Главная » Алименты » Методы определения фальсификации мяса и мясных товаров. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров

Методы определения фальсификации мяса и мясных товаров. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров

Фальсификация мясных товаров

Товары этой группы подвергаются всем видам фальсификации, что объясняется высокими ценами на них и ограниченностью ресурсов. Однако для разных подгрупп степень распространенности разных видов фальсификации неодинакова.

3.2.1 Ассортиментная фальсификация осуществляется чаше всего путем замены одного вида мяса другим, менее ценным в пищевом отношении видом, а также частичной подмены мяса субпродуктами или молочными продуктами (в основном сухим молоком), или растительным сырьем (крахмалом, мукой, крупами, овощами).

Мясо крупного рогатого скота наиболее часто заменяется на мясо диких животных, отличающееся интенсивно красным цветом. Однако у мяса большинства видов диких животных через 3--4 ч после снятия шкуры появляется синеватый или фиолетовый оттенок, а иногда и темнеет (например, мясо сайгаков) за счет окисления миоглобина кислородом воздуха. В качестве дополнительного идентифицирующего признака может быть использована реакция на гликоген: положительная -- у диких животных (в том числе кошек, собак) и отрицательная -- у домашних животных. В говядине, баранине и свинине гликогена содержится 0,2--0,3 %, в конине 0,1, в собачьем мясе -- до 2 %.

Фальсификация мясных товаров

Мясо взрослых животных имеет более грубую консистенцию, часто без прослоек жира между мышцами. Мясо молодых животных более нежное, тонковолокнистое; по органолептическим свойствам оно ближе к мясу домашних животных, чем мясо взрослых диких животных.

Идентифицировать туши диких животных можно и по отложению жира под шкурой. У многих видов диких животных (лосей, сайгаков, кабанов, зайцев) отложения жира имеются на туше в виде небольших участков. Например, у лося отложения жира имеются в области грудины, поясницы и тазовой полости, у зайцев -- в области почек, у барсука -- между мышечными волокнами, что придает мясу отчетливо выраженную мраморность.

Мясо некоторых диких животных и птиц имеет специфичный, иногда неприятный запах (диких кабанов-самцов, медведей).

Идентифицировать туши животных возможно и по строению скелета, так как кости разных животных имеют существенные отличия (шейные, спинные позвонки, крестцовые, грудные, плечевые, лопаточные и другие кости) по форме, строению, количеству и другим признакам.

В настоящее время в розничной торговле появились такие экзотические виды домашней птицы, как фазаны, перепела и куропатки. Цена на них несколько выше, чем на кур и цыплят-бройлеров. Покупателей привлекает также и необычность птицы. Случаи фальсификации потрошеных фазанов, куропаток и перепелов путем реализации вместо них обычных кур встречаются, особенно на рынках, с чем пришлось столкнуться и автору.

Фальсификация птицы происходит и за счет недостоверной информации о стране или месте происхождения. Например, иногда за импортных кур выдают отечественные (или наоборот) или куры, поступившие реэкспортом из неблагополучных в ветеринарном отношении стран, ввоз птицы из которых на территории России запрещен, выдаются за отечественные или импортные из разрешенных стран. Аналогичный вид фальсификации может быть и с мясом убойных животных. При обнаружении случаев такой фальсификации органы Госветслужбы вводят запрет на реализацию такой продукции. Например, запрет на ввоз мяса из Польши.

Ассортиментная фальсификация субпродуктов - явление редкое, так как обнаружить замену говяжьих субпродуктов, в основном языков, печени, почек, на аналогичные свиные достаточно легко по внешнему виду (форме, строению, размеру). Например, говяжья печень имеет 3 доли, вырезка для пищевода отсутствует; а свиная печень делится на 4 доли, имеет отчетливо выраженную вырезку для пищевода и сильно развитую междольчатую соединительную ткань. Говяжий язык отличается заостренным кончиком, тонкими краями, а в средней части языка есть характерное эллипсовидное возвышение (валик). Свиной язык более длинный и узкий, валик на поверхности языка отсутствует.

Фальсификация мясных полуфабрикатов осуществляется путем замены одного вида мяса другим. Чаще всего это шашлыки и рагу из баранины, которые фальсифицируют подменой баранины говядиной, так как по цвету они близки. При использовании в качестве фальсификата свинины ее подкрашивают кровью или красными красителями.

Определить фальсификацию можно по цвету мяса и жира, мраморности и зернистости. У баранины цвет может быть от светло-красного (мясо ягнят) до кирпично-красного (мясо взрослых животных), жир -- белого цвета, выраженная мраморность, а у говядины от ярко-красного до темно-красного, жир -- светло-желтоватый или желтоватый, мраморность отсутствует.

Подмена баранины говядиной или свининой объясняется тем, что ее производят и закупают по импорту меньше, а мясо более дорогое.

Подкрашенную свинину можно распознать, если поместить ее в воду, при этом кровь или краситель растворятся в воде, а свинина приобретет свойственный ей розовый с сероватым оттенком цвет.

Фальсификация натуральных полуфабрикатов может быть произведена за счет замены ценных в пищевом отношении отрубов на менее ценные. Например, вырезка может быть заменена мясной мякотью из тазобедренной или лопаточной части, бифштекс, лангет, ромштекс -- из лопаточной части и т. п. Поскольку каждое наименование полуфабрикатов должно быть изготовлено из определенной части туши, то при замене отруба это уже должен быть полуфабрикат другого наименования.

В рубленых полуфабрикатах фальсификация чаще всего проводится путем замены части мясной мякоти менее ценным сырьем: субпродуктами (измельченной печенью, выменем, сердцем, обрезью), костной мукой, соевым белком, хлебом, крупой, пшеничной мукой и т. п.

Фальсификацию субпродуктами можно обнаружить по более темному цвету частиц, а также по вкусу. Возможно также применить гистологический метод определения структурных компонентов состава, при этом результаты будут наиболее достоверными. Крахмалсодержащие наполнители можно выявить по йодкрахмальной пробе, если по рецептуре их добавление не предусмотрено (например, в рубленых бифштексах) или определение массовой доли хлеба или крахмала.

Выявление не предусмотренного рецептурой добавления соевого белка проводится визуальным осмотром фарша на разрезе. Наличие пластинок однородного цвета, не имеющих волокнистости, характерной для мышечных тканей, свидетельствует о добавке соевого белка (текстурата).

