Главная » Наследство » Практическое задание по товароведению продовольственных товаров. Сборник тестовых заданий по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров» для студентов специальности. Естественной убыли кондитерских и бакалейных

Практическое задание по товароведению продовольственных товаров. Сборник тестовых заданий по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров» для студентов специальности. Естественной убыли кондитерских и бакалейных

Размер: px

Начинать показ со страницы:

Транскрипт

1 УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТАМБОВСКОЙ ОБЛАСТИ ТАМБОВСКОЕ ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ПРОМЫШЛЕННО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» Сборник тестовых заданий по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров» для студентов специальности «Технология продукции общественного питания» Мичуринск 2013

2 Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК по профессиям и специальностям пищевого профиля и сферы обслуживания Протокол 4 От «11» декабря 2013 г. Председатель Бесхлебная Т.С. Настоящее учебное пособие составлено в соответствии с содержанием программы учебной дисциплины «Товароведение продовольственных товаров» и рекомендовано преподавателям и обучающимся по специальности «Технология продукции общественного питания». Сборник содержит тестовые задания, обеспечивающие контроль знаний по всем разделам дисциплины «Товароведение продовольственных товаров» Составитель: Розова Мария Сергеевна, преподаватель ТОГАОУ СПО «Промышленно-технологический колледж» Рецензент: Винницкая Вера Федоровна, доцент кафедры технологии хранения и переработки продукции растениеводства ФГБОУ ВПО МичГАУ, кандидат сельскохозяйственных наук 1

3 Оглавление Введение.3 Тестовые задания: Раздел 1. Химический состав пищевых продуктов. 4 Раздел 2. Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки 6 Раздел 3. Рыба и рыбные продукты 8 Раздел 4. Мясо и мясные продукты 10 Раздел 5. Молоко, сливки, кисломолочные продукты.12 Раздел 6. Зерномучные товары 14 Раздел 7. Пищевые жиры. 16 Раздел 8. Вкусовые товары.. 18 Раздел 9. Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия 20 Ответы к тестам Библиографический список

4 Введение Будучи участниками образовательного процесса, преподаватели и студенты одинаково заинтересованы в том, чтобы этот процесс был продуктивным. Важную роль в этом играет контроль знаний обучающихся, который является неотделимой частью образовательного процесса. Он позволяет оценить динамику и степень усвоения учебного материала, дает возможность своевременно корректировать процесс обучения. Одной из форм действенного, объективного контроля является тестирование. Данный сборник содержит тестовые задания разных уровней по всем разделам учебной дисциплины «Товароведение продовольственных товаров». Задания для контроля знаний охватывают вопросы классификации, ассортимента, качества, маркировки, условий хранения продовольственных товаров. Тесты можно рекомендовать для закрепления материла после определенной темы, а также для фронтальной проверки знаний. 3

5 Раздел 1. Химический состав пищевых продуктов Выберите правильный ответ: 1. Какие продукты содержат много воды: а) манная крупа, рис; б) огурцы, арбузы; в) чай кофе. 2. Какие минеральные вещества необходимы организму человека для построения костей, зубов: а) натрий, хлор; б) кальций, фосфор; в) магний, калий. 3. Какой углевод содержится в молоке: а) глюкоза, фруктоза; б) лактоза; в) мальтоза, сахароза. 4. Какие углеводы относят к моносахаридам: а) крахмал, клетчатку; б) глюкозу, фруктозу; в) сахарозу, мальтозу. 5. В каких продуктах содержатся полноценные белки: а) в молоке, сливках; б) в карамели, конфетах; в) в моркови, свекле. 6. В каких продуктах содержится растительный жир: а) в жирном мясе, тушке утки; б) в орехах грецких, фундуке; в) в масле сливочном, сыре. 7. В каких пищевых продуктах содержится каротин (провитамин А): а) в пастиле, мармеладе; б) в дынях, апельсинах; в) в сосисках, колбасе Докторской. 8. Какова роль витаминов для организма человека: а) в защитных свойствах от инфекции; б) в повышении пищевой ценности; в) принимают участие в процессе роста. 4

6 9. При производстве каких пищевых продуктов используют ферменты: а) сычужных сыров; б) карамели, конфет; в) пива, вина. 10. Какие вещества обусловливают вяжущий (терпкий) вкус продуктов: а) ароматические; б) дубильные; в) красящие вещества. Дополните предложения: 1. Вода находится в пищевых продуктах в состоянии. 2. Минеральные вещества в зависимости от содержания в продуктах подразделяют на две группы:. 3. Моносахариды это простые сахара, состоящие из. 4. Жиры при длительном хранении., при сильном нагревании. 5. Чай, кофе содержат, которые оказывают возбуждающее действие на нервную систему. 6. Мясо и рыба содержат., которые при варке легко растворяются в бульоне, придавая ему особые вкус и аромат. 7. В состав чеснока, лука, петрушки входят, которые обладают бактерицидными свойствами. 8. К красящим веществам относят и их используют для подкрашивания. : 5

7 Раздел 2. Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки Выберите правильный ответ: 1. Какие овощи содержат больше всего крахмала: а) морковь, свекла; б) огурцы, кабачки; в) картофель. 2. Какие овощи содержат повышенное количество фитонцидов: а) помидоры, баклажаны; б) лук, чеснок; в) капуста, морковь. 3. Какие вещества обусловливают цвет моркови: а) хлорофилл; б) каротин; в) антоцианы. 4. Какие овощи содержат эфирные масла в повышенных количествах: а) свекла, арбузы; б) петрушка, укроп, сельдерей; в) томаты, баклажаны. 5. Какие свежие плоды содержат много дубильных веществ и имеют терпкий вкус: а) абрикосы, персики; б) айва, терн; в) мандарины, вишня. 6. В каких продуктах содержится растительный жир: а) в жирном мясе, тушке утки; б) в орехах грецких, фундуке; в) в масле сливочном, сыре. 7. Какие плоды содержат больше витамина С (аскорбиновой кислоты): а) черная смородина, шиповник; б) черешня, вишня; в) виноград, абрикосы. 8. Какой тропический плод отличается повышенным содержанием жира: а) ананасы; б) авокадо; в) бананы. 6

8 9. Какой сушеный виноград не имеет семян: а) изюм; б) кишмиш. 10. Из каких плодов получают курагу: а) из винограда, вишни; б) из абрикосов, персиков; в) из сливы, черешни. 11.Какие грибы (по строению) относят к группе пластинчатых: а) грузди, рыжики; б) белые грибы, подосиновики; в) лисички, сыроежки. 12. Какие грибы (по строению) относят к группе губчатых: а) грузди, рыжики; б) белые грибы, подосиновики; в) лисички, сыроежки. Дополните предложения: 1. К клубнеплодам относят. 2. К корнеплодам относят. 3. В зависимости от срока заготовки и отгрузки картофель делят на. 4. Морковь содержит следующие вещества. 5. К капустным овощам относят. 6. К пряным овощам относятся. 7. Тыквенные овощи - это 8. По срокам созревания яблоки подразделяют на. 9. К цитрусовым плодам относят. 10. Ягоды по строению подразделяют. 11. К косточковым плодам относятся. 12. По строению орехи делят на. 13. В зависимости от строения нижней части шляпки грибы делят на. 14. К плодово-ягодным консервам относят. 7

9 Раздел 3. Рыба и рыбные продукты Выберите правильный ответ: 1. Какие рыбы относятся к семейству осетровых: а) треска, минтай; б) севрюга, минтай; в) судак, окунь. 2. Какие рыбы относятся к семейству лососевых: а) карась, лещ, толстолобик; б) сазан, окунь, вобла; в) севрюга, осетр, тарань. 3. Какие рыбы относятся к семейству лососевых: а) осетр сибирский, пикша; б) горбуша, чавыча, семга; в) сазан, карп, лосось. 4. Какие рыбы относятся к семейству окуневых: а) горбуша, семга, судак; б) судак, окунь, ерш; в) окунь, сазан, карась. 5. Какие рыбы относятся к семейству тресковых: а) кета, омуль, лещ; б) минтай, треска, навага; в) окунь, сазан, горбуша 6. Каких рыб используют для вяления: а) осетр, севрюга, кета; б) лещ, тарань, вобла; в) судак, треска, минтай. 7. Какие рыбы улучшают свои вкусовые качества после посола: а) сельди, семга, кильки; б) судак, карп, горбуша; в) вобла, осетр, минтай. 8. Из каких рыб получают балычные изделия высокого качества: а) щуки, судака, кильки; б) трески, севрюги, карася; в) осетра, севрюги, белуги. 8

10 9. Какую рыбу можно реализовать в живом виде: а) карася, карпа, толстолобика; б) кильку, сельдь, щуку; в) треску, судака, окуня. 10. Какую рыбу реализуют в охлажденном виде: а) кету, горбушу, лосося; б) кильку, воблу, тарань; в) леща, сельдь, карпа. Дополните предложения: 1. В мясе рыбы содержатся. 2. Жиры рыб являются ценными веществами, потому что. 3. В зависимости от места обитания и образа жизни рыбы делят на. 4. К семейству осетровых рыб относятся. 5. К семейству лососевых рыб относятся. 6. К семейству карповых рыб относятся. 7. К семейству сельдевых рыб относятся. 8. К камбаловым рыбам относятся. 9. Рыб семейства корюшковых (корюшка, мойва) используют. 10. В живом виде может поступать рыба. 11. Мороженой называется рыба, у которой температура внутри мышц. 12. Замораживают рыбу следующими способами:. 13. Мороженое рыбное филе готовят из. 14. Способы посола рыбы:. 9

11 Раздел 4. Мясо и мясные продукты Выберите правильный ответ: 1. Какие ткани мяса имеют низкую пищевую ценность?: а) мышечная; б) соединительная; в) жировая; г) костная. 2. Какое мясо имеет более высокие вкусовые свойства: а) замороженное; б) охлажденное; в) размороженное; г) парное. 3. Какой цвет мяса и жира имеет телятина: а) розовато-красный, подкожный жир белого цвета; б) от розовато-молочного до розового цвета, внутренний жир белого цвета; в) ярко-красного цвета, цвет жира от белого до желтоватого. 4. На сколько категорий подразделяют свиные туши в зависимости от качества мяса: а) на три; б) на четыре; в) на пять. 5. Из каких отрубов мяса свиней изготовляют буженину: а) грудная часть; б) спинной отруб; в) тазобедренный отруб; г) лопаточная часть. 6. Какие субпродукты по пищевой ценности и вкусовым свойствам относят к первой категории: а) сердце, язык; б) селезенка, желудок; в) ножки свиные, уши. 7. По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на категории: а) первую и вторую; б) на три категории; в) на четыре категории. 10

12 8. Какая маркировка соответствует тушке курицы потрошеной второй категории: а) КЕ 2; б) КЕЕ 2; в) КР Какие полуфабрикаты относят к порционным натуральным: а) лангет, антрекот; б) гуляш, шашлык; в) ромштекс, эскалоп. 10. Какие полуфабрикаты считают рублеными: а) котлеты, шницели; б) азу, бефстроганов; в) рагу, шашлык. Дополните предложения: 1. Мясо ценный продукт питания, так как в его состав входят. 2. Мясо представляет собой совокупность тканей:. 3. По виду убойных животных различают мясо. 4. По термическому состоянию мясо подразделяют на:. 5. Охлажденное мясо имеет корочку и температуру. 6. По кулинарному назначению свиные полутуши подразделяют. 7. По пищевой ценности к субпродуктам первой категории относят. 8. По способу обработки различают тушки птицы. 9. По упитанности и качеству обработки тушки птицы подразделяют. 10. Мясные полуфабрикаты по виду сырья подразделяют. 11. По характеру обработки мясные полуфабрикаты делят на. 12. Натуральные полуфабрикаты подразделяют. 13. К порционным полуфабрикатам относят натуральные полуфабрикаты. 14. К рубленым полуфабрикатам относят. 15. Мясной фарш это изделие. 11

13 Раздел 5. Молоко, сливки, кисломолочные продукты Выберите правильный ответ: 1. При производстве каких молочных продуктов используют пастеризацию: а) молока, сливок; б) молочных сгущенных консервов; в) творога, молочных сгущенных консервов; г) творога, творожных изделий. 2. В чем измеряется кислотность молока, сметаны: а) в процентах измеряется только кислотность молока; б) в градусах Тернера; в) только в градусах. 3. Сливки какой жирности вырабатывают для продажи: а) 9,20,30,40%; б) 8,10,15,20%; в) 10,20,35%. 4. Каковы сроки хранения пастеризованного молока: а) 36 ч при температуре 2 С; б) 10 сут при температуре 20 С; в) 10сут при температуре 2 С. 5. Какой жирностью выпускают кефир: а) 1, 2,5, 3,2, 3,5 %; б) 10, 15, 20 %; в) 14,5, 18 %. 6. При производстве каких молочных продуктов используют стерилизацию: а) ряженка, бифилайф; б) бифидок, молоко, кефир; в) сливки, молоко, молочные консервы. 7. Какие виды брожения происходят в кефире: а) спиртовое, молочнокислое, уксусное; б) молочнокислое, уксуснокислое; в) молочнокислое, спиртовое. 12

