объединяет оттенки вишни, сливы и шоколада. Марка этой же компании “Мускат белый Красного Камня” заслужило мировую популярность за насыщенный вкус и приятное свежее послевкусие.

Правила употребления алкогольного напитка

Вино Мускат полусладкое пьют в жаркую погоду для утоления жажды. Эти алкогольные напитки – хороший аперитив. Легкие марки подают в охлажденном виде (около 12°C) к блюдам из овощей, острых сыров, грибов, дичи, нежирной рыбы и морепродуктов. Хорошо сочетаются мускаты с десертами и пудингами, на их основе готовят крюшоны и пунши.

Эти напитки не сочетаются с жирной рыбой и цитрусовыми. Не рекомендуется совмещать их употребление с шоколадными изделиями, кофейными напитками, блюдами, приправленными ванилью и корицей, заглушающими аромат муската. Также обедняют букет вина мята и сильные специи (типа карри).

Сладкое и крепленое мускатное вино употребляют в теплом виде – комнатной температуры. Крепкие марки сочетаются с шоколадными и кофейными изделиями и десертами. На основе ликерных марок готовят много видов коктейлей. Красные и крепленые вина подают к мясу, мягкому сыру, колбасным нарезкам и жареной рыбе.

Подают напитки в прозрачных бокалах на ножке. Для белых марок вина подойдут бокалы с широким верхом, для красных – тюльпановидной формы, для игристых – высокие бокалы. Жидкость наливают на две трети объема фужера. Держат бокал за ножку, чтобы не нагревать напиток. Красные молодые вина пьют охлажденными до 15°C, а красные выдержанные – около 17°C. Белые и розовые сухие, а также игристые напитки охлаждают до 7°C.

Вполне по праву считаются самыми древними напитками, ведьих тончайшим ароматом и нежнейшим вкусом наслаждались еще древние греки и римляне. Их почитали за стойкий, приятный аромат и вкус спелых, свежих ягод, сохранявшийся в готовом вине. Это соблазнительно-нежное десертное вино, вырабатывается из особых мускатных сортов винограда и отличается ярким, своеобразным, хорошо запоминающимсяароматом с оттенками чайной розы, гвоздики, розового масла, акции, иногда с легкими медовыми и миндальными оттенками. Вкус вина полный, сладкий, маслянистый, гармоничный при этом достаточно экстрактивный, но мягкий и бархатистый. В процессе выдержки мускаты развивают сложный букет сосмолистыми тонами и тонами выдержанных токайских вин, а собственно мускатный фон ослабевает. Цвет вина в зависимости от используемого винограда варьирует от золотистого до темно-янтарного и от розового до красного, почти черного.

История муската насчитывает несколько тысячелетий, уже в VIII-VI веках до нащей эры поэты древности Гомер и Геосид воспевали «медвяно-вкусные, сладко-душистые» вина того времени. Изначально их выдерживали в больших глиняных кувшинах, доливая молодое вино к остаткам старого. Благодаря высокому содержанию сахара и натуральной крепости мускатные вина хранились достаточно хорошо, долго не теряя своих свойств.

В XII - XIII веках мускаты получили широкое распространение на юге Франции. Священники Авиньона делали из мускатных сортов винограда такие чудесные вина, что даже Папа Климент VI в 1348 году приобрел для себя один из виноградников. С той поры мускат в этом регионе называют «нектар священников».

В 1828 году мускаты стали производить на южном берегу Крыма. Они довольно быстро стали популярны не только в России, но идругих странах мира.

В настоящее время мускатные вина менее популярны. Возможно это связано со сменой вкусов людей и моды на напитки. А может быть причины гораздо глубже, ведь мускат -это вино, требующее к себе особого внимая, его не пьют «на бегу». Это вино для длинных вечеров и приятных бесед, для наслаждения вкусом и неторопливого миросозерцания.

Любое вино начинается с винограда . Мускат готовят из особых мускатных сортов винограда, в которых присутствует особый специфический аромат, связанный с наличием особых соединений терпенового характера. Его родиной считается Средняя Азия, а в Средиземноморье он был завезен греческими и финикийскими моряками. В течение нескольких столетий он сильно изменился, приспосабливаясь к различным типам почвы и климату, появилось много новых сортов мускатного винограда, но все их объединяет любовь к теплу, жаркому южному солнцу.

К основным и наиболее популярным сортам можно отнести: белый мелкозернистый мускат (Muscat Blanc Petits Grains) - старейший сорт, возделывающийся до сих пор. Чуть позднее вывели сорт Мускат александрийский от которого происходят Muscat Roumain, Moscatel de Malaga, Zibibbo и ещё многие другие, а в 1852 году в департаменте Лаура во Франции появился третий – Мускат Оттонель (Muscat Ottonel).