Колбасные изделия фальсифицируют путем замены мяса 1-го сорта на мясо 2-го или 3-го сорта, а также продуктами иного происхождения (сухим молоком, крахмалом, пшеничной мукой, соевым или белковым гидролизатом, манной крупой и др.). При этом колбаса не будет отвечать своему наименованию, если указанные ингредиенты не предусмотрены рецептурой, а на маркировке отсутствует достоверная информация о них.

Если колбаса нового наименования произведена по ТУ, в ко-тором предусмотрена замена мяса другими видами сырья, и на маркировке это указано, такая продукция не может быть отнесена к фальсифицированной. При достоверной информации и пониженных ценах потребитель имеет право выбирать необходимый ему товар с учетом своих предпочтений и возможностей.

Указанные способы ассортиментной фальсификации относятся к технологической фальсификации. Наряду с ней в предприятиях розничной торговли встречается и предреализационная фальсификация колбас путем подмены колбасы высшего сорта определенного наименования на колбасу низшего сорта другого наименования. Это становится возможным, если на оболочке отсутствует маркировка или части батона с маркировкой продаются как подлинные, а без маркировки -- по более высокой цене за высший сорт.

В качестве заменителя применяются колбасы низшего сорта, имеющие близкий вид фарша на разрезе колбас сырокопченый и полукопченый сервелат заменяется варено-копченым сервелатом, иногда специально подсушенным. Обнаружить эту фальсификацию можно путем визуального осмотра фарша на разрезе, при этом обращают внимание на наличие во-локон соединительной ткани, характерное для низших сортов.

Кроме того, в колбасы высших сортов большинства наименований крахмал не добавляется (исключением является эстонская колбаса и отдельные новые наименования колбас по ТУ), а в колбасы 1-го и 2-го сортов -- добавляется. Поэтому фальсификацию можно обнаружить по йод-крахмальной пробе или определению массовой доли крахмала. Указанные способы ассортиментной фальсификации одновременно являются и квалиметрической фальсификаций, так как связаны с пересортицей колбас.

Мясные консервы фальсифицируют путем замены части мясной мякоти растительным сырьем (соевым белком, крахмалом, мукой, манной крупой и т. п.), при этом такие консервы должны идентифицироваться как мясорастительные (при содержании мясных ингредиентов от 30 до 60 %) или растительно-мясные (при содержании мясных ингредиентов свыше 5 % до 30 % включительно).

Обнаружить такую ассортиментную фальсификацию возможно органолептическими методами путем определения цвета, вкуса и запаха кусочков растительного происхождения. Способы обнаружения соевого белка аналогичны, как и для рубленых полуфабрикатов. В спорных случаях целесообразно проводить гистологическое исследование структурных компонентов состава.

идентификация фальсификация мясо товар

3.2.2 Квалиметрическая фальсификация проводится с целью реализации мясных товаров пониженного качества по цене высококачественных изделий того же вида и наименования или по более низкой цене для обеспечения их ценовой конкурентоспособности, хотя даже пониженная цена таких изделий может быть высока для их очень низкого качества. Например, реализация нестандартных колбасных изделий с недопустимыми дефектами или мяса сомнительной свежести по нижнему пределу цен на стандартную продукцию.

Фальсификация может осуществляться путем частичной замены мяса другим менее ценным в пищевом отношении сырьем животного и растительного происхождения. К наиболее распространенным заменителям-фальсификаторам относятся вода и различные наполнители, рассмотренные далее.

Вода или водно-солевой раствор диффундируют в мясо при замачивании или добавлении в измельченный фарш, или впрыскивают в мышечную ткань или под кожу тушки птицы, при этом внешний вид тушки улучшается за счет появления светлого цвета кожи и создания видимости хорошей упитанности.

Соевый белок (текстурат) добавляется в рубленые полуфабрикаты, вареные колбасы, мясные консервы. При этом у продукции ухудшаются органолептические свойства и пищевая ценность, так как полноценные животные белки заменяются на растительные, к тому же, как правило, генетически модифицированные.

Наполнители животного происхождения (костная мука, белковый гидролизат, получаемый путем разваривания костной муки, низкосортного мяса, обрези, соединительных тканей, шкурки, а также измельченные субпродукты) добавляют в рубленые полуфабрикаты, колбасы и мясные консервы в тех же целях, что и растительное сырье, в повышенных количествах. При этом полноценные белки мышечной ткани заменяются частично неполноценными, уменьшается общее количество белков, в результате снижается биологическая ценность мясных товаров.

Таким образом, первая разновидность квалиметрической фальсификации осуществляется путем использования заменителей и наполнителей взамен части мясной мякоти, ухудшающих биологическую ценность, органолептические свойства мясных товаров, а при использовании в качестве заменителя воды снижается также сохраняемость готовой продукции. Кроме того, при поступлении в розничную торговлю такие обводненные продукты выделяют часть поглощенной воды, при этом ухудшается их товарный вид за счет отмокания поверхности у котлет, сосисок, сарделек, вареных колбас или отделения мясного сока у крупно- и мелкокусковых порционных полуфабрикатов.

Конкурентоспособность таких прдуктов резко снижается, а у торговых предприятий возникают ненормируемые потери, если невозможно продать товар вместе с отделившейся жидкостью. Например, известны случаи, когда из вареных колбас с повышенной влажностью бульон выделялся в таких количествах, что металлические ящики, в которых колбасы поступали, были на четверть заполнены бульоном. Естественно, что убытки в этом случае несет торговая организация, принявшая такой товар без должной проверки по качеству.

Однако при первой разновидности квалиметрической фальсификации все указанные заменители имеют пищевое назначение, поэтому готовая продукция, если не происходит ее порча, не утрачивает безопасности. Непищевые заменители, как правило, не применяются.

Другой разновидностью квалиметрической фальсификации является использование мяса сомнительной свежести или несвежего как готовой продукции для реализации или как сырья для промышленной переработки, в результате чего продукты переработки могут иметь недопустимые значительные или критические дефекты. Кроме того, такие дефекты могут возникнуть и на предреализационной стадии в результате нарушения условий и сроков транспортирования и хранения. При этом могут ухудшаться органолептические свойства, а в ряде случаев и утрачиваться безопасность, однако энергетическая и биологическая ценность могут остаться без изменения, если не происходит глубокого автолитического распада белков.

Безопасность утрачивается, если используется несвежее мясо, порча которого произошла под воздействием патогенных или гнилостных микроорганизмов, так как продукты их жизнедеятельности токсичны.