14 8. Какие кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения: а) кефир, кумыс, айран; б) простокваша, ряженка, ацидофильное молоко; в) кефир, ацидофильное молоко. Дополните предложения: 1. Молоко - ценный продукт в питании человека. В состав молока входят. вещества. 2. По способу тепловой обработки коровье молоко делят на.. 3. Не допускается к приемке молоко с. 4. Сливки наиболее жирная часть молока. Их получают путем. 5. Сметану вырабатывают из. 6. Творог это кисломолочный продукт, вырабатываемый. 7. По содержанию жира творог подразделяют на.()%,.()%, ()%, ()% 8. Дефектами творога являются. 9. Простокваша производится следующих видов. 10. Йогурты это продукты с повышенным содержанием. 11. Йогурт может быть по составу Кефир вырабатывают из с.применением. 13. Кефир может быть (по содержанию жира). 14. Кумыс это кисломолочный напиток, вырабатываемый из. 13

15 Раздел 6. Зерномучные товары. Мука. Крупы. Макаронные изделия. Выберите правильный ответ: 1. Какой сорт пшеничной муки имеет более светлый цвет: а) Экстра; б) первый сорт; в) второй сорт. 2. От чего зависит сорт муки: а) от содержания отрубей; б) от вкуса и запаха; в) от количества клейковины. 3. Какая мука содержит больше витаминов: а) пшеничная обойная; б) ржаная сеяная; в) пшеничная сорта Экстра. 4. Какая из перечисленных круп - пшеничная: а) рисовая, гречневая ядрица; б) «Полтавская», «Артек»; в) перловая, ячневая. 5. Какой из перечисленных сортов муки не относится к ржаным? а) обойная; б) крупчатка; в) обдирная; г) сеяная. 6. Какие крупы применяют в диетическом и детском питании: а) горох, фасоль; б) манная, рисовая; в) перловая, кукурузная. 7. Какая крупа варится дольше других круп: а) фасоль, перловая; б) манная, рисовая; в) пшено шлифованное, ядрица гречневая. 8. Какие из перечисленных изделий относят к трубчатым макаронным изделиям: а) вермишель, лапшу; б) ракушки, рожки; 14

16 в) перья, макароны. 9. К какому типу макаронных изделий относят вермишель: а) к трубчатым; б) к нитевидным; в) к ленточным. 10. Из какой муки вырабатывают макаронные изделия: а) из хлебопекарной пшеничной муки; б) из муки высшего сорта; в) из муки мягкой стекловидной пшеницы. Дополните предложения: 1. Процесс производства муки включает следующие операции:. 2. Зольность характеризует. 3. Сорта муки различаются. 4. Из проса крупяного вырабатывают 5. В зависимости от вида используемой пшеницы подразделяют на марки крупу. 6. Гречневая крупа ядрица отличается от продела. 7. Макаронные изделия в зависимости от качества и сорта муки делят на группы и классы.. 8. К трубчатым макаронным изделиям относят. 9. К лентообразным макаронным изделиям относят, к нитеобразным. 10. Звездочки, ракушки, колечки относятся к. группе макаронных изделий. 15

17 Раздел 7. Пищевые жиры. Растительные масла. Выберите правильный ответ: 1. Какое растительное масло получают из зародышей злаков: а) соевое, рапсовое; б) кукурузное; в) подсолнечное, арахисовое. 2. Какое растительное масло получают из ядра косточек плодов: а) оливковое; б) кукурузное, хлопковое; в) подсолнечное, соевое. 3. Какое растительное масло содержит больше витаминов, имеет выше пищевую ценность: а) нерафинированное; б) дезодорированное; в) рафинированное; г) гидратированное. 4. Как называют метод вытеснения масла из семян химическими растворителями? а) рафинирование; б) гидратирование; в) экстрагирование; г) прогоркание. 5. Какое сливочное масло имеет привкус и аромат орехов: а) сливочное несоленое; б) крестьянское, шоколадное; в) вологодское; г) бутербродное любительское. 6. Какое масло выпускают жирностью 72,5%: а) сливочное несоленое; б) крестьянское; в) вологодское; г) бутербродное любительское. 7. При каких условиях на сливочной масле быстрее образуется желтый налет (штафф): а) при длительном хранении и при температуре 10 С 90 дней; б) при хранении масла при температуре - 18 С до 1 мес; 16

18 в) при хранении масла в темных помещениях при температуре - 1 С до 10 дней. 8. Какой из перечисленных товаров относят к спредам: а) масло из коровьего молока; б) сливочно-растительная (топленая) смесь; в) эмульсионный жировой твердый продукт. 9. Какие вещества майонеза обусловливают его высокую калорийность: а) вкусовые добавки, сахар, тмин, перец; б) содержание жира 40-67% ; в) эмульгаторы молочные продукты. 10. Животные топленые жиры получают: а) методом вытапливания; б) методом сепарирования; в) методом сбивания. Дополните предложения: 1. К группе пищевых жиров относят. 2. Пищевая ценность и свойства жиров зависят от. 3. В жидких растительных маслах преобладают кислоты. 4. По консистенции жиры подразделяют на. 5. Растительные масла получают из. 6. В зависимости от способа очистки растительные масла делят на:. 7. Хранят растительные масла при температуре. 8. Растительные масла содержат % жира. 9. Маргарин это. 10. Маргарин в зависимости от назначения подразделяют на группы:. 11. Выпускают животные топленые жиры:. 12. Кулинарные жиры - это. 13. Майонез представляет собой. 14. В зависимости от калорийности майонезы подразделяют на группы:. 17

19 Раздел 8. Вкусовые товары. Чай. Кофе. Приправы. Пряности. Выберите правильный ответ: 1. Какие вещества обусловливают вяжущий (терпкий) вкус чая: а) дубильные; б) ароматические; в) красящие. 2. По способу обработки чай делится на: а) байховый, мелкий, гранулированный; б) байховый, прессованный, экстрагированный; в) крупный, мелкий, гранулированный. 3. На сколько сортов подразделяют черный байховый чай? а) первый, второй, третий; б) высший,первый, Букет; в) Букет, высший, первый, второй, третий. 4. Какие вещества обусловливают аромат и вкус жареного кофе: а) дубильные; б) алкалоиды(кофеин); в) вещества кафеоля. 5. Какой кофе имеет более вяжущий вкус: а) зеленый (сырой); б) жареный; в) молотый. 6. Из какого ботанического вида кофе вырабатывают высший сорт кофе: а) Сантос бразильский; б) Арабика индийский; в) Робуста индийский. 7. К какой группе пряностей относится тмин: а) цветочной; б) коричной; в) листовой; г) семенной. 8. Какие пряности используют в хлебопечении: а) перец черный, лавровый лист; б) кориандр, тмин; 18

20 в) гвоздику, перец душистый. 9. Какую пряность используют в изготовлении приправ: а) ванилин; б) горчицу; в) шафран. 10. К какой группе пряностей относится гвоздика: а) плодовой; б) цветочной; в) семенной. 11. К какой группе пряностей относится имбирь? а) цветочной; б) листовой; в) корневой; в) семенной. 12. Какую пряность используют в производстве колбас: а) анис; б) мускатный орех; в) шафран. 13. Для чего используют столовую горчицу: а) для улучшения вкуса пищи б) для улучшения вида пищи; в) для улучшения аромата пищи. 14. Какую кислоту используют в кондитерском производстве: а) уксусную; б) лимонную; в) молочную. Дополните предложения: 1. При производстве черного байхового чая лист. 2. При производстве зеленого чая разрушаются. 3. По способу обработки чай делят на:. 4. По виду и размеру чаинок чай вырабатывают. 5. Экстрагированный чай представляет собой. 6. Кофе это продукт полученный. 7. Промышленное распространение получили три вида кофе:. 8. Пряности представляют собой. 9. Пряности содержат следующие вещества., которые обуславливают их специфические вкус и запах. 19

21 10. В зависимости от используемой в пищу части растения пряности делят на:. 11. К семенным пряностям относят:. 12. К листовым пряностям относят 13. К цветочным пряностя относят: 14. К плодовым пряностям относят: 15. Коровые пряности: 16. Корневые пряности: 17. В качестве приправы для улучшения вкуса пищи используют. 18. По способу обработки поваренную соль подразделяют на. 20

22 Раздел 9. Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия. Выберите правильный ответ: 1. Из чего получают крахмал? а) картофеля, кукурузы, пшеницы; б) проса, овса; в) манной крупы. 2. Картофельный крахмал выпускают следующий сортов: а) первый, второй, третий; б) экстра, высший, первый, второй; в) высший, первый, второй, третий. 3. Массовая доля влаги картофельного крахмала должна составлять: а) 5-12%; б) 17-20%; в) более 20%. 4. Какой вид сахара медленно растворяется в воде: а) сахар-рафинад прессованный литой; б) сахар-песок; в) сахар-рафинад быстрорастворимый. 5. К какой группе кондитерских изделий относят зефир: а) к конфетам; б) к пастильным; в) к мармеладу. 6. К какой группе карамели относят монпансье: а) карамели леденцовой; б) карамели с начинками; в) мягкой карамели. 7. Когда возникает сахарное «поседение» - белый налет на шоколаде: а) при высокой температуре; б) при резких колебаниях температуры; в) при температуре 2 С. 8. Какой группы шоколад имеет более темный вкус, тонкую горечь, сильный аромат: а) обыкновенный; б) десертный; в) пористый. 21

23 9. Какая консистенция халвы должна быть: а) твердая; б) мягкая; в) легко режущаяся, слегка крошащаяся. 10. Какие восточный сладости относятся к типу карамели: а) нуга, сливочное полено; б) пахлава слоеная; в) козинаки, миндаль в сахаре. Дополните предложения: 1. По внешнему виду картофельный крахмал это 2. Кукурузный крахмал представляет собой 3. Сахар-рафинад получают из. 4. Сахар-песок выпускают в следующем ассортименте:. 5. Сахар-рафинад выпускают в следующем ассортименте:. 6. В зависимости от источников сбора различают следующие виды меда:. 7. По происхождению мед бывает следующих видов:. 8. К сахаристым кондитерским изделиям относят. 9. К мучным кондитерским изделиям относят. 10. Джемом называют продукт 11. В отличие от повидла, джема и желе, плоды и ягоды в варенье. 12. Карамель - это. 13. Способы обработки поверхности карамели:. 14. Конфеты отличаются от карамели. 15. По способу формования конфеты подразделяют на. 16. Халва имеет высокую энергетическую ценность, что обусловлено. 22

24 ОТВЕТЫ К ТЕСТАМ Раздел 1. Химический состав пищевых продуктов 1. б 2. б 3. б 4. б 5. а 6. б 7. б 8. а 9. а 10. б 1. в свободном и связанном 2. макроэлементы, микроэлементы 3. из одной молекулы углевода 4. окисляются (прогоркают); дымят с образованием ядовитого вещества акролеина 5. алкалоиды 6. экстрактивные вещества 7. фитонциды 8. каротиноиды, хлорофилл, антоцианы, бетацианы и др. Раздел 2. Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки 1. в 2. б 3. б 4. б 5. б 6. б 7. а 8. б 9. б 10. б 11. а 12. б 1. картофель, топинамбур, батат 2. морковь, свекла, редис, редька, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак, хрен 3. ранний и поздний 4. каротин, сахар в виде глюкозы, минеральные вещества в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов 5. капуста белокочанная, краснокочанная, брюссельская, савойская, цветная, брокколи, кольраби, пекинская 6. укроп, эстрагон, майоран, базилик, чабер, кориандр и др. 7. огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни 8. летние, осенние, зимние 9. мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты 10. настоящие ягоды, сложные ягоды, ложные ягоды 11. вишни, черешни, сливы, алычу, терн, тернослив, абрикосы, персики, кизил 12. настоящие, костянковые 13. губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые Раздел 3. Рыба и рыбные продукты 1. б 2. а 3. б 4. б 5. б 6. б 7. а 8. в 9. а 10. а 1. белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и др. соединения 2. отличаются повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот 23

25 3. морские, пресноводные, проходные, полупроходные 4. осетр, стерлядь, севрюга, шип, калуга, белуга 5. кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима (дальневосточные лососи); семга, форель, нельма, белорыбица; омуль, сиг, ряпушка (сиговые рыбы) 6. сазан, карп, лещ, вобла, тарань, шемая, толстолобик и др. 7. сельдь волжская, каспийская, азово-черноморская, тихоокеанская, атлантическая, салака, килька, тюлька, сардина, сардинелла и др. 8. камбала, палтус 9. для соления, вяления 10. пресноводная прудовая (зеркальный карп, сазан, амур, толстолобик и др.), рыба из естественных водоемов, которая может жить в пресной воде (осетр, севрюга, стерлядь, сазан, сом, лещ, щука и др.), из морских рыб треска 11. от -8 до 10 ºС 12. естественным холодом, искусственным холодом (сухое замораживание), льдосолевой контактный и бесконтактный способы 13. из живой или охлажденной рыбы; вырабатывают филе рыб из семейства тресковых, осетровых и карповых 14. сухой, тузлучный, смешанный Раздел 4. Мясо и мясные продукты 1. г 2. б 3. б 4. в 5. г 6. а 7. а 8. в 9. а 10. а 1. полноценные белки, жиры и другие вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма 2. мышечной, жировой, соединительной, костной 3. говядина, свинина, баранина, козлятина, конина, оленина, мясо кроликов, диких животных 4. остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное 5. плотную корочку подсыхания и t от 0 до - 4ºС 6. к 1-му торговому сорту относят тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, плечевой и грудной отрубы, ко 2-му шейный и пашину, к 3-му зарез, переднюю и заднюю голяшку 7. к 1-му сорту относят лопаточный, спинной (корейка), поясничный с пашиной части туши, грудинку и окорок, ко 2-му предплечье (рулька) и голяшку 8. полупотрошеные, потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей 9. язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь 10. на I и II категории 11. натуральные, панированные, рубленные 12. говяжьи, бараньи, свиные 13. крупнокусковые, порционные, мелкокусковые 14. котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс 15. из измельченного мяса, снятое с костей, освобожденное от сухожилий 24