Особые ароматические вещества мускатных сортов винограда сосредоточенны в основном в кожице винограда. Особенно много их в зрелых или слегка завяленных ягодах, поэтому виноград для производства вина собирают в период максимальной зрелости или слега завяленным.

Технология производства мускатов несколько отличается от традиционной . В процессе ферментации важнейшую роль играет температура и продолжительность настаивания сусла на мезге. Так как излишнее время настаивания придаст вину грубость, а недостаточное приведёт к неполному извлечению ароматических веществ.

После ферментации осуществляют крепление и выдержку вина. Её проводят без доступа кислорода, либо в полных бочках, либо в металлических резервуарах. Многие виноделы применяют , когда к выдержанному старому вину добавляют молодое. По мере взросления вино переливают в деревянные емкости меньшего объема. Выдержка некоторых мускатов может продолжаться несколько десятилетий.

В каждой стране мускат имеет свои отличительные особенности в зависимости от используемых сортов и климатических особенностей .

Например, александрийский мускат, являющийся наиболее распространённым сортом, дает сладкие и насыщенные вина. А мелкозернистый мускат, встречающийся гораздо реже, придает винам сбалансированную и многогранную структуру, вина из него самые ароматные и вкусные.

Франция
Долина Роны славится производством ароматного креплёного вина Muscat de Beaumes de Venise (Бом-де-Вениз) из белого мелкозернистого муската. В Лангедоке из подобного сорта делают Muscat de Mireval (Мирваль), Muscat de St-Jean-de-Minervois (Сен-Жан-де-Минервуа), Muscat de Lunel (Люнель) и Muscat de Frontignan (Фронтиньян), наиболее известен и популярен последний, так как при его производстве не используются алкогольные добавки.

В Руссильоне производят Muscat de Rivesaltes (Ривзальт) из двух основных сортов винограда: мелкозернистого муската и александрийского. Вино бывает двух видов: Ривзальт - белое и янтарное (Ambre) креплёное. Так же здесь выпускается Muscat de Noel (Рождественский мускат), поступающий в продажу очень молодым сразу после винификации.

На Корсике производят превосходный Muscat du Cap Corse (Кап-Корс) c ароматом винограда и оттенками засахаренных плодов и цитрусовых.

Мускатам Эльзаса присуща полнотелость и выразительность с отчетливо ощущаемым плодовым букетом и нотками фруктов. Особенно популярен Мускат Оттонель.

Италия
В Италии преимущественно используют для производства вин мелкозернистый мускат (Moscato Bianco). Пьемонт славится легкими и сладкими игристыми винами Асти Москато д`Асти.

На острове Пантеллерия, между Сицилией и Тунисом выращивают мускат, из которого создают красивые вина янтарного цвета Moscato (Москато) и Passito di Pantelleria (Пассито ди Пантеллерия), которые называют жемчужинами средиземноморского виноделия.

На Сицилиипроизводят так называемые «желтые» мускаты -Москато Джалло (Moscato Giallo) или Голдмускателлер (Goldmuskateller) - жёлто-золотистые вина с приятным стойким мускатным ароматом.

Испания
Здесь особо популярен очень ароматный Москатель (Moscatel), его возделывают преимущественно в Малаге и Валенсии. На вино идет примерно половины всего урожая винограда, другая часть перерабатывается в изюм или используется в качестве столового винограда.

Португалия
Самое известное вино этой страны - Moscatel de Setubal (Москатель де Сетубаль) – очень качественный сухой мускат, выпускаемый с 80-х годов 20 века.

Австрия
Лучшие австрийские мускаты производятся из мелкозернистого муската, который здесь носит имя Гельбер Мускателлер (Gelber Muskateller) и Мускат Люнель (Muscat Lunel). Особенно хороши получаются мускатные вина из регионов: Вахау, Зюдштайермарке,Бюргенланде и Нойзидлерзее.

США
В этой стране преобладают посадки Александрийского муската, из которого готовят лёгкие, чуть игристые вина, а иногда и креплёные. Кроме этого в Калифорнии возделывается мускат Оранж с запахом цветов апельсина и Черный мускат, обладающий легким ароматом роз. Из них получаются восхитительные сладкие крепленые вина.

Греция.
Второе по мировой известности греческое вино Muscat of Samos производится из муската, выращиваемого на одном из Эгейских островов. Кроме этого производством сладких натуральных мускатов славятся острова Кефалиния и Патра.