В результате квалиметрической фальсификации второй разновидности изменяется градация качества мясных товаров. Стандартные товары становятся нестандартной или опасной продукцией, поэтому не подлежат реализации в соответствии со статьей 4 Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Сам факт их реализации с использованием недостоверной информации является квалиметрической и информационной фальсификацией.

Третья разновидность квалиметрической фальсификации -- пересортица мясных товаров, которые подразделяются на товарные сорта или категории упитанности. Поэтому эта разновидность фальсификации встречается в основном только у мяса и вареных колбас.

У мяса пересортица происходит при разрубе туш, полутуш или четвертин на отдельные отруба. При этом в отруба 1-го сорта умышленно попадают части туши, относимые ко 2-му или даже 3-му сорту (например, пашины, голяшки и т. п.), либо подкладываются кусочки низкосортных отрубов.

При производстве колбас 1-го сорта используется частично или полностью мясо 2-го сорта взамен мяса 1-го сорта. Кроме того, пересортица возможна и на предприятиях розничной торговли, когда колбаса 2-го сорта реализуется как колбаса 1-го сорта. В этом случае квалиметрическая фальсификация сопровождается ассортиментной и информационной фальсификацией.

Пересортица мяса встречается и у мясных полуфабрикатов, хотя они и не делятся на товарные сорта.

Фальсификация мясных полуфабрикатов основана на использовании менее ценных частей туши для приготовления высокоценных дорогостоящих изделий. Так, для антрекотов должна использоваться мякоть спинной и поясничной частей, для вырезки, шашлыка, бифштекса натурального и лангета -- вырезка без жира, для азу -- мясо от боковых и наружных кусков заднетазовой части, для гуляша -- от мякоти лопаточной и подлопаточной частей. Эти полуфабрикаты фальсифицируются заменой более ценных отрубов туши менее ценными (лопаточной, спинной, зарезом и т. п.).

Результатом такой фальсификации является снижение биологической ценности, так как подмена высокоценных отрубов менее ценными приводит к уменьшению количества мышечных тканей и содержащихся в них полноценных белков. Кроме того, консистенция отрубов с большим содержанием соединительной ткани более жесткая, а готовая продукция хуже усваивается.

Фальсификация туш убойных животных или тушек птицы по упитанности осуществляется путем введения в ткани воды или водно-солевого раствора. Кроме того, очень редко, но применяется старый способ надувания туш воздухом через специально сделанные разрезы. Однако при визуальном осмотре вида на разрезе обман легко обнаруживается. У остывшего или охлажденного мяса обнаружить фальсификацию по упитанности можно по консистенции поверхностных слоев мяса. Так, фальсифицированное мясо будет иметь эластичную консистенцию, а нефальсифицированное -- упругую. Однако для замороженного мяса, имеющего твердую консистенцию, этот метод обнаружения не подходит.

Итак, третья разновидность квалиметрической фальсификации вызывает снижение пищевой ценности и ухудшение органолептических свойств мясных товаров без утраты безопасности.

3.2.3 Количественная фальсификация осуществляется двумя путями: уменьшением массы порционных полуфабрикатов или мясных консервов сверх установленных допускаемых отклонений или обвешиванием покупателей при отпуске нефасованных, развесных мясных товаров. Кроме того, условно к количественной фальсификации можно отнести недовложение ценного сырья -- мясной мякоти, хотя общая масса изделий может соответствовать установленным требованиям. Добавление воды и других малоценных видов сырья взамен мяса является одновременно и количественной, и квалиметрической фальсификацией.

3.2.4 Информационная фальсификация является обязательным сопровождением для указанных видов фальсификации, так как предоставление заинтересованным лицам недостоверной ин-формации об ассортиментной, квалиметрической и количественной характеристиках предназначено для введения потребителей в заблуждение, т. е. их обмана.

Однако этот вид фальсификации может встречаться и как самостоятельный. Например, замена этикеток на консервных банках или вкладышей для мясных полуфабрикатов, при этом на новых этикетках изменяется не видовое или марочное наименование, а предприятие-изготовитель, вносится номер ГОСТ Р взамен ТУ, корректируются сроки годности и/или дата выпуска с предприятия-изготовителя. Фальсификация сроков годности путем перемаркирования возможна на вкладышах или дополнительных приклеиваемых этикетках с информацией о таких сроках.

К информационной фальсификации относится также неполная информация об ингредиентах сырья, причем наиболее часто не указываются наличие пищевых добавок -- улучшителей вкуса, запаха и цвета, а также консервантов, удлиняющих срок хранения.

За последние годы ассортимент и объемы реализации мяса в России значительно выросли. На рынке мяса, пользующегося стабильным спросом у потребителя, представлены различные его виды, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия. Выбор натурального мяса достаточно большой, поэтому у реализатора мяса возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления мяса водой, кровью, воздухом и т.п.

На сегодняшний день существуют проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов мяса, поступаемого на рынки России.

При проведении экспертизы подлинности мяса могут достигаться следующие цели исследования:

- идентификация вида мяса;
- способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида мяса эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает.

Мясо представляет собой продукт, состоящий из мышечной ткани теплокровных травоядных животных и птиц, прошедший технологическую обработку и клеймение.

Идентифицируют мясо по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию теплокровного травоядного животного.

К общим идентифицирующим признакам ассортиментной принадлежности мясных товаров относятся в основном органолептические показатели: форма, цвет, вкус, запах, консистенция, внутреннее строение.

Мясо птицы поступает в торговлю в виде тушек, полутушек, окорочков, грудок, филе. При этом форма туш, полутуш имеет характерные морфологические признаки для каждого вида птицы.

Форма туш и полутуш совместно с их морфологическими признаками и цветом мышечной ткани, а также жира позволяет достаточно надежно идентифицировать вид животного и его возраст.

Цвет поверхности и цвет мышечной ткани на разрезе позволяют определить вид мяса в зависимости от вида и возраста животного. Цвет поверхности зависит от степени развития подкожного жира.

Цвет мышечной ткани на разрезе является достоверным идентифицирующим признаком вида животного и его возраста. Мясо молодых животных более светлое, чем старых.

Для мяса свежесть -- комплексный показатель качества, характеризуемый совокупностью единичных показателей, среди которых важную роль играет и показатель «состояние поверхности». Мясо домашней птицы идентифицируют также по маркировке и ветеринарному клеймению (см. п. 5)

Ассортиментная фальсификация осуществляется чаще всего путем замены одного вида мяса другим, менее ценным в пищевом отношении видом, а также частичной подмены мяса субпродуктами или молочными продуктами (в основном сухим молоком), или растительным сырьем (крахмалом, мукой, крупами, овощами). В табл. 3 представлены основные способы фальсификации мяса домашней птицы.