26 Раздел 5. Молоко и молочные продукты 1. а 2. б 3. в 4. а 5. а 6. в 7. в 8. б 1. вода и сухие вещества (сухой остаток) 2. пастеризованное и стерилизованное 3. с горьким, кормовым, прогорклым и другими привкусами и запахами, с густой, слизистой, тягучей консистенцией, а также загрязненное 4. сепарирования молока в сепараторах (сливкоотделителях) 5. нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых стрептококков 6. из цельного или нежирного молока путем сквашивания только молочнокислыми или молочнокислыми бактериями совместно с сычужным ферментом с последующим удалением сыворотки из сгустка 7. жирный (не менее 18%), полужирный (не менее 9%), нежирный 8. кормовые привкусы, выраженный кисломолочный вкус, горечь, крупитчатость 9. обыкновенная, мечниковская, ацидофильная, Южная, ряженка, варенец 10. сухих веществ молока 11. сладкий, несладкий, плодовоягодный 12. пастеризованного молока с применением закваски из кефирных грибков 13. 3,2%, 2,5%, 1,0 % 14. кобыльего молока, сквашенного чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей Раздел 6. Зерномучные товары 1. а 2. а 3. а 4. б 5. б 6. б 7. а 8. в 9. б 10. в 1. составление помольных партий, подготовка зерна к помолу, помол зерна 2. сорт муки 3. цветом, консистенцией, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами 4. пшено шлифованное 5. манную 6. по целости зерна 7. А, Б, В; 1, 2 8. макароны, рожки, перья, лом макаронный 9. лапшу, вермишель 10. фигурных Раздел 7. Пищевые жиры. Растительные масла. 1. б 2. а 3. а 4. в 5. в 6. б 25

27 7. а 8. в 9. б 10. а 1. масло коровье, растительное масло, животные топленые жиры, маргарин и жиры кулинарные 2. соотношения в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот 3. ненасыщенные эфирные кислоты (олеиновая, линолевая) 4. жидкие, твердые, мазеобразные (свиной жир) 5. семян масличных растений, орехов и бобовых культур 6. нерафинированные, гидратированные, рафинированные С 8. 99,9% 9. высокодисперсная водножировая эмульсия. Это продукт, изготавливаемый на основе растительного масла, с добавлением воды, эмульгаторов и ароматизаторов. 10. бутербродные, столовые и для промышленной переработки 11. говяжий, бараний, свиной, костный, сборный 12. безводная смесь различных переработанных и натуральных жиров 13. сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых, вкусовых компонентов и пряностей 14. высококалорийный, низкокалорийный, среднекалорийный Раздел 8. Вкусовые товары 1. а 2. б 3. в 4. б 5. а 6. в 7. г 8. б 9. б 10. б 11. в 12. б 13. а 14. б 1. завяливают 2. ферменты 3. байховый, прессованный, кирпичный 4. крупный(листовой), мелкий, гранулированный 5. быстрорастворимый чайный экстракт (концентрат) 6. из сырых необжаренных кофейных зерен 7. аравийский, либерийский, робуста 8. высушенные продукты растительного происхождения 9. эфирные масла и гликозиды 10. листовые, цветочные, семенные, плодовые, коровые, корневые 11. горчица, мускатный орех, мускатный цвет, укроп 12. лавровый лист 13. шафран, гвоздика 14. анис, перец, тмин, ваниль, кардамон 15. корица 16. имбирь, колурия 26

28 17. майонез, маслины,каперсы, оливки, хрен столовый, столовую горчицу 18. мелкокристаллическую (выварочную), молотую, немолотую, йодированную Раздел 9. Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия 1. а 2. б 3. б 4. а 5. б 6. а 7. б 8. б 9. в 10. в 1. измельченный порошок, без комков и крупинок, без посторонних запахов, привкусов, без хруста при разжевывании 2. однородный порошок, цвет белый с желтоватым оттенком 3. сахарная свекла, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарная кукуруза и т.д. 4. сахара-песка 5. сахар-песок, рафинированный сахар-песок, сахар-песок для промышленной переработки 6. прессованный колотый, прессованный быстрорастворимый 7. цветочный, падевый и смешанный 8. фруктово-ягодные изделия, карамель, шоколад и какаопорошок, конфеты, ирис, драже, халва, сахаристые восточные сладости 9. печенье, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости 10. который получают путѐм уваривания фруктов или ягод в сахаре или сиропе 11. сохраняют свою первоначальную форму 12. это кондитерские изделия, полученные из с сахарного раствора с добавлением патоки или инвертного сиропа. Изготавливают их из карамельной массы (леденцовые изделия) или карамельной массы и начинки 13. глянцевание, глазирование, обсыпка, дражирование, кондирование 14. более мягкой консистенцией и повышенной питательной ценностью 15. отливные, размазные, или резные, и отсаженные 16. большим содержанием жира (25 30%) и малой влажностью (около 4%) 27

29 Библиографический список 1. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник для среднего проф. образования / Г.Г. Дубцов. М.: Изд.центр «Академия», с. 2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», с. 3. Никифорова Н.С. Товароведение продовольственных товаров: практикум/ Н.С. Никифорова. М.: Издательский центр «Академия», с. 4. Родина Т.Г. и др. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Под общ. ред.проф. Т. Г. Родиной. - М.: - КолосС, с. 5. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. М.: ИНФРА М, с. 6. Шепелев А.Ф., Печенежская А.И. Товароведение и экспертиза непродовольственных товаров: Учебное пособие. М.: ИЦК «МарТ»,

НачальноЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ Н.С.НИКИФОРОВА ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ПРАКТИКУМ Рекомендовано Федеральным государственным учреждением «Федеральный институт развития образования»

СРЕДНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ ЦЕНЫ НА ОТДЕЛЬНЫЕ ВИДЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ПО РЕСПУБЛИКЕ КРЫМ за октябрь 2017 года НГ-03-6-05.1/267 от 09.11.2017 Наименование товара Код това ра Республика Крым Средние цены

СРЕДНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ ЦЕНЫ НА ОТДЕЛЬНЫЕ ВИДЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ПО РЕСПУБЛИКЕ КРЫМ за май 2017 года НГ-03-6-05.1/147 от 07.06.2017 Наименование товара Код това ра Республика Крым Средние цены

П/п МОНИТОРИНГ розничных цен на продукты питания Наименование продукта питания, характеристики, фасовка Ед. изм. Цена за единицу измерения (кг/л) 1.Молочная продукция 1. Молоко питьевое пастеризованное

СРЕДНИЕ РОЗНИЧНЫЕ ЦЕНЫ НА ОТДЕЛЬНЫЕ ВИДЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ПО РЕСПУБЛИКЕ КРЫМ за январь 2017 года НГ-03-6-05.1/28 от 08.02.2017 Наименование товара Код това ра Республика Крым Средние цены (руб.коп.)

Предельные цены на продукты питания, закупаемые для нужд муниципальных и бюджетный учреждений г. Ставрополя по состоянию на 01 февраля 2016 года Наименование продуктов Ед. изм. Предельная п/п (максимальная)

Средние розничные цены на отдельные виды продовольственных товаров по Республике Крым за апрель 2015 года Наименование товара Код това Средние цены (руб.коп.) ра Республика Крым г.симферополь г.евпатория

Средние розничные цены на отдельные виды продовольственных товаров по Республике Крым за июнь 2015 года Наименование товара Код това Средние цены (руб.коп.) ра Республика Крым г.симферополь г.евпатория

Наименование товара СРЕДНИЕ РОЗНИЧНЫЕ ЦЕНЫ НА ОТДЕЛЬНЫЕ ВИДЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ПО РЕСПУБЛИКЕ КРЫМ за сентябрь 2015 года Код тов ара Республика Крым Средние цены (руб.коп.) г.симферополь г.евпатория

МАГАДАНСКАЯ ОБЛАСТЬ МИНИСТЕРСТВО ТРУДА И СОЦИАЛЬНОЙ ПОЛИТИКИ МАГАДАНСКОЙ ОБЛАСТИ (МИНТРУД МАГАДАНСКОЙ ОБЛАСТИ) П Р И К А З г. Магадан Об утверждении норм питания в организациях социального обслуживания

Средние розничные цены на отдельные виды продовольственных товаров по Республике Крым за февраль 2015 года Наименование товара Код това Средние цены (руб.коп.) ра Республика Крым г.симферополь г.евпатория

Наименование товара СРЕДНИЕ РОЗНИЧНЫЕ ЦЕНЫ НА ОТДЕЛЬНЫЕ ВИДЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ПО РЕСПУБЛИКЕ КРЫМ за июль 2015 года Код тов ара Республика Крым Средние цены (руб.коп.) г.симферополь г.евпатория

СРЕДНИЕ РОЗНИЧНЫЕ ЦЕНЫ НА ОТДЕЛЬНЫЕ ВИДЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ПО РЕСПУБЛИКЕ КРЫМ за ноябрь 2016 года НГ-03-6-05.1/121 от 08.12.2016 Наименование товара Код това ра Республика Крым Средние цены (руб.коп.)

СРЕДНИЕ РОЗНИЧНЫЕ ЦЕНЫ НА ОТДЕЛЬНЫЕ ВИДЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ПО РЕСПУБЛИКЕ КРЫМ за май 2016 года НГ-03-6-05.1/263 от 01.06.2016 Наименование товара Код това ра Республика Крым Средние цены (руб.коп.)

Средние розничные цены на отдельные виды продовольственных товаров по Республике Крым за март 2015 года Наименование товара Код това Средние цены (руб.коп.) ра Республика Крым г.симферополь г.евпатория

МОНИТОРИНГ розничных цен на продукты питания, включенные в перечень продуктов питания, закупку которых вправе осуществлять государственные заказчики Смоленской области, областные государственные бюджетные

Расчет начальной (максимальной) цены контракта на комплексную поставку продуктов питания (поставка, хранение, перевозка до пункта назначения, погрузо-разгрузочные работы, очистка и санитарная обработка

ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ К ВСТУПИТЕЛЬНОМУ ИСПЫТАНИЮ. РАЗДЕЛ 1 ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 1.1. Теоретические основы товароведения. Химический состав пищевых продуктов. Основные вещества пищевых

День1 Завтрак: Суп молочный с вермишелью 200 макаронные изделия 25 молоко 150 сахар-песок 4 Яйцо вареное 1 Какао-напиток витаминизированный 200 молоко 162 какао-напиток витаминизированный 13 Масло сливочное

Санкт-Петербургское государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Сестрорецкий лицей имени С.И. Мосина» УТВЕРЖДАЮ Директор СПб ГБ ПОУ «СЛ им. С.И. Мосина» Т.Д. Минина " " 20 г.

Утверждаю Начальник Департамента Государственного санитарно-эпидемиологического надзора Министерства здравоохранения Российской Федерации А.А.МОНИСОВ 4 апреля 1999 г. N 1100/904-99-115 Утверждаю Начальник

Вопросы МДК 01.01 (Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания) - специальности 43.02.01 от 23.11.2016г. 1. Классификация продовольственных товаров по использованию на предприятиях

Таблица калорийности и свойств продуктов ОВОЩИ Продукт Вода, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г ккал Баклажаны 91,0 1 / 155 0,6 0,1 5,5 24 Брюква 87,5 1,2 0,1 8,1 37 Горошек зеленый 2 / 155 80,0 5,0 0,2 13,3

Таблица калорийности продуктов Наименование продукта в алфавитном порядке Фрукты и ягоды Количество калорий в 100 г продукта Абрикосы 47 Авокадо 100 Айва 30 Алыча 38 Ананас 44 Апельсин 45 Арбуз 40 Бананы

АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ В МДОУ «ЗОЛОТОЙ КЛЮЧИК» ГОРОДА НОЯБРЬСКА (В СООТВЕТСТВИИ С ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМИ КАРТАМИ) п/п Наименование блюд Кол-во 1 Холодные блюда и закуски 59 2 Первые блюда в том числе

XV. Требования к составлению меню для организации питания детей разного возраста Приложение N 10 к СанПиН 2.4.1.3049-13 РЕКОМЕНДУЕМЫЕ СУТОЧНЫЕ НАБОРЫ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ В ДОШКОЛЬНЫХ

СОВЕТ МИНИСТРОВ ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ ПОСТАНОВЛЕНИЕ от 2015 г. г. Луганск Об утверждении натуральных суточных норм питания в интернатных учреждениях, учебных и санаторных заведениях, находящихся

День (понедельник) ч еская ценность, ккал Каша манная молочная жидкая 00/5 6, 8,05 3,09,0,7 90 крупа манная 3 молоко 06 вода 70 Какао с молоком (вар) 00 3,77 3,93 5,95 53,9,6 48 какао-порошок 3 вода 0

Меню день 1 ЗАВТРАК 1 Каша вязкая на молоке (из хлопьев овсяных) Бутерброд с горячим сыром Хлеб зерновой пшеничный Кофейный напиток ЗАВТРАК 2 Яблоко (январь-март), яблоко (апрель-июнь),абрикос(июль-октябрь)

ПРАВИТЕЛЬСТВО КАЛИНИНГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ МИНИСТЕРСТВО СОЦИАЛЬНОЙ ПОЛИТИКИ П Р И К А З 15 августа 2014 года 293 г. Калининград Об утверждении рекомендуемых норм питания получателей социальных услуг при стационарной