Австралия
В штате Виктория на виноградниках Рутерглена и Гленроуэна получают великолепные вина из завяленного муската. Наиболее известными креплёными винами из мускатов являются Rutherglen Muscat, Liqueur Muscat, Liqueur Tokay.

Крыма
На юге Крымапроизводятся одни из лучших в мире крымские мускаты, неоднократно получавшие высшие награды на международных конкурсах. Королём крымских мускатов по праву считается вино, производимое в Массандре - Мускат белый Красного Камня, обладающий потрясающим, неповторимым вкусом.

И один совет напоследок. При выборе мускатного вина обратите особое внимание на надписи на бутылках. Всё что имеет названиеМоскато (Moscato), Москатель (Moscatel), Москаделло (Moscadello), Мускателлер (Muskateller) или Мюскадель (Muscadel) является настоящиммускатом. Если в названии присутствуют слова, очень близкие по написанию: Мюскадель (Muscadelle), Мюскаде (Muscadet) или Мюскарден (Muscardin), то они означают низкое по качеству вино или винный напиток, только имитирующий вкусо-ароматические качества настоящего мускатного вина.

Технология приготовления мускатных вин такова. Начинают с наблюдения за созреванием винограда, в котором одновременно с сахаром накапливаются ароматические вещества (мускатные эфиры). Концентрируясь под кожицей ягод, они затрудняют их быстрый переход в сусло во время брожения мезги. Поэтому нельзя допускать перезрелости ягод «Муската белого ».
В гроздях муската «Гамбургский» ягоды вызревают неравномерно и ждать их полной зрелости не всегда возможно, поэтому проводят выборочный сбор этого сорта. После сбора винограда и его сортировки, после того, как удалены гнилые и сухие ягоды, проводят отделение ягод от гребней. Сахаристость ягод должна быть 18-19%.
Ягоды мускатов «Фиолетовый» и «Белый» дробят вручную в эмалированном тазу или кастрюле, так как их ягоды мелкие, а у белого - очень нежные. Ягоды «Гамбургского» дробят на ручной дробилке. После дробления желательно еще дополнительно провести перетирание мезги руками, чтобы еще более разрушить кожицу ягод. Полученную мезгу ставят на брожение в эмалированном ведре под гнетом. Брожение мезги продолжается не более 3 суток, при этом ароматические вещества из-под кожицы переходят в сусло. После этого мезгу прессуют и полученное сусло ставят в подвал на брожение в стеклянных баллонах с марлевыми повязками в 4 слоя. В бродящее сусло в тот же день задают первую порцию сахара и интенсивно перемешивают.
Сахар также задают на 7-й и 10-й день брожения порциями из расчета 550-600 г. на 10 л. сусла. В процессе брожения сусло доливают водой, чтобы уменьшить площадь испарения отходящей углекислоты, с которой одновременно испаряются и мускатные эфиры. Через 10-12 дней брожения сусло снимают с дрожжей, переливают в чистые баллоны, фильтруя через 2 слоя марли. После двух-трехдневного отстоя сброженное сусло перед пастеризацией снова фильтруют уже через 4 слоя марли.
Пастеризация сусла необходима для полной гибели оставшихся дрожжей и прекращения брожения. Для пастеризации сусло в объеме 3-4 л. в плоской эмалированной кастрюле нагревают до температуры +85°С, которую выдерживают в течение 5 минут (на слабом огне) при этом непрерывно перемешивают виноматериал. После этого плотно закрытую кастрюлю ставят на сквозняк для охлаждения. Когда сусло (виноматериал) охладится до +40-45°С, в него кладут сахар из расчета 16% от общего объема (650 г. на 4 л.) и перемешивают до полного растворения.
На следующий день, когда пастеризованное сусло полностью остынет, в него вливают 0,5 л. водки (на 4 л. вина). Это необходимо для повышения крепости вина до 16% алкоголя и придаст ему стойкость и лучшее осветление. После трех-четырехдневного отстоя вино фильтруют и в наполненных до верха баллонах ставят в подвал на хранение. Через 3 месяца мускатное вино, приготовленное таким способом из винограда «Фиолетовый ранний», будет иметь яркий, рубиновый цвет, тонкий гармоничный аромат муската с выраженными тонами чайной розы.
Мускат «Гамбургский» - красивое красное вино темно-рубиного цвета, гармоничное, слегка маслянистое, с цветочным ароматом, мускатным вкусом и приятным послевкусием.
«Мускат белый» в молодом возрасте - янтарного цвета, отличается легкостью, свежестью и редкой гармонией. Вкус - полный, в букете ярко выражены мускатные тона, которые наполняют помещение ароматом, напоминающим запах ладана. За эти качества еще в давние времена на Дону он получил название - «Ладанного».