В настоящее время в розничной торговле появились такие экзотические виды домашней птицы, как фазаны, перепела и куропатки. Цена на них несколько выше, чем на кур и цыплят-бройлеров. Покупателей привлекает также и необычность птицы. Встречаются случаи фальсификации потрошеных фазанов, куропаток и перепелов путем реализации вместо них обычных кур.

Таблица 3 - Способы фальсификации мяса домашней птицы

Наименование подгрупп и видов товаров	Способы и средства фальсификации	Методы обнаружения фальсификации
Ассортиментная фальсификация
фазаны, куропатки, перепела	тушки кур и цыплят	Документальная проверка накладных, сертификатов и сопоставление с информацией на маркировке
	Недостоверная информация о стране и/или месте происхождения
Квалиметрическая фальсификация
Мясо птицы	Увеличение массы за счет замачивания в воде или впрыскивания водно-солевого раствора в толщу мышц, под кожу птицы	Органолептические методы с определением цвета, наличие вытекшего мясного сока с водой. Значительное уменьшение объема и массы при термической обработке
	Визуальный осмотр. Ветеринарный осмотр. Микроскопия. Проверка степени обескровливания
		Визуальный осмотр для определения степени упитанности
охлажденное	размороженное мясо	Визуальный осмотр: определение цвета мышечной ткани (темнеет), жировой и соединительной тканей (окрашиваются в розовый цвет), консистенции (становится менее упругой)
замороженное	Повторно замороженное	То же, вытекание мясного сока с последующим его замораживанием
	Мясо сомнительной свежести, несвежее	Органолептические и химические методы определения свежести мяса (определение летучих жирных кислот и продуктов первичного распада белков в бульоне). Микроскопический анализ (определение количества бактерий --кокков и палочек -- на срезах мяса и степени распада мышечной ткани)
Количественная фальсификация
Все подгруппы мясных товаров	При отпуске развесных товаров обвес покупателей	Измерительные методы для определения массы изделий

Фальсификация птицы происходит и за счет недостоверной информации о стране или месте происхождения. Например, иногда за импортных кур выдают отечественные (или наоборот) или куры, поступившие реэкспортом из неблагополучных в ветеринарном отношении стран, ввоз птицы из которых на территории России запрещен, выдаются за отечественные или импортные из разрешенных стран. При обнаружении случаев такой фальсификации органы Госветслужбы вводят запрет на реализацию такой продукции.

Обнаружить такую ассортиментную фальсификацию возможно органолептическими методами путем определения цвета, вкуса и запаха.

Квалиметрическая фальсификация проводится с целью реализации мясных товаров пониженного качества по цене высококачественных изделий того же вида и наименования или по более низкой цене для обеспечения их ценовой конкурентоспособности, хотя даже пониженная цена таких изделий может быть высока для их очень низкого качества. Например, реализация мяса сомнительной свежести по нижнему пределу цен на стандартную продукцию.

Вода или водно-солевой раствор диффундируют в мясо при замачивании или впрыскивают в мышечную ткань или под кожу тушки птицы, при этом внешний вид тушки улучшается за счет появления светлого цвета кожи и создания видимости хорошей упитанности.

Фальсификация мяса водой или кровью. Широко распространенная качественная фальсификация мяса. Существует несколько способов.

1 Мясо помещают в воду на несколько часов и его масса может увеличиваться до 25%.
2 В замороженное мясо вводят с помощью шприца воду или в кровь в пустоты, образуемые при замораживании. Вода частично окрашивается кровью, а кровь является идеальным компонентом для подобной фальсификации, и замерзает, и получается единое замороженное целое. При продаже такого замороженного мяса отличить кровь, искусственно введенную и замороженную от обычной практически нельзя. Затем, когда дома покупатель начинает размораживать такое мясо, цвет воды имеет более красный цвет.
3 Намораживают на тушу воду. Для этого замороженные туши мяса сверху поливают водой. Вода замерзает и затем лед реализуется вместе с мясом по цене мяса.

Для удлинения срока реализации мяса в него вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения мяса. За рубежом, антибиотики добавляют в воду, которую намораживают например, на тушки птиц, куриные окорочка и т.п. Поэтому, как замечают многие эксперты, на такие изделия даже мухи не садятся.

В последнее время широкое распространение надувания мяса получает при реализации кур.

Происходит эта фальсификация из чисто коммерческих соображений, так как надувание, придает мясу более упитанный, красивый, аппетитный вид, благодаря чему его легче сбыть за более высокую цену.

Несомненно, что особого вреда надутое мясо потребителю принести не может, если мясо продается на вес, однако данная фальсификация предназначена на подделку внешнего вида мяса. Кроме того, надувание почти всегда практикуется через трубочку ртом, когда, следовательно, возможно занесение в мясо самых разнообразных представителей бактериальной флоры слюны, не исключая spirochetae palida и туберкулезных бацилл. Кроме того, надутое мясо непрочно: оно очень скоро начинает портиться во всей своей толще одновременно, что и понятно, если принять во внимание ту массу сапрофитов, которая вгоняется вместе с атмосферным воздухом в мясо.

На многих рынках кур продают не на вес, а по размерам, внешнему виду. Поэтому мясоторговцы вводят иглу под кожу кур, или в мышечную ткань грудинки и надувают насосом. В результате тощая курица выглядит хорошо упитанной. Отличить такой фальсификат достаточно просто. При пальпировании тушки курицы, мясо имеет не плотную консистенцию, а текучую, легко перемещающуюся массу.

Тушки птицы для придания желтого цвета (значит хорошо упитанные и жирные) мясоторговцы натирают морковью или морковным соком. Иногда могут натирать тушки птицы другими желтыми красителями, например, шафраном, пищевыми красителями.

Наверное многие покупатели заметили, что "синих" кур и цыплят на наших рынка не стало. Просто продавцы обрабатывают кур отбеливателями. Для этого тушку птицы помещают на 1-2 сек в кипящий раствор питьевой соды. Сода, попадая в подкожный слой увеличивает его объем и кожа становится не прозрачной и не видно мышечную ткань. Таким образом, цвет кожи становится более белым, а небольшой слой подкожного жира придает тушке благородную желтизну.