Лист 1 День 1 Брутто Нетто Выход Белки Химический состав Жиры Углеводы 1 2 3 4 5 6 7 8 Завтрак Эн. цен. (ккал) Омлет с колбасой 250 10 25 3,8 275.8 Яйца 3,5шт. 140 Молоко 90 90 Масса омлетной смеси 230

1 2.3 Мука пшеничная, хлебопекарная, 2.4 Мука пшеничная хлебопекарная, 3 Макаронные изделия: 3.1 Макаронные изделия группы А, 3.2 Макаронные изделия группы А, 4 Крупа и бобовые 4.1 Горох шлифованный целый,

Таблица для расчета калорийности и химическоо состава пищевых продуктов овощи, плоды, соки арбуз Вес,. Белки, Жиры, Улеводы, Состав,м 5 0,01-0,23 1,0 0,1 0,1-0 0,18 10 0,02-0,46 2,0 0,3 0,2-0 0,36 20 0,04-0,92

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗАНЯТИЕ 4 Определение энергетической ценности готовых к употреблению блюд с учетом коэффициентов усвояемости и потерь при тепловой кулинарной обработке. Цели работы: - образовательные: приобрести

КАМЧАТСКИЙ КРАЕВОЙ СОЮЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ОБЩЕСТВ «КАМЧАТСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ» - НЕГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РАССМОТРЕНО На заседании кафедры

XVI. Требования к перевозке и приему пищевых продуктов в дошкольные образовательные организации 16.1. Транспортировка пищевых продуктов проводится в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих

1 высший сорт 2.3 Мука пшеничная, хлебопекарная, высший сорт 2.4 Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт 3 Макаронные изделия: 3.1 Макаронные изделия группы А, высший сорт 3.2 Макаронные изделия группы

Примерное 10-дневное меню для детей в возрасте 3-7 лет на зимне-весенний период 1 день 270 Каша молочная пшеничная жидкая 200 514 Кофейный напиток с молоком (2-й вариант) 200 106 Сыр сычужный твердый порциями

Примерное меню и пищевая ценность приготовляемых блюд возраст от 12 до 18 лет Выход Белки Жиры Углеводы Энергетическая п/п Наименование ценность В 1, мг г г г г ккал День 1(понедельник) Витамины С, мг

ПРАВИТЕЛЬСТВО АРХАНГЕЛЬСКОЙ ОБЛАСТИ П О С Т А Н О В Л Е Н И Е г. Архангельск Об утверждении норм питания получателей социальных услуг по стационарной форме социального обслуживания в государственных организациях

ИП Карпова А.А. СПЕЦИФИКАЦИЯ Наименование ГОСТ Ед.изм. Объем Цена Сумма Куры потрошеные бройлер зам. ГОСТ 25391-82 кг 114,00 Куры потрошеные бройлер охл. ГОСТ 25391-82 кг 123,00 Филе куриное Голень ЦБ

Примерные рационы питания в разных видах спорта, разработанные ведущими специалистами России (под руководством профессора А.П. Лаптева). П.И. Пшендин Группа I. Виды спорта на выносливость В эту группу

ПРИЛОЖЕНИЕ к Решению Коллегии Евразийской экономической комиссии от 15 января 2013 г. 6 И З М Е Н Е Н И Е, вносимое в раздел 1 главы II Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к

Приложение 3 к Инструкции по организации и проведению выборочного обследования домашних хозяйств по уровню жизни ы продуктов питания в первичный продукт Хлеб и хлебные продукты в пересчете в муку Хлеб

1 Примерное меню и пищевая приготовляемых блюд День: 1 Неделя: 1 Витамины 64 Каша гречневая молочная жидкая. 200 6,8 10,4 23,8 220,4 0,1 2 65,4 186 193,8 61,2 1,5 13 001 Хлеб зерновой пшеничный 20 1,7

Наименование продукта Температура хранения, С Относительная влажность, % Допустимый срок хранения Майонез 0 +18 не более 75% Маргарин -20-10 60-90 дн -9 0 75-45 дн 0 +4 60-35дн +5 +10 45-20 дн + 11...

ОГЛАВЛЕНИЕ Предисловие...4 538 Раздел I Товароведение продовольственных товаров Глава 1. Введение в товароведение...7 1.1. Предмет и задачи товароведения...7 1.2. Классификация продовольственных товаров...8

Примерное 10-дневное меню для детей в возрасте 1,5-3 лет на зимне-весенний период 1 день 270 Каша молочная пшеничная жидкая 120 514 Кофейный напиток с молоком (2-й вариант) 170 106 Сыр сычужный твердый

Таблица 1. Наборы пищевых продуктов для беременных и кормящих женщин количество Наименование продуктов Хлеб ржаной 150 Хлеб пшеничный 200 Мука пшеничная 18 Мука картофельная 5 Крупа и макаронные изделия

УТВЕРЖДАЮ Директор МОУ СОШ 8 п. Спирово Е.В.Хисматулина 10 мая 2016 года ПРИМЕРНОЕ 10 - ти дневное МЕНЮ для питания детей в лагере дневного пребывания при МОУ СОШ 8 п. Спирово 2016 год Источники рецептуры:

ДЕПАРТАМЕНТ СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ НАСЕЛЕНИЯ КЕМЕРОВСКОЙ ОБЛАСТИ ПРИКАЗ от 22 октября 2014 г. N 159 ОБ УТВЕРЖДЕНИИ НОРМ ПИТАНИЯ В ОРГАНИЗАЦИЯХ СОЦИАЛЬНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ КЕМЕРОВСКОЙ ОБЛАСТИ, ОСУЩЕСТВЛЯЮЩИХ СТАЦИОНАРНОЕ

Согласовано Утверждаю Руководитель Управления Роспотребнадзора Директор МБОУ «Школа-интернат 1» по Рязанской области Сараева ЛА НМЛяпина Наименование блюд масса белки жиры углеводы Примерное 1-дневное

УТВКРЖДЕНО Приказом заведующего МАДОУ «Центр развития ребёнка - детский сад 35» г. Перми от 09.01.17 01 Примерное -дневное меню для детей в возрасте 3-7 лет на зимне-весенний период года Наименование блюда

Российская Федерация Министерство Образования Московской области Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования Профессиональное училище 118 г. Орехово Зуево РАБОЧАЯ

Интернет магазин продукции Гербалайф http://tvoyaeda.com 050-47-107-57, 063-94-374-50 Овощи Баклажаны 91,0 0,6 0,1 5,5 24 Брюква 87,5 1,2 0,1 8,1 37 Горошек зеленый 80,0 5,0 0,2 13,3 72 Кабачки 93,0 0,6

Сведения об объеме и массе пищевых продуктов Соотношение объема и веса ПРОДУКТ СТАКАН чайный или граненный до края (250 мл) СТОЛОВАЯ ЛОЖКА ЧАЙНАЯ ЛОЖКА Вода 1 / 48 250 18 5 Мука пшеничная, ржаная 160 25

Приказ Департамента социальной защиты населения г. Москвы от 24 декабря 2014 г. N 1068 "Об утверждении Норм питания получателей социальных услуг в стационарной форме социального обслуживания в государственных

Таблица калорийности продуктов Молоко и молочные продукты Брынза из коровьего молока 52 17,9 20,1 0 260 Йогурт нат. 1.5% жирности 88 5 1,5 3,5 51 Кефир нежирный 91,4 3 0,1 3,8 30 Кефир жирный 88,3 2,8

Примерное меню для организации питания детей в возрасте 1,5-3, 3-7 лет, посещающих дошкольные образовательные учреждения (с пребыванием 8-10 часов,11-1 и более часов), города Москва. (Изменение с продлением

В данной статье описана вся полезность органической пищи, после употребления которой, наш организм получает так необходимые ему белки, жиры, углеводы и килокалории. Молоко и молочные продукты Брынза из

1-й месяц До десятого дня: * печеные яблоки; * бананы; * каши: овсяная, рисовая, гречневая, кукурузная, пшеничная, Артек, ячневая; *постный суп; *употребление жидкости (чай зеленый, компот из сухофруктов,

Документ предоставлен КонсультантПлюс АДМИНИСТРАЦИЯ ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ ПОСТАНОВЛЕНИЕ от 29 сентября 2014 г. N 1010 ОБ УТВЕРЖДЕНИИ НОРМ ПИТАНИЯ В ОРГАНИЗАЦИЯХ СОЦИАЛЬНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ

Консервация: рыбная, плодоовощная, молочная, мясная www.kypechestvo.ru НАВАГА дальневосточная ГОСТ 13865-2000 Масса нетто: 240 г КЛЮЧ Состав: рыба, масло растительное, соль, специи. 4612736862218 ОЛЮТОРКА

Сборник ситуационных задач и деловых игр содержит более 500 задач по всем разделам товароведения продовольственных товаров, кроме табачных изделий. Кроме того, в него включены деловые игры, применяемые как итоговые занятия для подготовки студентов к государственной аттестации.
Для студентов торгово-экономических, кооперативных и других техникумов и колледжей, изучающих дисциплины "Товароведение потребительских товаров", "Товароведение товаров растительного происхождения", "Товароведение товаров животного и комбинированного происхождения", "Товароведение" по специальностям 0608, 0612, 2711, 2311.

Примеры.
Рассчитайте размер объединенной пробы для оценки качества фасованной ржаной сеяной муки, если в магазин поступила партия массой 0,2 т в ящиках по 20 пакетов в каждом (масса нетто пакета - по 2 кг).

Дайте заключение о качестве сдобы Любительская из муки в/с массой 250 г, если на нейтрализацию кислот 25 г сдобы затрачено 1,7 мл 0,1 Н раствора едкой щелочи. Возможна ли реализация данных изделий, если при проверке массы нетто в 10 изделиях обнаружено: три изделия массой по 245 г; два - по 242; одно - 243; остальные - по 250 г? Можно ли на основании проведенного анализа получить сертификат соответствия?

В магазин поступила партия яблок Белый налив в количестве 2,6 т в ящиках по 20 кг. Дайте заключение о качестве и определите товарный сорт, если при приемке в объединенной пробе оказалось плодов: размером по наибольшему поперечному диаметру 60-55 мм - 19 кг, остальные - размером 45-48 мм, с 1-2 зажившими повреждениями плодожоркой - 2,2 кг; с нажимами общей площадью 6 см2 - 4,2, перезревших - 2 кг.

Содержание
Введение
I. Ситуационные задачи по разделам товароведения продовольственных товаров
1. Общая часть
2. Зерномучные товары
3. Плодоовощные товары
4 Вкусовые товары
5. Вспомогательные товары
6. Кондитерские товары
7. Пищевые жиры
8. Молочные товары
9. Яйца
10. Мясные товары
11. Рыбные товары
II. Типовые задачи и алгоритмы их решения
1. Алгоритм решения задач
Расчет энергетической ценности
Расчет товарных потерь
Расчет показателей ассортимента
Определение выборки, приемочных и браковочных чисел
Оценка соответствия качества требованиям стандартов или определение товарного сорта
2. Особенности решения некоторых задач
3. Примеры решения типовых задач
III. Деловая игра
IV. Перечень стандартов
Рекомендуемая литература
Приложение 1. Химический состав продовольственных товаров
Приложение 2. Фактическая усвояемость энергетических веществ.

Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Сборник ситуационных задач и деловых игр по товароведению продовольственных товаров, Карташова Л.В., 2004 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.

ГБОУ СО СПО «Базарнокарабулакский техникум агробизнеса»

СБОРНИК СИТУАЦИОННЫХ ЗАДАЧ

ПО ТОВАРОВЕДЕНИЮ

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Профессия: 100701.01 Продавец, контроле-кассир
Преподаватель: Кострюкова Ольга Александровна

Базарный Карабулак

2013
СИТУАЦИОННЫЕ ЗАДАЧИ ПО ТОВАРОВЕДЕНИЮ

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ

Задача 1

Сыр "Российский" в 100 г содержит белка 24,2%. Какое количество необходимо употребить человеку данного сыра для удовлетворения суточной потребности в белках? Какие пищевые продукты являются наиболее богатым источником белков?

Назовите основные свойства белков? Укажите классификацию белков.
Задача 2

В 100 г печенья "Золушка" содержится 61,9% углеводов. Какое количество печенья необходимо употребить для удовлетворения суточной потребности человека в углеводах? Как классифицируют углеводы? Какие углеводы преобладают в пряниках?

Задача 3

Сливочное масло сладко-соленое, содержит 85,4% жира. Какое количество масла сливочного необходимо человеку для удовлетворения суточной потребности в жире? Объясните понятие гидрогенизации жира? Назовите причины прогоркания жиров, как это предотвратить?

Задача 4

В плодах шиповника содержится 8,1 мг% бета-каротина. Какое количество необходимо употребить плодов шиповника для удовлетворения суточной потребности человека в витамине А? В каких пищевых продуктах содержится витамин А? Какое значение имеет витамин А в питании человека? К какой группе относится витамин А?

Задача 5

Грибы "Шампиньоны нарезанные" быстрозамороженные содержат 5,6 мг витамина С. Сколько необходимо употребить шампиньонов для удовлетворения суточной потребности человека в витамине С? Какие продукты питания являются источником витамина С?

Задачи 6 – 18

По данным таблицы рассчитайте теоретическую и практическую энергетическую ценность100 г продукта.

№ задачи	Наименование продукта	Содержание в 100г продукта
6	Десерт молочный с творожным кремом и персиком "Даниссимо"	белки	жиры	углеводы
6	Десерт молочный с творожным кремом и персиком "Даниссимо"	4,7	5,6	18,4
7	Йогурт молочный с вишней и черешней "СанКруи"	2,8	1,5	13,0
8	Сливочное масло "Крестьянское" сладко-сливочное несолёное	0,8	72,5	1,3
9	Консервы рыбные "Скумбрия"	15	26	-
10	Шпроты в масле "Золото Балтики"	17	32	-
11	Майонез "Золотой оливковый"	0,1	25	36
12	Грибы "Шампиньоны нарезанные" быстрозамороженные	4,5	1,0	0,1
13	Кетчуп "Шашлычный"	1,2	-	20
14	Хлеб пшеничный "Новая нива"	7,5	2,8	49,2
15	Макаронные изделия "Рожки любительские"	10,4	1,1	71,5
16	Плитка шоколада "Золотые купола"	4,4	31,1	58,6
17	Колбаса вареная "Мясная марка"	13	22	0,8
18	Кефир "Вкуснотеево"	2,8	1,0	4,0

ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ

Задача 19

На мукомольный комбинат "Российский" поставлена партия пшеницы Саратовская 46 в количестве 4 т. Была отобрана средняя проба и проведён физико-химический анализ партии, который установил следующее: массовая доля влаги – 12,5%, массовая доля клейковины I группы – 28,5%, стекловидность 58%, натура – 747 г/дм3, число падения – 190, сорная примесь – 2%, зерновая примесь 3%, зерно 1 степени обесцвеченности, посторонних запахов не имеет.

1. Определите фактическую классовую и типовую принадлежность данной партии пшеницы.

2. В зависимости от каких показателей пшеницу делят на типы, подтипы, классы?

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 52554–2006 "Пшеница. Технические условия".
Задача 20

В адрес мукомольного комбината "Россия" поступила партия пшеницы от частного фермерского хозяйства, сорт Оренбургская 10, вес 210 т. По результатам экспертизы были установлены следующие показатели:

· натура – 764 г/л;

· массовая доля клейковины П гр. 24 %;

· стекловидность – 79%;

· влажность – 13,7%.

По органолептическим показателям пшеница соответствует нормам.

1. Установить тип, подтип, класс пшеницы.

2. Соответствие качества данной партии базисным и ограничительным кондициям ГОСТа.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 52554–2006 "Пшеница. Технические условия".

Задача 21

Между российским хлебоприёмным комбинатом "Заря" и фермерским хозяйством Казахстана был заключен договор на поставку партии ржи в количестве 21 т.

После фактического поступления в адрес российского комбината была отобрана средняя проба и проведена физико-химическая экспертиза, результаты которой установили:

· массовая доля влажности – 15,8%;

· количество сорной примеси 2%,

· число падения – 170;

· органолептические показатели соответствуют стандартам;

· заражение вредителями и прочие дефекты не обнаружены.

1. Установите соответствие партии ржи базисным и ограничительным кондициям.

2. Определите класс данной партии.

3. Рассчитайте зачётный вес партии ржи.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 16990–88 "Рожь. Требования при заготовках и поставках";

ГОСТ Р 53049–2008 "Рожь. Технические условия".

Задача 22

При транспортировке партии крупы (пшено шлифованное) автофургон попал под дождь, в результате повреждения брезентового покрытия крупа намокла с левого борта. Было принято решение о проведении физико-химического анализа и установлено следующее:

· доля влажности – 21%;

· натура – 698 г/дм3;

· доля сорной примеси – 2,9%;

· доля зерновой примеси – 7,6%;

· число падения – 190;

· заражённость вредителями не обнаружена;

· органолептические показатели соответствуют ГОСТу.

1. Дайте заключение о качестве ржи и дальнейшие действия получателя.

2. Рассчитайте объединённую и среднюю пробы для оценки ржи в этой ситуации.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 572–60 "Крупа пшено шлифованное. Технические условия";

ГОСТ 26312.1–84 "Крупа. Правила приёмки и методы отбора проб".
Задача 23

На оптовую базу "Колос" поступила партия крупы – пшено шлифованное, расфасованное в мешки массой нетто 25 кг в количестве 35 мешков. По договору поставки данная крупа должна соответствовать высшему сорту.

Руководством было принято решение произвести физико-химическую экспертизу данной партии пшена, которая показала следующее:

· цвет крупинок жёлтый, однотонный с блеском, вкус и запах не затхлый, не плесневелый, свойственные пшену;

· влажность – 12,5%;

· доля битых крупинок – 1,1%;

· доля неошелушенного зерна – 0,25%;

· доля сорной примеси – 0,27%;

· доля повреждённых ядер – 0,37%;

· заражённость вредителями не обнаружена.

1. Рассчитайте величину выборки, объединённой и средней пробы для экспертизы качества данной партии крупы.

2. Определите долю доброкачественного ядра пшеничной крупы данной партии.

3. Определите соответствие заявленного сорта крупы фактическому.

4. Укажите сроки хранения пшена.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 572–60 "Крупа пшено шлифованное. Технические условия".
Задача 24

В адрес оптовой базы поступила партия рисовой крупы, расфасованная в мешки по 50 кг. Общее количество 50 мешков.

По сопроводительным документам данный рис является шлифованным сорта Экстра.

При приёмке по количеству и качеству было установлено, что у 5 мешков повреждена пломба, а у двух она отсутствует.

Было принято решение о вызове представителя поставщика, и в его присутствии составлен акт, отобрана средняя проба и направлена в экспертную лабораторию.

Результаты анализа показали следующее:

· цвет крупы – белый с желтоватым оттенком;

· поверхность крупинок шероховатая;

· вкус и запах – свойственные рисовой крупе, незатхлый;

· массовая доля влаги – 15,3%;

· доля пожелтевших ядер риса – 0,3%;

· доля меловых ядер риса – 0,7%;

· доля сорной примеси – 0,2%, в том числе органической – 0,05%;

· доля нешелушёных зёрен – 0,1%;

· вредителями не заражено.

1. Определите соответствие заявленного сорта риса фактическому. Как вы поступите с данной партией риса?

2. Рассчитайте объединённую и среднюю пробы для оценки качества данной партии рисовой крупы?

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 6292–93 "Крупа рисовая. Технические условия".
Задача 25

На оптовый склад поступила партия крупы гречневой количеством 20 т в мешках по 50 кг. По сопроводительным документам соответствует ядрице первого сорта.

Анализ качества показал следующие результаты:

· цвет кремовый с зеленоватым оттенком;

· запах незатхлый, неплесневый, соответствующий данной крупе;

· влажность 12,6%;

· колотые ядра 3,6%;

· сорная примесь 0,43%;

· испорченные ядра 0,3%;

· заражённость вредителями не выявлена.

1. Определите соответствие заявленного сорта гречки фактическому. Как вы поступите с данной партией гречки?

2. Рассчитайте объединённую и среднюю пробы для оценки качества данной партии гречневой крупы?

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 5550–74 "Крупа гречневая. Технические условия", ГОСТ

26312.1–84 "Крупа. Правила приёмки и методы отбора проб".

Задача 26

На хлебозавод "Колос" для выпечки батонов была поставлена партия муки пшеничной хлебопекарной в холщовых мешках по 50 кг, общий вес 15 т. По условиям договора данная мука соответствует высшему сорту.

Была отобрана средняя проба для физико-химического анализа, который показал следующие результаты:

· цвет белый с желтоватым оттенком;

· массовая доля золы в пересчёте на сухое вещество – 0,58%;

· массовая доля сырой клейковины – 35%;

· остаток на сите по ГОСТ 4403 из шёлковой ткани № 43 – 3,2%;

· число падения – 190.

После пробной выпечки поверхность батонов потрескалась.

1. Определите соответствие данной партии муки высшему сорту.

2. Как необходимо поступить с данной партией муки?

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 52189–2003 "Мука пшеничная. Общие технические условия".

Задача 27

На оптовую базу "Огонек" поступила партия муки хлебопекарной в холщовых мешках по 50 кг, общий вес 10 т. По результатам проведённой экспертизы были получены следующие результаты:

· цвет белый с кремовым оттенком;

· массовая доля золы в пересчёте на сухое вещество – 0,48%;

· массовая доля сырой клейковины – 45%;

· число падения – 190.

1. Определите товарный сорт партии муки.

2. Составьте объединённую пробу и среднюю пробу для проведения анализа.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 52189–2003 "Мука пшеничная. Общие технические

условия"; ГОСТ 27668–88 "Мука и отруби. Приёмка и методы отбора проб".

Задача 28

В магазин "Хлеб" поступила партии батонов в количестве 27 штук из муки первого сорта. Физико-химическая экспертиза показала следующее:

· влажность мякиша – 23%;

· кислотность мякиша – 2,8 °Н;

· пористость мякиша – 78%.

1. Рассчитайте выборку батонов для оценки их качества.

2. Соответствует ли данная партия требованиям ГОСТа?

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 52462–2005 "Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия".

ПЛОДООВОЩНЫЕ ТОВАРЫ

Задача 29

На плодоовощной склад г. Мичуринска доставили партию картофеля, по сопроводительным документам соответствующего первому классу в количестве 2 т, в мешках по 50 кг. Клубни целые, чистые, без излишней внешней влажности, с плотной кожурой. Запах и вкус соответствуют данному сорту. Разница между наименьшим и наибольшим поперечными диаметрами клубней 35 мм, подмороженные клубни 2%, содержание клубней с механическими повреждениями 5%.

1. Дайте заключение о качестве партии картофеля, как вы поступите в данной ситуации.

2. Определите объём выборки для данной партии.

3. Как должна проводиться транспортировка картофеля свежего?

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 51808–2001. "Картофель свежий продовольственный,реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия".

Задача 30

На плодоовощную базу "ПомидорКа" 15.09.09 г. поступила партия моркови для последующей её реализации населению в количестве 500 кг, в мешках по 10 кг. По сопроводительным документам данная партия соответствует классу "Экстра". В ходе проведения экспертизы было установлено следующее:

· морковь чистая, корнеплоды целые, без повреждения вредителями;

· имеются природные трещины в корковой части 2,7 мм;

· имеются корнеплоды длиной 12 … 15 см с зеленоватой частью головки толщиной 0,7 см.

· размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру 3,5 см;

· размер корнеплодов по длине составляет 12 … 17 см.

1. Соответствует данная партия моркови классу "Экстра", заявленному в сопроводительных документах?

2. Определите объём выборки для проведения экспертизы данной партии моркови.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 51782–2001 "Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия".

Задача 31

В адрес оптовой плодоовощной базы автотранспортом поступила партия лука репчатого в количестве 500 кг в мешках по 10 кг. По сопроводительным документам данная партия соответствует первому классу. При приёмке товара было обнаружено, что 3 мешка были повреждены и часть лука высыпалась на дно фургона. Было принято решение провести

экспертизу качества данной партии лука, которая установила: луковицы вызревшие, непроросшие, без повреждений вредителями, без постороннего запаха и привкуса, размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру от 3,8 см, 10% луковиц имеют высушенную шейку более 5 см, у 3% луковиц отсутствуют сухие чешуйки более чем на 1/3 поверхности.

1. Соответствует данная партия лука классу "Экстра", заявленному в сопроводительных документах?

2. Определите объём выборки для проведения экспертизы данной партии лука.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 51783–2001 "Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия".

Задача 32

В гипермаркет "Восточный" 10.10.09 г. поступила партия капусты среднеспелой белокочанной массой 1,5 т в мешках по 20 кг. По сопроводительным документам данная партия соответствует первому классу. Кочаны свежие, непроросшие, без повреждений вредителями, без постороннего запаха и привкуса, плотные, длина кочерыги 3,2 см, у 10% масса зачищенного кочана 0,9 кг.

1. Соответствует данная партия капусты классу "Экстра", заявленному в сопроводительных документах?

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 51809–2001 "Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия".
Задача 33

В магазин поступила партия цветной капусты свежей для розничной продажи населению, соответствующей отборному сорту, расфасованной в деревянные ящики по 15 кг, общая масса 1,5 т. При транспортировке автофургон попал под дождь, и

было принято решение о проведении экспертизы качества данной партии капусты. Экспертиза выдала заключение, в котором отмечалось: головки плотные, чистые, с бугорчатой поверхностью, без постороннего запаха и привкуса, размер головок по наибольшему поперечному диаметру 9 см, 3% головок были с пророщенными внутренними листочками.

1. Соответствует данная партия цветной капусты классу "Экстра", заявленному в сопроводительных документах?

2. Определите объём выборки для проведения экспертизы данной партии капусты.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 7968–89 "Капуста цветная свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации".

Задача 34

В гипермаркет "Кладезь" поступила партия соусов томатных астраханских торговой марки "Богатырь" в индивидуальных упаковках по 310 г, общая партия 150 шт. По заявке гипермаркета была проведена экспертиза качества соуса, показавшая: соус представляет собой однородную консистенцию, вкус с хорошо выраженным ароматом томатов, цвет

красный, массовая доля сухих веществ 18%, массовая доля жира 16%, массовая доля хлоридов 2,3%.

1. Дайте заключение о качестве данной партии томатных соусов.

2. Каков срок хранения томатных соусов?

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 50903–96 "Консервы. Соусы овощные. Технические условия".

Задача 35

На оптовый склад поступила партия консервов "Зелёный горошек" торговой марки "Арлекин" высшего сорта в жестяных банках массой нетто 150 г. Проведённая экспертиза показала следующие результаты: доля битых зёрен 6,7% от массы горошка, цвет зёрен неоднородный, от тёмно- до светло-зелёного цвета, запах соответствующий данному виду

продукта, консистенция мягкая неоднородная, заливочная жидкость мутная с крахмалистым осадком, массовая доля нетто зеленого горошка 87%.