Перспективы проведения исследований микроструктурного состава готовой мясной продукции в Украине.

В случае несоблюдения производителями требований новых стандартов на мясную продукцию, проконтролировать это сегодня будет непросто. Низкая техническая способность большинства отечественных лабораторий на местах, отсутствие стандарта на проведение исследования микроструктурного анализа готовой мясной продукции, например, гистологического, как в РФ, могут стать тому подтверждением. Есть ли предпосылки говорить о позитивных моментах в работе по этому направлению?

Новые ДСТУ на мясные продукты существенно ограничивают рецептурный состав изделий и четко регламентируют технологический процесс. Переработчики говорят о необходимости внесения изменений и возможности возникновения проблемных моментов, например, из-за несоответствия этим требованиям производимой продукции в ходе проведения исследований контролирующими органами. Как декларируют разработчики стандартов, документы были разработаны для того, чтобы действующие производственные стандарты согласовались с требованиями стран ЕС. И, что достаточно важно, исключали возможность фальсификации мясных продуктов. Но какой арсенал методов проведения контроля микроструктурного состава мясной продукции есть в наличии у отечественных лабораторий сегодня, и какие инстанции смогут оптимизировать работу по этому направлению (отвечают за проведение этих исследований)?

Ответ на вопрос требует комплексного подхода. Следует заметить, что отсутствие полного контроля качества и идентификации состава сырья приводит к тому, что при соблюдении допустимого уровня строго регламентируемых компонентов при производстве продуктов может использоваться мясное сырье более низкого сорта, субпродукты или растительные добавки. Произведенные таким образом продукты, “благополучные” по микробиологическим и приемлемые по органолептическим и химическим показателям, часто не соответствуют своему наименованию по составу или имеют низкое качество.

В связи с этим все более актуальным становится вопрос о необходимости идентификации сырьевых компонентов в поставляемой на рынок мясной продукции и сырья для получения на этой основе более полной оценки качества.

В международной практике для контроля качества и исключения возможности фальсификации мясных продуктов наиболее широко используются гистологические методы идентификации состава. Как отмечают С.И. Хвыля и Р.В. Паршенкова (статья “Мясная промышленность России: проблема фальсификации”, “МБ”, №5, 2006 г.), “применение гистологических методов позволяет дать как качественную, так и количественную оценку сырьевых компонентов мясных продуктов. В их основе лежит изготовление гистологических препаратов, дифференцирующее (разделяющее) окрашивание и исследование срезов под световым микроскопом”. В частности, в Германии гистологические методы применяют в пищевом законодательстве (параграф 5).

Полученные данные о микроструктурных особенностях мышечной, жировой и соединительной тканей, субпродуктов и растительных добавок, а также их изменениях в ходе технологических воздействий позволяют четко определить состав мясных продуктов. В частности, в РФ недавно введены в действие ряд стандартов, регламентирующие этапы проведения данного вида исследований, которые обязывают переработчиков применять их на практике. Это ГОСТ 19496-93 “Мясо. Метод гистологического исследования”, ГОСТ 51604 “Мясо и мясопродукты. Метод идентификации состава”. И если для проведения исследования по первому методу необходимо, по словам С.И. Хвыли, 15 часов, то согласно ГОСТ... “Мясо и мясопродукты. Ускоренный метод идентификации состава”, время проведения анализа составляет 2 часа. Экспресс-метод!

По данным ВНИИМП им. Горбатова, настоящий стандарт распространяется на мясо всех видов убойных животных; мясо механической обвалки, в том числе птицы; мясные полуфабрикаты (натуральные, рубленые, фарш, пельмени), в том числе с использованием мяса птицы; продукты из свинины; колбасные изделия, в том числе с использованием мяса птицы; мясные и мясорастительные консервы, в том числе с использованием мяса птицы. Одновременно изданы иллюстрированные фотографиями “Методические рекомендации”, в соответствии с которыми результаты микроструктурного исследования могут быть интерпретированы оптимальным образом. В них содержатся критерии оценки продуктов, основные микроструктурные признаки мясного сырья различных качественных групп и различных животных и растительных компонентов, используемых при изготовлении мясопродуктов.

С 2005 г. в РФ введен в действие ГОСТ Р 52197-2003 “Мясо и мясные продукты для детского питания. Метод определения размеров костных частиц”, предназначенный для измерения костных фрагментов в мясном сырье и продуктах, в том числе с использованием мяса птицы www.vniimp.ru

Применение этих методик уже сегодня позволяет определить наличие мяса птицы, субпродуктов, соевых белковых продуктов, углеводов (крахмала, каррагинана и т.д.), соединительной ткани и что, самое важное, видовой принадлежности сырья. Но диагностировать замену мяса субпродуктами при помощи этого метода, по словам С.И. Хвыли, невозможно.

Какие еще методы служат этой цели, существует ли какой-то универсальный метод, и какие из этих методов применяются на практике в Украине?

Существующие методы: теория и практика. Ситуация в Украине

По определению, фальсификация сырья - это использование компонентов, не предусмотренных рецептурой. Как отмечает И.П. Чепурнов (С.И. Хвыля “Мясная промышленность России: проблема фальсификации. “МБ”, №5, 2006 г.), “к нетрадиционному сырью относят молочный и соевые белки, различные субпродукты, эмульсию из свиной шкурки, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур и другие пищевые добавки. Для увеличения выхода готовой продукции, например вареных колбас, в их состав вводят интенсивно связывающие воду растительные компоненты: крахмалы, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы”. Для проведения структурного состава готовой мясной продукции и исключения возможности фальсификации в мире широко используют гистологический и ряд других методов.

Но традиционные методы исследования мяса и мясопродуктов - биохимические, физико-химические, структурно-механические и другие - не всегда позволяют эффективно решать целый ряд кардинальных вопросов, касающихся качества сырья и готовой продукции.

О методах контроля, которые используются в Российской Федерации

Сергей ХвылЯ, д.т.н., зав. лабораторией микроструктурных исследований мясопродуктов ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии, профессор кафедры биологии МГПУ:

“Для определения микроструктурного состава готовой продукции в РФ введены в действие ГОСТ 19499 “Мясо. Метод гистологического исследования” (1993), ГОСТ 52480 “Мясо и мясные продукты. Ускоренный метод определения сырьевого состава” и метод, предназначенный для измерения костных фрагментов в мясном сырье и продуктах детского питания.