1. Дайте заключение о качестве данной партии консервов. Как поступить с данной партией?

2. Определите объём выборки для проведения экспертизы.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 15842–90 "Горошек зелёный консервированный.Технические условия".

Задача 36

В мелкооптовый магазин поступила партия томатов экстракласса в 20 деревянных ящиках по 15 кг. При приёмке были обнаружены томаты с незначительными поверхностными дефектами, не влияющими на общий внешний вид. Но было принято решение о проведение экспертизы, которая показала: плоды целые, чистые, размер плодов по наибольшему поперечному диаметру 5,6 см, плодов с диаметром менее установленных стандартом 15%, плодов смежной степени зрелости 9%.

1. Дайте заключение о соответствии данной партии томатов заявленному классу.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 51810–2001 "Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия".
Задача 37

На плодоовощную базу "Огонёк" поступила партия яблок свежих ранних сроков созревания в 20 деревянных ящиках по 15 кг. По сопроводительным документам – первого сорта. При приёмке были обнаружены яблоки с повреждённой кожицей

плода. Была сделана выборка и отправлена на экспертизу, которая показала: имеются нажимы диаметром до 3,4 см2, на некоторых яблоках до 4 заживших проколов.

1. Дайте заключение о соответствии данной партии яблок заявленному сорту. Как необходимо поступить с данной партией яблок?

2. Рассчитайте объём выборки для проведения экспертизы.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 16270–70 "Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические условия".

Задача 38

Гипермаркет "Звезда" заключил договор на поставку 1,5 т свежих абрикосов первого сорта. Партия пришла в деревянных ящиках по 50 кг, при приёмке был обнаружен недовес в 20 кг. Экспертиза по оценке качества показала следующие результаты: плоды типичные по форме, 10% имеют зелёные бока, размер плодов в диаметре от 55 мм, на 5 плодах обнаружено по 3 лёгких нажима, на 7 плодах по 5 лёгких нажимов.

1. Дайте заключение о соответствии данной партии абрикосов заявленному сорту.

2. Рассчитайте объём выборки для проведения экспертизы.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 21832–76 "Абрикосы свежие. Технические условия".
КРАХМАЛ, САХАР, МЁД, КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ
Задача 39

На оптовую базу "Калач" поступила автотранспортом партия крахмала картофельного. По договору крахмал должен соответствовать сорту "Экстра". Общий объём партии составил 2,5 т, партия была расфасована в холщовые мешки по 50 кг каждый. В ходе приёмки товара был обнаружен надрыв мешка, а взвешивание показало массу мешка крахмала 45 кг. Было принято решение о проведении экспертизы качества, которая показала: крахмал белый, массовая доля влаги 18%, массовая доля золы 0,35%, кислотность 7,6%, количество крапин на 1 дм2 поверхности крахмала 89 шт.

1. Дайте заключение о соответствии данной партии крахмала заявленному сорту. Как необходимо поступить с данной

партией крахмала?

2. Рассчитайте объём выборки для проведения экспертизы.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 7699–78 "Крахмал картофельный. Технические условия".

Задача 40

Гипермаркет "Интер" (г. Воронеж) заключил договор с оптовой базой "Колобок" на поставку партии сахара-песка для розничной торговли в количестве 1,5 т в мешках по 50 кг. В договоре была сделана пометка о пригодности сахара для длительного хранения. При приёмке по качеству было принято решение о проведении экспертизы для принятия решения об установлении долговременного сотрудничества.

Результаты экспертизы показали следующее: сахар сладкий, без постороннего вкуса и запаха, сыпучий, белый, раствор сахара прозрачный, массовая доля влаги 0,14%, массовая доля сахарозы 99,65%, цветность 0,6 у.е.

1. Дайте заключение о соответствии данной партии сахара заявленному сорту. Как необходимо поступить с данной партией сахара-песка?

2. Рассчитайте объём выборки для проведения экспертизы.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 21–94 "Сахар-песок. Технические условия"; ГОСТ 12569–99 "Сахар. Правила приёмки и методы отбора проб".

Задача 41

На оптовую базу по договору поставки 02.07.09 г. должна была быть отгружена партия сахара-рафинада прессованного колотого. Фактически отгрузка состоялась 05.07.09 г. Поставщик объяснил это форс-мажорным обстоятельством: 01.07.09 г. был ливневый дождь, который размыл участок дороги от склада поставщика до федеральной трассы, при этом, заверил, что сахар под дождь не попал.

Руководством оптовой базы было принято решение о проведении экспертизы качества данной партии сахара-рафинада.

Экспертиза установила: сахар сладкий без посторонних запахов сыпучий, обнаружены комочки слипшегося сахара диаметром до 1,5 см, раствор сахара имеет мутный осадок, массовая доля сахарозы 99,9%, массовая доля влаги 0,27%.

1. Как должен поступить покупатель в связи с несвоевременной отгрузкой партии?

2. Дайте заключение о качестве данной партии сахара.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 22–94 "Сахар-рафинад. Технические условия".
Задача 42

В магазин "Пчёлка" поступила партия липового мёда от частного фермерского хозяйства. Мёд был упакован в стеклянные банки по 250 г. Всего 150 банок, на этикетках была нанесена следующая информация: наименование продукта, ботаническое происхождение, год сбора, данные изготовителя, масса нетто, данные об энергетической ценности, дата

упаковки, указан ГОСТ 19792–2001. Экспертиза качества показала следующее: аромат без постореннего запаха, вкус слегка приторный, без пыльцовых зёрен, массовая доля влаги 21,3%, массовая доля редуцирующих веществ 79%, массовая доля сахарозы 6,7%.

1. Дайте заключение о соответствии данной партии мёда заявленному сорту. Как необходимо поступить с данной партией мёда?

2. Рассчитайте объём выборки для проведения экспертизы.

3. Какие данные должен указывать производитель на этикетке?

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 19792–2001 "Мёд натуральный. Технические условия".
ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ
Задача 44

В адрес гипермаркета "Сити-дом" поступила партия чая чёрного высшего сорта байхового, фасованного в металлические коробки по 250 г в количестве 150 шт. При приёмке были обнаружены 5 банок с вмятинами и 3 банки с потёртостями. Была отобрана проба и отправлена на экспертизу, которая показала нижеследующее:

· имеет горьковатый вкус;

· настой яркий, непрозрачный;

· цвет разваренного листа, неоднородный, тёмно-коричневый;

· массовая доля влаги 8,9%;

· массовая доля мелочи 6,8%.

1. Дайте заключение о соответствии данной партии чая заявленному сорту. Как необходимо поступить с данной

партией чая?

2. Рассчитайте объём выборки для проведения экспертизы.

3. Укажите условия хранения чая черного байхового.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 1938–90 "Чай чёрный байховый фасованный. Технические условия".

Задача 45

В потребительский магазин "Чайный домик" поступила партия фасованного гранулированного черного байхового чая в картонные упаковки по 150 г. Общие число 100 коробок. По сопроводительным документам данный чай соответствует сорту

"Букет". Проведённая экспертиза партии чая показала следующее:

· вкус приятный сильно терпкий;

· настой яркий, интенсивный;

· цвет разваренного листа неоднородный;

· массовая доля влаги 11%;

· массовая доля мелочи 5,8%;

· массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ 60%.

1. Дайте заключение о соответствии данной партии чая заявленному сорту. Как необходимо поступить с данной партией чая?

2. Рассчитайте объём выборки для проведения экспертизы.

3. Проклассифицируйте чай, используя не менее 7 фасетных признаков.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 1938–90 "Чай чёрный байховый фасованный. Технические условия".
Задача 46

В магазин "Берёзка" была поставлена партия водки "Люкс" марки "Пшеничная" в стеклянных бутылках по 0,75 л. Количество 20 бутылок. Органолептические показатели водки: прозрачная бесцветная жидкость без посторонних включений и осадка. Физико-химические показатели: крепость 40%, щелочность 2,5 см3, массовая концентрация уксусного альдегида 2,7 мг, массовая доля концентрации сложных эфиров 7,0 мг.

Данной партией пива?

2. Рассчитайте объём выборки для проведения экспертизы.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 51355–99 "Водки и водки особые. Общие технические условия".
Задача 47

На оптовую базу была поставлена партия особой водки "Люкс" марки "Колосок" в стеклянных бутылках по 0,5 л, Количество 20 ящиков по 25 бутылок.

Органолептические показатели водки: прозрачная бесцветная жидкость без посторонних включений и осадка. Физико-химические показатели: крепость 45%, щёлочность 2,7 см3, массовая концентрация уксусного альдегида 4,3 мг, массовая доля концентрации сложных эфиров 7,0 мг.

1. Дайте заключение о соответствии данной партии водки нормативному стандарту. Как необходимо поступить с данной партией водки?

2. Рассчитайте объём выборки для проведения экспертизы.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 51355–99 "Водки и водки особые. Общие технические условия".

Задача 48

В адрес продуктового магазина "Альфа" была поставлена партия пива 9% светлого в алюминиевых банках по 0,5 л.Общие количество 30 банок.

Органолептические показатели качества пива: прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка. Физико-химические показатели: объёмная доля спирта 4%, кислотность 2,3 к. ед., цвет 0,8 ц. ед., массовая доля двуокиси углерода 1,7%, высота пены 37 мм, пеностойкость 3,1 мин.

1. Дайте заключение о соответствии данной партии пива нормативному стандарту. Как необходимо поступить с

данной партией пива?

2. Рассчитайте объём выборки для проведения экспертизы.

Задача 49

На продуктовую базу "Умка" поступила партия тёмного пива 13% в стеклянных бутылках по 0,5 л в количестве 10 ящиков по 20 бутылок.

Органолептические показатели качества пива: прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка. Физико-химические показатели: объёмная доля спирта 3,8%, кислотность 3,4 к. ед., цвет 2,8 ц. ед., массовая доля двуокиси углерода 1,7%, высота пены 27 мм, пеностойкость 1,8 мин.

1. Дайте заключение о соответствии данной партии пива нормативному стандарту. Как необходимо поступить с

данной партией пива?

2. Рассчитайте объём выборки для проведения экспертизы.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 12786–80 "Пиво. Правила приёмки и методы отбора проб"; ГОСТ Р 51174–98 "Пиво. Общие технические условия".
Задача 47

На оптовую продовольственную базу "Сокол" поступила партия сока. По сопроводительным документам: товарно-транспортной накладной и сертификату соответствия, – это соки для детского питания: яблочно-вишнёвый с сахаром для

детей раннего возраста в количестве 1000 ящиков, сливовый с мякотью для детей раннего возраста гомогенизированный 900 ящиков; морковный натуральный осветлённый – для детей раннего возраста 1000 ящиков. Все соки расфасованы в бутылки по 0,3 л.

При приёмке по количеству была обнаружена недостача 25 бутылок сливового сока с мякотью. Результаты анализа независимой экспертизы соков показали:

· яблочно-вишнёвый: титруемая кислотность 0,8%, доля сухих веществ 8%, массовая доля этилового спирта 0,05%;

· сливовый с мякотью – массовая доля сухих веществ 12%, титруемая кислотность 1,5%;

· морковный натуральный – массовая доля сухих веществ 11,8%, титрируемая кислотность 0,9%.

1. Дайте заключение о качестве данной партии соков.

2. Каковы ваши дальнейшие действия?

3. Рассчитайте объём пробы.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте федеральный закон Российской Федерации от 27 октября 2008 года № 178-ФЗ "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей".
ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Задача 52

В специализированный магазин "Молочные реки" от комбината "Молочник" поступила партия ряженки марки "Веселая бурёнка". Данная партия ряженки имела равномерный светло-кремовый цвет, однородную консистенцию, содержание жира 10,2%, белка 1,4%, СОМО 12,3%.

1. Дайте характеристику качества данной партии ряженки.

2. Какие документы должны быть составлены при приёмке по количеству и качеству и при обнаружении несоблюдения договора поставки?

Задача 53

В магазин "Магнит" поступила партия сыра "Домашний" (твёрдых сортов) в 15 ящиках массой нетто 250 кг. По органолептическим показателям сыр имеет вкус и запах сырный горьковато-пряный88 _f1 , цвет светло-жёлтый, неравномерный.

По физико-химическим показателям доля влаги 45%, жира 58%, соли 3,1%.

1. Дайте заключение о качестве сыра и его сортовой принадлежности.

2. Определите величину выборки, порядок отбора точечных проб и массу объединённой пробы для анализа сыра.

Задача 54

Рассчитайте и дайте заключение об отклонениях пищевой ценности и, соответственно, о качестве сыра "Российского" в расчёте на 100 г продукта, если таковые имеются.

Показатели пищевой ценности Количество на упаковке, гКоличество фактически,г

Белки 12 10,1

Жиры 15 13,5

Углеводы 4,8 5,7

Задача 55

В магазин "Петушок" обратилась покупательница с жалобой на качество купленной сметаны марки "Коровка", так как в пределах срока годности сметана имела горький вкус, неоднородную консистенцию. Проведённая экспертиза качества также установила: содержание жира 12,3%, белка 3,6%, СОМО 1,5%.

1. Дайте заключение о качестве сметаны. Каковы должны быть действия продавца?

2. Каковы условия хранения и транспортировки сметаны?

П р и м е ч а н и е. Для решения данной задачи используйте федеральный закон от 12 июня 2008 года № 88-ФЗ"Технический регламент на молоко и молочную продукцию".
Задача 56

В магазин "Мороженое" поступила партия пломбира в картонных ящиках по 25 упаковок в количестве 150 коробок. В результате приёмки по количеству и по качеству было обнаружено внешнее повреждение тары у 15 коробок. Было принято

решение о проведение экспертизы, которая показала: содержание молочного жира 10%, СОМО 8%, сахарозы 15%, сухих веществ 35%, кислотность 18 Т, взбитость 80%.

1. Дайте заключение о соответствии данного мороженого заявленному виду.

2. Расскажите о последствиях фальсификации продовольственных товаров.

П р и м е ч а н и е. Для решения данной задачи используйте федеральный закон от 12 июня 2008 года № 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию".

Задача 57

В магазин "У дома" поступила партия масла сладкосливочного классической жирности в количестве 56 упаковок по 150г. При приёмке была обнаружена недостача 5 упаковок масла. Был составлен акт, отобрана проба и проведена экспертиза качества масла: консистенция плотная, поверхность на срезе влажная на вид, массовая доля жира 83%, массовая доля влаги 19,3%, массовая доля соли 1,7%.

1. Дайте заключение о соответствии данной партии масла заявленному виду.

2. Какие документы должны быть представлены поставщиком для подтверждения качества продукции?

П р и м е ч а н и е. Для решения данной задачи используйте федеральный закон от 24 июня 2008 года № 90-ФЗ "Технический регламент на масложировую продукцию".
МЯСНЫЕ ТОВАРЫ
Задача 58

На мясокомбинат поступила партия телятины охлаждённой первой категории упитанности в полутушах. На каждой из полутуш нанесено квадратное клеймо с размером стороны 40 мм. Было принято решение о проведении экспертизы качества поставленной партии телятин, которая показала: температура в толще мышц у костей 2°С, мышечная ткань развита удовлетворительно, розово-молочного цвета, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.

1. Объясните, почему было принято решение о проведении экспертизы.

2. Как должно маркироваться мясо телятины?

3. Как поступить мясокомбинату в данной ситуации?

П р и м е ч а н и е. Для решения данной задачи используйте ГОСТ 16867–71 "Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия".

Задача 59

На оптовый рынок "Мясо" поступила партия полутуш говядины с мясокомбината "Раевское". На полутушах нанесены следующие клейма: круглое клеймо диаметром 40 мм, справа от клейма имеется буква М высотой 20 мм. При этом мышцы

мяса развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают, температура в толще мышц у костей –4°С.

2. Дайте характеристику мяса исходя из температуры в толще мышц у костей.

3. Как подразделяется мясо говядины в зависимости от температурной обработки?

П р и м е ч а н и е. Для решения данной задачи используйте ГОСТ 779–55 "Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия".
Задача 60

В гипермаркет "Бест фуд" поступила партия краковских колбас полукопчёных высшего сорта. При проведении приёмки по количеству и качеству было установлено: батоны в виде колец с внутренним диаметром 15 см, батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, у пяти батонов повреждена оболочка, консистенция упругая, фарш равномерно перемешан, массовая доля влаги 47%, массовая доля поваренной соли 3,7%.

1. Дайте заключение о качестве данной партии колбасы.

2. Как необходимо поступить гипермаркету в сложившейся ситуации?

3. Какую рецептуру применяют при производстве полукопчёных краковских колбас?

П р и м е ч а н и е. Для решения данной задачи используйте ГОСТ 16351–86 "Колбасы полукопчёные. Технические условия".

Задача 61

В магазин "Три поросёнка" поступила партия колбасы полукопчёной свиной первого сорта в количестве 5 ящиков по 40 батонов колбасы в каждом. Данная партия была расфасована в деревянные многооборотные ящики, масса брутто 1 ящика составляла 31,5 кг. При приёмке обнаружили недостачу 11 батонов колбасы в партии.

2. Как должно производиться транспортирование и хранение полукопчёных колбас?

П р и м е ч а н и е. Для решения данной задачи используйте ГОСТ 16351–86 "Колбасы полукопчёные. Технические условия".
Задача 62

В магазин поступила партия колбас варёно-копчёных: 50 батонов высшего сорта деликатесных и 45 батонов первого сорта любительских от мясокомбината "Ударник". Проведённая товарная экспертиза установила следующее.

Батоны высшего сорта деликатесные имеют сухую поверхность, без пятен слипов, без повреждения оболочки,

консистенция плотная, фарш равномерно промешан, цвет тёмно-розовый, массовая доля влаги 27%, массовая доля поваренной соли 3,5%.

Батоны первого сорта любительские имеют сухую поверхность, без пятен слипов, у семи батонов имеются повреждения оболочки, консистенция плотная, фарш равномерно промешан, цвет тёмно-розовый, массовая доля влаги 41%, массовая доля поваренной соли 3,7%.

1. Дайте заключение о качестве поступившей партии колбасы. Как Вы поступите с данной партией колбасы?

2. Опишите правила транспортировки и хранения варёно-копчёных колбас.

П р и м е ч а н и е. Для решения данной задачи используйте ГОСТ 19290–86 "Колбасы варёно-копчёные. Технические условия".

Задача 63

На оптовую базу "Колбасы" поступила партия варёных фаршированных колбас высшего сорта. В соответствии с договором поставщик обязуется поставить 150 батонов колбасы высшего сорта, фактически при приёмке была обнаружена недостача 7 батонов колбасы, а товарная экспертиза установила следующее: батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен и наплывов фарша, фарш промешан неравномерно, массовая доля влаги превышает допустимый показатель на 1,6%.

1. Как вы поступите с данной партией колбасы?

2. Какие показатели должны быть соблюдены при производстве варёной фаршированной колбасы?

3. Как должна производиться маркировка варёных фаршированных колбас?

П р и м е ч а н и е. Для решения данной задачи используйте ГОСТ 20402–75 "Колбасы варёные фаршированные. Технические условия".

Задача 64

В продовольственный магазин "Дубки" обратилась покупательница с жалобой на качество приобретённой 22 мая текущего года сырокопчёной колбасы высшего сорта "Московской" от мясокомбината "Троицк". По словам покупательницы, колбаса имеет резкий неприятной запах, а консистенция фарша – рыхлая. При проведении проверки

администрацией магазина было установлено: дата поставки 20 мая текущего года, на момент продажи и момент жалобы срок годности колбасы не истёк. Проведённая экспертиза качества показала: батон колбасы с чистой поверхностью, без надрывов

оболочки, консистенция фарша – рыхлая, фарш перемешан неравномерно, имеет неприятный резкий запах, массовая доля

влаги 37%, массовая доля поваренной соли 7,3%.

1. Как должна поступить администрация магазина в данной ситуации?

2. Как должны производиться транспортировка и хранение сырокопчёной колбасы?

П р и м е ч а н и е. Для решения данной задачи используйте ГОСТ 16131–86 "Колбасы сырокопчёные. Технические условия".

РЫБА И РЫБНЫЕ ТОВАРЫ
Задача 65

На оптовую продовольственную базу поступила партия консервов "Горбуша натуральная с добавлением масла". Консервы упакованы в металлические банки по 300 г, объём партии составил 2500 банок. Экспертиза установила следующие показатели: массовая доля поваренной соли 2,3%, запах и вкус свойственные данному виду консервов, консистенция мягкая, куски рыбы слегка разваренные.

1. Определите соответствие данной партии консервов нормам стандарта. Как нужно поступить в данной ситуации?

2. Определите объём выборки для проведения товарной экспертизы.

3. Какие требования предъявляются к сырью для изготовления рыбных консервов?

П р и м е ч а н и е. Для решения данной задачи используйте ГОСТ Р 51489–99 "Консервы из лососевых тихоокеанских рыб натуральные и с добавление масла. Технические условия".

Задача 66

В отдел по защите прав потребителей обратилась покупательница с жалобой на неприятный протухлый запах после вскрытия банки консервов "Лосось дальневосточная кусочки натуральные". В результате проверки магазина было установлено следующее: консервы были произведены 22.04.2010 г., а куплены 13.09.2010 г., температура хранения на складе магазина 25°С, относительная влажность воздуха 75%.

1. Определите соблюдения норм хранения консервов на складе магазина.

П р и м е ч а н и е. Для решения данной задачи используйте ГОСТ Р 51489–99 "Консервы из лососевых тихоокеанских рыб натуральные и с добавление масла. Технические условия".
Задача 67

В магазин "Рыбный мир" была поставлена партия солёной рыбы – скумбрии атлантической. У рыбы брюшко надрезано у грудных плавников, икра и внутренние органы удалены. При приёмке были определены следующие показатели: из 20

поставленных тушек длина пяти колеблется от 11,3 до 11,8 см, поверхность чистая, без наружных повреждений, вкус и запах, свойственные данному роду рыб, имеется расслоение мяса рыбы у четырёх тушек.

1. Определите, к какому виду разделки относится данная партия рыбы.

2. Дайте оценку качества поставленной рыбы.

3. Укажите условия хранения солёной рыбы.

П р и м е ч а н и е. Для решения данной задачи используйте ГОСТ 7448–2006 "Рыба солёная. Технические условия".
Задача 68

На оптовую базу "Рыба" была поставлена партия океанической ставриды неразделанной пряного посола, расфасованной в заливные бочки в количестве 20 бочек. По договору поставки данная партии скумбрии по степени солёности должна быть

среднесоленой, фактически массовая доля поваренной соли в мясе рыбы составила 7,8%.

1. Какое решение должна принять администрация оптовой базы?

2. Как подразделяется ставрида пряного посола исходя из видов разделки?

П р и м е ч а н и е. Для решения данной задачи используйте ГОСТ 31339–2006 "Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приёмки и методы отбора проб" и ГОСТ 18223–88 "Скумбрия и ставрида пряного посола. Технические условия".
Задача 69

На продовольственную базу доставили партию сельди горячего копчения в плёночных пакетах по одной – три штуки массой от 400 до 940 г. Сельдь была доставлена рефрижератором с температурой внутри морозильной камеры –5°С.

Результат товарной экспертизы показал следующее: поверхность сельди чистая, мясо трудно отделяется от позвоночника, имеются небольшие повреждения брюшка.

1. Дайте характеристику качества данной партии сельди.

2. Были ли соблюдены поставщиком условия транспортирования сельди?

3. Как должны производиться приёмка и отбор проб рыбы?

П р и м е ч а н и е. Для решения данной задачи используйте ГОСТ 31339–2006 "Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приёмки и методы отбора проб" и ГОСТ 812–88 "Сельди горячего копчения. Технические условия".
Задача 70

В магазин "Огонёк" была поставлена партия пресервов, при этом доставка была просрочена поставщиком на 3 дня. Было принято решение о проведении экспертизы, которая показала: массовая доля поваренной соли 8,3%, массовая доля

жира 10,9%, массовая доля сельдей 75%, массовая доля заливки 10%. По наименованию пресервы соответствуют сельди жирной атлантической, неразделённой и обезглавленной.

1. Дайте характеристику качества данной партии пресервов.

2. Как должна поступить администрация магазина в данной ситуации?

3. Укажите условия транспортирования и хранения пресервов.

П р и м е ч а н и е. Для решения данной задачи используйте ГОСТ 9862–90 "Пресервы рыбные. Сельдь специального посола. Технические условия".

Бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Вологодской области

«Тотемский политехнический колледж»

СОГЛАСОВАНО:

Зав. заочным отделением

«_____» _______________2012г.

И.А. Баландин

Материалы к контрольной работе

за 2 семестр 2012- 2013 учебный год

по учебной дисциплине

«Товароведение продовольственных товаров»,

специальность 100105 «Гостиничный сервис»

уровень образования повышенный

5 курс, 505 группа

Преподаватель: Никифорова Н.С.

Рассмотрено на заседании предметной (цикловой) комиссии комиссии математических и естественнонаучных дисциплин, информатики, технологии и экономики

« ___ » _______________ 2012 г.

Протокол № _______

Председатель ________________

Тотьма,2012

Пояснительная записка

Цель: определение уровня усвоения материала по учебной дисциплине.

Форма контрольной работы : тестовые задания.

Время выполнения - 90 минут.

Темы учебной дисциплины, выносимые на контрольную работу:

Зерномучные продукты.

Кондитерские изделия.

Плоды и овощи.

Вкусовые продукты.

Мясо и мясные продукты.

Молочные продукты.

Критерии и нормы оценки:

№ вопроса	Количество баллов	Максимальное количество баллов
Задания А, 1-10 вопросы
Задания В, 1-4 вопросы
Задания С, 1 вопрос

«5» - 26-32 баллов

«4» - 20-25 баллов

«3» - 14-19 балла

«2» - 13 и меньше баллов.

Контрольная работа

505 группа, специальность 100105 «Гостиничный сервис»

I вариант

1. В зависимости от формы макаронные изделия делят на группы:

а) спиралевидные;

б) нитевидные;

в) прямые;

г) изогнутые.

2. Какую крупу получают из ячменя?

б) манную;

в) перловую;

г) ядрицу.

3. К семечковым плодам относят:

а) абрикосы;

в) виноград;

г) яблоки.

4. Что относится к тыквенным овощам (бахчёвые культуры)?

а) арбузы;

б) помидоры;

в) баклажаны;

г) перец сладкий.

5. В зависимости от технологии обработки листа чай бывает:

а) коричневый;

б) кирпичный;

в) ржаной муки;

г) овсяных хлопьев.