Сегодня мы работаем над созданием метода гистологического анализа и методических рекомендаций для выявления растительных компонентов и полисахаридных добавок в мясной продукции. Работу по этому направлению мы планируем завершить уже в конце мая, с тем чтобы в 2008 году ввести в действие новый нормативный документ, отражающий наши исследования и содержащий методические рекомендации по его практическому применению.

Для определения видовой принадлежности мясного сырья в готовой мясной продукции наиболее рационально применение комплексно двух методов: иммуноферментного (выявление белка) и полимеразной цепной реакции (ДНК идентификации).

Метод ДНК идентификации (с использованием полимеразной цепной реакции, ПЦР) основан на многократном повторении фрагмента нуклеиновой кислоты (процесс амплификации) изучаемого объекта с помощью специальных праймеров (это олигонуклеотидные цепочки, комплиментарные определенной последовательности и фрагмента ДНК или РНК выявляемого материала). Данный метод характеризуется высокой чувствительностью и для его проведения требуется незначительное количество исследуемого материала. Но на результаты исследования влияют уровень фрагментации ДНК, наличие низкомолекулярных примесей, колебания РН, температуры и некоторые другие факторы.

В основе иммунологических методик лежит определение специфических белков. К ним относятся Elisa, Western bloting, реакция преципитации, иммунодиффузия и др. Наиболее широко используемый метод Elisa, который позволяет дать как качественную, так и количественную оценку входящих в состав продукта ингредиентов. Реакция преципитации основана на выпадении белкового осадка и применяется для определения видовой принадлежности мяса, даже если оно было подвержено холодильному хранению или тепловой обработке”.

О методах контроля готовой мясной продукции в Украине

Елена Франко, старший научный сотрудник лаборатории технологии мясных продуктов Технологического института молока и мяса:

“На сегодняшний день контроль показателей качества и безопасности готовой мясной продукции осуществляется в основном в региональных службах Санэпидемнадзора. Мясокомбинаты согласно индивидуальному графику направляют туда образцы производимой продукции для проведения необходимых исследований, а именно - исследований по показателям безопасности, включая контроль тяжелых металлов, радионуклидов и т.д. Целесообразность проведения исследований в региональных лабораториях Санэпидемназора объясняется их близким территориальным расположением к мясокомбинатам, а также недостаточным оснащением собственных производственных лабораторий большинства предприятий.

В лаборатории ТИММ проводятся те виды анализов, которые необходимы для выполнения исследовательских работ. Используются методы исследования биохимических, физико-химических, структурно-механических и других свойств мясопродуктов. Например, анализируются химический состав продукта (жир, белок, влага, зола), массовая доля нитритов, соли, фосфатов, крахмала, амино- и жирнокислотный состав, исследуются влагосвязывающие и структурно-механические свойства продуктов.

Широкое применение при производстве мясопродуктов различных видов сырья животного и растительного происхождения, а также пищевых добавок с многофункциональными технологическими свойствами требует поиска новых современных методов контроля состава мясопродуктов для объективной оценки качества и безопасности продукции, включая контроль генетически модифицированных продуктов.

В РФ создан ГОСТ по определению растительных компонентов в готовых мясных продуктах с помощью гистологического исследования. На базе нашей лаборатории проведение гистологических исследований сегодня трудноосуществимо по ряду организационных причин.

Метод ДКН идентификации, который предлагает использовать для определения качественного и количественного состава мясного сырья Украинская лаборатория качества продукции АПК, на сегодняшний день мало известен и не имеет согласованных и узаконенных в официальном порядке методик по практическому применению.

Сейчас целесообразно было бы включить заявку на разработку стандарта по методу ДНК идентификации в план Министерства аграрной политики по разработке отраслевых стандартов для обеспечения законодательной базы. Учитывая имеющийся научный и практический интерес к вопросу идентификации состава мясных продуктов, мне, как научному сотруднику, было бы очень интересно изучить возможность применения этого метода на базе лаборатории технологии мясных продуктов ТИММ и проанализировать возможные варианты сотрудничества”.

Георгий Проданчук, заведующий сектором ДНК технологии биоэквивалентности и экспериментальных биологических моделей института экогигиены и токсикологии им. Медведя:

“Метод ДНК/иммуноферментный (PCR-ELISA) позволяет определить видовую принадлежность мясной продукции. Так как в основе метода лежит определение наличия нуклеотидной последовательности, характерной исключительно для данного вида организмов, то специфичность этого метода очень высокая. В настоящее время коммерческие наборы позволяют определить наличие в образце тканей следующих животных: коровы, козы, свиньи, овцы, оленя, курицы, гуся, индейки и утки. А также растительные ткани кукурузы, сои и других видов растений.

Существует возможность определять количественно содержание ДНК, характерное для тканей коровы и свиньи. ДНК/иммуноферментный метод достаточно простой и по сравнению с микроструктурным анализом не требует высокой квалификации оператора, значительного опыта работы и длительной подготовки образца. С другой стороны, для данного метода, как и для всех методов, имеющих в основе полимеразную цепную реакция (ПЦР), предъявляются особые требования к помещениям для проведения анализа, а также к специальному оборудованию. Кроме того, цена готовых наборов для ДНК/иммуноферментного анализа, доступных на рынке в данный момент, является достаточно высокой, что в свою очередь сказывается на высокой стоимости исследования для потребителя.

Задачи, которые возникают в практике определения качества мясной продукции, включают в себя: установление видовой принадлежности мясного сырья, выяснение присутствия мяса птицы и соевых белковых продуктов, определение использования субпродуктов и обнаружение углеводных добавок. ДНК/иммуноферментный метод идентификации позволяет решить первые три задачи из вышепредставленного списка.

Одна из важнейших задач - определение субпродуктов в мясном сырье, не может быть решена с помощью этого метода, что ограничивает его возможности, а также вынуждает использовать ДНК/иммуноферментный метод в качестве первого этапа перед микроструктурным анализом. В Институте экогигиены и токсикологии для определения массовой концентрации глутамата натрия используется метод, предложенный в ДСТУ ISO 4134:2004 “Контрольный метод определения содержания L-(+)-глутаминовой кислоты (ISO 4134:1999, IDT). Дополнительно ведутся работы по разработке методики определения глутамата натрия с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с детектором светорассеяния”.

Товары этой группы подвергаются веем видам фальсификации, что объясняется высокими ценами на них и ограниченностью ресурсов. Однако для разных подгрупп степень распространенности разных видов фальсификации неодинакова.

Способы и средства ассортиментной фальсификации мяса приведены в табл.

Мясо крупного рогатого скота наиболее часто заменяется на мясо диких животных, отличающееся интенсивно красным цветом. Однако у мяса большинства видов диких животных через 3-4 ч после снятия шкуры появляется синеватый или сине-фиолетовый оттенок, а иногда и темнеет (например, мясо сайгаков) за счет окисления миоглобина кислородом воздуха. В качестве дополнительного идентифицирующего признака может быть использована реакция на гликоген: положительная - у диких животных (в том числе кошек, собак) и отрицательная - у домашних животных. В говядине, баранине и свинине гликогена содержится 0,2-0,3%, в конине 0,1, в собачьем мясе - до 2 %.

Идентифицировать туши диких животных можно и по отложению жира под шкурой. У многих видов диких животных (лосей, сайгаков, кабанов, зайцев) отложения жира имеются на туше в виде небольших участков. Например, у лося отложения жира имеются в области грудины, поясницы и тазовой полости, у зайцев - в области почек, у барсука - между мышечными волокнами, что придаст мясу отчетливо выраженную мраморность.

Ассортиментная фальсификация субпродуктов - явление редкое, так как обнаружить замену говяжьих субпродуктов, в основном языков, печени, почек, на аналогичные свиные достаточно легко по внешнему виду (форме, строению, размеру). На пример, говяжья печень имеет 3 доли, вырезка для пищевода отсутствует; а свиная печень делится на 4 доли, имеет отчетливо выраженную вырезку для пищевода и сильно развитую меж дольчатую соединительную ткань. Говяжий язык отличается заостренным кончиком, тонкими краями, а в средней части языка есть характерное эллипсовидное возвышение (валик). Свином язык более длинный и узкий, валик на поверхности языка отсутствует.

Определить фальсификацию можно по цвету мяса и жира, мраморности и зернистости. У баранины цвет может быть от светло-красного (мясо ягнят) до кирпично-красного (мясо взрослых животных), жир - белого цвета, выраженная мраморность, а у говядины от ярко-красного до темно-красного, жир - светло-желтоватый или желтоватый, мраморность отсутствует.

Фальсификация натуральных полуфабрикатов может быть произведена за счет замены ценных в пищевом отношении отрубов на менее ценные. Например, вырезка может быть заменена мясной мякотью из тазобедренной или лопаточной части, бифштекс, лангет, ромштекс - из лопаточной части и т. п. Поскольку каждое наименование полуфабрикатов должно быть изготовлено из определенной части туши, то при замене отруба это уже должен быть полуфабрикат другого наименования.

В рубленых полуфабрикатах фальсификация чаше всего проводится путем замены части мясной мякоти менее ценным сырьем: субпродуктами (измельченной печенью, выменем, сердцем, обрезью), костной мукой, соевым белком, хлебом, крупой, пшеничной мукой и т. п.

Фальсификацию субпродуктами можно обнаружить по более темному цвету частиц, а также по вкусу. Возможно также применить гистологический метод определения структурных компонентов состава, при этом результаты будут наиболее достоверными. Крахмалсодержашие наполнители можно выявить по йод-крахмальной пробе, если по рецептуре их добавление не предусмотрено (например, в рубленых бифштексах) или определение массовой доли хлеба или крахмала.

Если колбаса нового наименования произведена по ТУ, в котором предусмотрена замена мяса другими видами сырья, и на маркировке это указано, такая продукция не может быть отнесена к фальсифицированной. При достоверной информации и пониженных ценах потребитель имеет право выбирать необходимый ему товар с учетом своих предпочтений и возможностей.

Указанные способы ассортиментной фальсификации относятся к технологической фальсификации. Наряду с ней в предприятиях розничной торговли встречается и предреализационная фальсификация колбас путем подмены колбасы высшего сорта определенного наименования на колбасу низшего сорта другого наименования. Это становится возможным, если на оболочке отсутствует маркировка или части батона с маркировкой продаются как подлинные, а без маркировки - по более высокой цене за высший сорт.

В качестве заменителя применяются колбасы низшего сорта, имеющие близкий вид фарша на разрезе. Так, Любительская колбаса может подменяться Обыкновенной и Отдельной, Докторская и Молочная - Столовой, Телячья - Говяжьей. У копченых колбас сырокопченый и полукопченый сервелат заменяется варено-копченым сервелатом, иногда специально подсушенным. Обнаружить эту фальсификацию можно путем визуального осмотра фарша на разрезе, при этом обращают внимание на наличие волокон соединительной ткани, характерное для низших сортов.

Кроме того, в колбасы высших сортов большинства наименований крахмал не добавляется (исключением является эстонская колбаса и отдельные новые наименования колбас по ТУ), а в колбасы 1-го и 2-го сортов - добавляется. Поэтому фальсификацию можно обнаружить по йод-крахмальной пробе или определению массовой доли крахмала. Указанные способы ассортиментной фальсификации одновременно являются и квалиметрической фальсификаций, так как связаны с пересортицей колбас.

Мясные консервы фальсифицируют путем замены части мясной мякоти растительным сырьем (соевым белком, крахмалом, мукой, манной крупой и т. п.), при этом такие консервы должны идентифицироваться как мясорастительные (при содер жании мясных ингредиентов от 30 до 60 %) или растительно-мясные (при содержании мясных ингредиентов свыше 5 % до 30 % включительно).

Квалиметрическая фальсификация проводится с целью реализации мясных товаров пониженного качества по цене высококачественных изделий того же вида и наименования или по более низкой цене для обеспечения их ценовой конкурентоспособности, хотя даже пониженная пена таких изделий может быть высока для их очень низкого качества. Например, реализация нестандартных колбасных изделий с недопустимыми дефектами или мяса сомнительной свежести по нижнему пределу цен на стандартную продукцию.

Конкурентоспособность таких продуктов резко снижается, а у торговых предприятий возникают ненормируемые потери, если невозможно продать товар вместе с отделившейся жидкостью. Например, известны случаи, когда из вареных колбас с повышенной влажностью бульон выделялся в таких количествах, что металлические ящики, в которых колбасы поступали, были на четверть заполнены бульоном. Естественно, что убытки в этом случае несет торговая организация, принявшая такой товар без должной проверки по качеству.

Единственный пример приведен И. П. Чепурным , описывающим фальсификацию замороженных пельменей гипсовыми подделками. Однако факт вызывает сомнение, так как коробка с такими гипсовыми пельменями должна быть очень тяжелой, а если они полые, то звук при встряхивании будет отличаться. Но, вероятно, автор описывает фактический случай, с которым столкнулся сам (непосредственно).

В результате квалиметрической фальсификации второй разновидности изменяется градация качества мясных товаров. Стандартные товары становятся нестандартной или опасной продукцией, поэтому не подлежат реализации в соответствии со статьей 4 Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов» . Сам факт их реализации с использованием недостоверной информации является квалиметрической и информационной фальсификацией.

Третья разновидность квалиметрической фальсификации пересортица мясных товаров, которые подразделяются на товарные сорта или категории упитанности. Поэтому эта разновидность фальсификации встречается в основном только у мяса и вареных колбас.

Пересортица мяса встречается и у мясных полуфабрикатов, хотя они и не делятся на товарные сорта.

Фальсификация мясных полуфабрикатов основана на использовании менее ценных частей туши для приготовления высокоценных дорогостоящих изделий. Так, для антрекотов должна использоваться мякоть спинной и поясничной частей, для вырезки, шашлыка, бифштекса натурального и лангета - вырезка без жира, для азу - мясо от боковых и наружных кусков заднетазовой части, для гуляша - от мякоти лопаточной и подлопаточной частей. Эти полуфабрикаты фальсифицируются заменой более ценных отрубов туши менее ценными (лопаточной, спинной, зарезом и т. п.).

Фальсификация туш убойных животных или тушек птицы по упитанности осуществляется путем введения в ткани воды или водно-солевого раствора. Кроме того, очень редко, но применяется старый способ надувания туш воздухом через специально сделанные разрезы. Однако при визуальном осмотре вида на разрезе обман легко обнаруживается. У остывшего или охлажденного мяса обнаружить фальсификацию по упитанности можно по консистенции поверхностных слоев мяса. Так, фальсифицированное мясо будет иметь эластичную консистенцию, а нефальсифицированное - упругую. Однако для замороженного мяса, имеющего твердую консистенцию, этот метод обнаружения не подходит.

Количественная фальсификация осуществляется двумя путями: уменьшением массы порционных полуфабрикатов или мясных консервов сверх установленных допускаемых отклонений или обвешиванием покупателей при отпуске нефасованных, развесных мясных товаров. Кроме того, условно к количественной фальсификации можно отнести недовложение ценного сырья - мясной мякоти, хотя общая масса изделий может соответствовать установленным требованиям. Добавление воды и других малоценных видов сырья взамен мяса является одновременно и количественной, и квалиметрической фальсификацией.

Информационная фальсификация является обязательным сопровождением для указанных видов фальсификации, так как предоставление заинтересованным лицам недостоверной информации об ассортиментной, квалиметрической и количественной характеристиках предназначено для введения потребителей в заблуждение, т. е. их обмана.

К информационной фальсификации относится также неполная информация об ингредиентах сырья, причем наиболее часто не указываются наличие пищевых добавок - улучшителей вкуса, запаха и цвета, а также консервантов, удлиняющих сроки хранения.

Ассортиментная фальсификация осуществляется чаше всего путем замены одного вида мяса другим, менее ценным в пищевом отношении видом, а также частичной подмены мяса субпродуктами или молочными продуктами (в основном сухим молоком), или растительным сырьем (крахмалом, мукой, крупами, овощами).

Мясо крупного рогатого скота наиболее часто заменяется на мясо диких животных, отличающееся интенсивно красным цветом. Однако у мяса большинства видов диких животных через 3-4 ч после снятия шкуры появляется синеватый или фиолетовый оттенок, а иногда и темнеет (например, мясо сайгаков) за счет окисления миоглобина кислородом воздуха. В качестве дополнительного идентифицирующего признака может быть использована реакция на гликоген: положительная - у диких животных (в том числе кошек, собак) и отрицательная - у домашних животных. В говядине, баранине и свинине гликогена содержится 0,2-0,3 %, в конине 0,1, в собачьем мясе - до 2 %.

Идентифицировать туши диких животных можно и по отложению жира под шкурой. У многих видов диких животных (лосей, сайгаков, кабанов, зайцев) отложения жира имеются на туше в виде небольших участков. Например, у лося отложения жира имеются в области грудины, поясницы и тазовой полости, у зайцев - в области почек, у барсука - между мышечными волокнами, что придает мясу отчетливо выраженную мраморность.

Определить фальсификацию можно по цвету мяса и жира, мраморности и зернистости. У баранины цвет может быть от светло-красного (мясо ягнят) до кирпично-красного (мясо взрослых животных), жир - белого цвета, выраженная мраморность, а у говядины от ярко-красного до темно-красного, жир - светло-желтоватый или желтоватый, мраморность отсутствует.

Фальсификация натуральных полуфабрикатов может быть произведена за счет замены ценных в пищевом отношении отрубов на менее ценные. Например, вырезка может быть заменена мясной мякотью из тазобедренной или лопаточной части, бифштекс, лангет, ромштекс - из лопаточной части и т. п. Поскольку каждое наименование полуфабрикатов должно быть изготовлено из определенной части туши, то при замене отруба это уже должен быть полуфабрикат другого наименования.

Указанные способы ассортиментной фальсификации относятся к технологической фальсификации. Наряду с ней в предприятиях розничной торговли встречается и предреализационная фальсификация колбас путем подмены колбасы высшего сорта определенного наименования на колбасу низшего сорта другого наименования. Это становится возможным, если на оболочке отсутствует маркировка или части батона с маркировкой продаются как подлинные, а без маркировки - по более высокой цене за высший сорт.

В качестве заменителя применяются колбасы низшего сорта, имеющие близкий вид фарша на разрезе колбас сырокопченый и полукопченый сервелат заменяется варено-копченым сервелатом, иногда специально подсушенным. Обнаружить эту фальсификацию можно путем визуального осмотра фарша на разрезе, при этом обращают внимание на наличие волокон соединительной ткани, характерное для низших сортов.

Кроме того, в колбасы высших сортов большинства наименований крахмал не добавляется (исключением является эстонская колбаса и отдельные новые наименования колбас по ТУ), а в колбасы 1-го и 2-го сортов - добавляется. Поэтому фальсификацию можно обнаружить по йод-крахмальной пробе или определению массовой доли крахмала. Указанные способы ассортиментной фальсификации одновременно являются и квалиметрической фальсификаций, так как связаны с пересортицей колбас.

Просмотров