6. Натуральный квас получают брожением:

а) пшеничной муки;

б) ячменного солода;

в) ржаной муки;

г) овсяных хлопьев.

7. Что относится к безалкогольным напиткам?

а) нектары;

б) чайные напитки;

в) детское шампанское;

г) кофейные напитки.

8. В состав пива входят:

б) ячмень;

в) пшеницы;

9. К ликероводочным изделиям относят:

в) коньяк;

г) бальзамы.

10. Чай в зависимости от особенностей его производства бывает:

а) чай «Каркаде»;

б) прессованный;

в) крупно-листовой;

г) мелкий.

Часть туши, подвергнутые посолу, копчению и термической обработке до готовности называются________________ и они могут быть: жареные,_________________, ________________ и ______________________.

2. Установите соответствие между элементами столбцов:

Наименование продуктов

Температурный режим

1. Остывшее мясо

2. Парное мясо

3. Охлаждённое мясо

4. Мороженное мясо

5. Размороженное мясо

6. Оттаявшее мясо

а) t от 0° до 4° С

б) t от 12° до 15° С

в) t около 34° С

г) t до 4° С + потеря сока

д) t от -6° до -12° С

е) t до 0° С

1 ____, 2_____, 3______, 4______, 5______,6_______.

3. Установите соответствие между элементами обоих столбцов:

Группа полуфабрикатов

Характеристика полуфабрикатов

1. Мелкокусковой полуфабрикат

2. Крупнокусковой полуфабрикат

3. Порционный полуфабрикат

4. Панированные полуфабрикаты

5. Рубленые полуфабрикаты

а) куски мяса без костей и соединений ткани: спинная и тазобедренная вырезка (антрикот)

б) изготовляют из кусков мяса отбивных, для разрыхления тканей, погружённых во взбитую яичную массу

в) готовят из мясного фарша с добавлением жира, хлеба, крупы (манной) + соль + пряности. Различаются полуфабрикаты рецептурой. Котлеты «Домашние».

г) это один или два куска мяса определённой формы, рассчитанные на одну порцию и нарезаны в поперченном направлении к мышечным волокнам

д) это куски мяса небольших размеров, различаются друг от друга размером и формой (поджарка, рагу)

4. Заполните графическую схему производства сырокопченых колбас, с последовательностью выполняемых операций.

копчение холодное дымовое 2) варка 3) обжарка 4) охлаждение 5) осадка батонов 6) сушат 20 дней 7) набивка батонов 8) жиловка.

«В ваше кафе привезли хлебобулочные изделия: хлеб ржаной, батоны, ватрушки, пирожное. Дайте оценку их качества, используя органолептический метод. Опишите порядок проверки этих продуктов до их выкладки на раздачу в обеденном зале. По каким дефектам эти продукты будут считаться не пригодными к употреблению?»

Контрольная работа

по учебной дисциплине «Товароведение продовольственных товаров»,

505 группа, специальность 100105 «Гостиничный сервис»

II вариант

Задания А. Из нескольких вариантов ответов выберите 1 правильный (10 баллов)

1. К косточковым плодам относят:

а) виноград;

б) яблоки;

в) черешня;

2. Какую крупу получают из проса?

а) ячневую;

б) манную;

в) продел;

3. К булочным изделиям относят:

а) крендели;

б) слойки;

в) батоны;

г) плюшки.

4. К настоящим ягодам относят:

а) землянику;

б) чернику;

в) ежевику;

г) малину.

5. Чай в зависимости от особенностей его производства бывает:

а) чай «Каркаде»;

б) прессованный;

в) крупно-листовой;

г) мелкий.

6. К ликероводочным изделиям относят:

в) коньяк;

г) бальзамы.

7. В состав пива входят:

б) ячмень;

в) пшеницы;

8. Что относится к алкогольным напиткам?

а) нектары;

б) чайные напитки;

в) детское шампанское;

г) кофейные напитки.

9. Натуральный квас получают брожением:

а) пшеничной муки;

б) ячменного солода;

в) ржаной муки;

г) овсяных хлопьев.

10. В зависимости от технологии обработки листа чай бывает:

а) коричневый;

б) кирпичный;

в) ржаной муки;

г) овсяных хлопьев.

Задания В. (Максимальное количество – 16 баллов).

1. Вставьте пропущенные слова:

Если в хлебобулочные изделия добавляется сахар и жир – это______________изделия, если выпекаются из основного сырья – это_____________, а если в рецептуре добавки (орех тертый и т.д.) – это ________________, а если изделие бессолевое из отрубей – это ________________, из отрубей – это ______________хлебобулочные изделия.

1 ____, 2_____, 3______, 4______.

3. Установите соответствие между элементами двух столбцов:

Описание пряных специй

1. Гвоздика

5. Кориандр

а) очищенные корневища тропических растений. Продаётся в виде стружки или серовато – жёлтого порошка. Вкус жгучий, аромат пряный.

б) плоды травянистого растения, удлинённые до 6 мм, жёлто – бурого цвета. Вкус горьковато – жгучий, аромат – сильный.

в) плоды травянистого растения, шаровидной формы, жёлтого цвета с рёбрышками. Вкус сладковато – пряный.

г) нераскрывшиеся почки тропического дерева, коричневого цвета. Вкус пряный, приятный.

д) кора молодых побегов тропического дерева, коричневого цвета. Продаётся в виде порошка. Вкус горьковато – сладкий.

1 ____, 2_____, 3______, 4______, 5______.

4. Заполните графическую схему производства варёных колбас с последовательным выполнением всех операций.

жиловка и сортировка мяса 2) разделка полутуши 3) обвязка батонов

4) набивка в оболочку 5) варка 6) обжарка 7) обвалка 8) приготовление фарша и охлаждение.

Задание С. (Максимальное количество – 6 баллов).

1. Решите ситуационную задачу.

«В столовую привезли молочные продукты: молоко, кефир, ацидофилин, сметану и творог. Дайте оценку их качества, используя органолептический метод. Опишите порядок проверки этих продуктов до их использования для приготовления супа, каш и сырников. По каким дефектам эти продукты будут считаться не пригодными к употреблению?»

Эталон ответов

I вариант

Задания А

№ 1 – Б № 2 – В № 3 – Г № 4 – А № 5 – Б № 6 - Б № 7 - В № 8 - Б

№ 9 - Г № 10- Б

Задания В

№ 1 – Мясные деликатесы, они могут быть: жареные, варено-копчёные, сырокопченые и копчёные.

1. – от 12-15°С

2. – около 34°С

3. – от 0 до 4° С

4. – от -6° до -12° С

5. – до 0° С

6. – до 4° С + потеря сока

№ 1 – Д № 2 – А № 3 – Г № 4 – Б № 5 – В

№ 4 – Жиловка, набивка батонов, осадка батонов, варка, обжарка, охлаждение, дымовое копчение и сушка 20 дней.

Задания С

Ситуационная задача

Выкладка из лотков на стеллажи или подносы.

Нарезка и вынос на раздачу.

По качеству проверяется: внешний вид изделий, вкус, запах, мякиш на разрезе. Недопустимые дефекты (пороки) – непромес, отслоение верхней корки, подгорелая корка, кислый или затхлый запах, посторонний вкус, деформированные. Непропеченные. Такие хлебобулочные изделия возвращаются на переработку «Поставщику» и для реализации непригодны.

Эталон ответов

II вариант

Задания А

№ 1 – В № 2 – Г № 3 – Б № 4 – Б № 5 – Б № 6 - Г № 7 - Б № 8 - А

№ 9 - Б № 10- Б

Задания В

Хлебобулочные изделия – сдобные, простые (постные), кондитерские, лечебные, диетические.

3. Охлаждённые субпродукты – от 0° до 4°С.

4. Мороженные субпродукты – от -8° и ниже.

№ 1 – Г № 2 – Д № 3 – А № 4 – Б № 5 – В

№ 4 Производство варёных колбас – разделка туши, обвалка, сортировка мяса, жиловка, приготовление фарша, набивка батонов в оболочку, обвязка батонов, варка, обжарка и охлаждение.

Задания С

Ситуационная задача

Проверка сопроводительных документов.

Приёмка по количеству и качеству.

Выкладка из транспортной тары на стеллажи.

Отпуск по цехам.

Использование для приготовления блюд.

Недопустимые дефекты молочно-кислых продуктов: прогорклый запах, изменение естественного цвета, неоднородная консистенция, просроченный срок годности, посторонний запах и привкус, появление хлопьевидного осадка в кефире, интенсивное брожение. Такие продукты возвращаются «Поставщику» либо уничтожаются.

Šnb`pnbedemhe opndnbnk|qŠbemm{u Šnb`pnb ♦ hƒд=2 ль“2"% cnr bon ŠcŠr ♦ УДК 620.2 ББК Л80-9я73-4 З-177 Рецензент Кандидат экономических наук, доцент ГОУ ВПО ТГТУ Т.М. Уляхин С о с т а в и т е л и: Е.В. Зайцев, М.Ю. Яковлева З-177 Товароведение продовольственных товаров: метод. указ. / сост. : Е.В. Зайцев, М.Ю. Яковлева. – Тамбов: Изд-во ГОУ ВПО ТГТУ, 2010. – 36 с. – 50 экз. Рассмотрены структура и принципы составления ситуационных задач по дисциплине "Товароведение продовольственных товаров". Приведены практические задачи для самостоятельного решения. Предназначено студентам высших учебных заведений, обучающимся по специальности 080301 "Коммерция (торговое дело)". УДК 620.2 ББК Л80-9я73-4 © Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Тамбовский государственный технический университет" (ГОУ ВПО ТГТУ), 2010 Министерство образования и науки Российской Федерации Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Тамбовский государственный технический университет" ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ Методические указания для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 080301 – Коммерция (торговое дело) Тамбов Издательство ГОУ ВПО ТГТУ 2010 Учебное издание ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ Методические указания С о с т а в и т е л и: ЗАЙЦЕВ Евгений Валентинович, ЯКОВЛЕВА Марина Юрьевна Редактор Т.М. Г л и н к и н а Инженер по компьютерному макетированию М.Н. Р ы ж к о в а Подписано в печать 30.09.2010 Формат 60 Ч 84 / 16. 2,09 усл. печ. л. Тираж 50 экз. Заказ № 461 Издательско-полиграфический центр ГОУ ВПО ТГТУ 392000, Тамбов, Советская, 106, к. 14 ВВЕДЕНИЕ Для повышения эффективности образовательного процесса и формирования активной личности студента важную роль играет такой принцип обучения, как познавательная активность студентов. Целью обучения становится не только освоение знаний, умений и навыков, но и формирование основополагающих качеств личности, что обуславливает необходимость использования методов активного обучения. Сущность традиционного обучения обычно характеризуется использованием методов, стимулирующих репродуктивную деятельность обучаемых. Такая активизация не способствует формированию творческого специалиста, способного работать в современных рыночных условиях. Дисциплина "Товароведение и экспертиза продовольственных товаров" является одной из основных, формирующих специалистов торгового профиля: товароведов-экспертов, коммерсантов, маркетологов и др. Формирование более высоких требований к учебно-воспитательному процессу по дисциплине "Товароведение и экспертиза продовольственных товаров" предполагает внедрение нетрадиционных форм обучения, компьютерных технологий, применение методов активного обучения. Без широкого использования методов активного обучения невозможно формирование специалиста, способного активно и творчески решать задачи широкого диапазона. Активное обучение отличается от традиционного характером отбора материала и способами организации познавательной деятельности студентов и ставит основной целью формирование творчески развитого специалиста, способного решать профессиональные задачи в современных рыночных условиях. 1. СУЩНОСТЬ, ЦЕЛИ И ПРИЗНАКИ СИТУАЦИОННОГО ОБУЧЕНИЯ Активные методы обучения принято разделять на два типа. Первый тип включает в себя проблемные лекции, лабораторные, практические занятия, семинары, которые ориентированы на самостоятельную работу студента, но в них отсутствует имитация реальных ситуаций, возникающих в профессиональной деятельности товароведа. Второй тип методов активного обучения является имитационным, т.е. моделирует возможные проблемные ситуации профессиональной деятельности товароведа, и подразделяется на неигровые и игровые. Таким образом, для развития профессиональных навыков и личности студента видится применение ситуационного обучения, которое представляет собой описание деловой ситуации, которая реально возникала или возникает в процессе деятельности. Реализация такого типа обучения ведётся через комплекс ситуационных заданий, в частности ситуационных задач, деловых игр, системы тестирования. 1. Классификация ситуационных заданий Уровень Вид активного Цель занятия классификации обучения Процесс Ситуационные Уменьшение разрыва между теоретическими обучения задачи знаниями и практическими умениями Широта охвата Деловые игры Развитие профессионального, теоретического и практического мышления, формирование системы отношений с людьми, овладение нравственными нормами, развитие общих и профессиональных способностей и отношений друг к другу Критерии Тестирование Определение степени усвоения определённых остаточных аспектов или тем лекционного материала знаний Каждый из типов ситуационных заданий (табл. 1) обладает характеристиками, которые наиболее оптимально использовать для отработки тех или иных навыков, проверки знаний и умений в области товароведения продовольственных товаров. При организации профессиональной подготовки студентов в процессе изучения курса "Товароведение и экспертиза продовольственных товаров" основное внимание уделяется определению системы заданий, решение которых требует реализации поисково-творческой деятельности, что обеспечивает формирование познавательной активности студентов. Ситуационные задания – способ проверки знаний, позволяющий в условной обстановке решать конкретные реальные задачи. Одной из целей решения ситуационных заданий является выработка у студентов навыков в решении конкретных ситуаций, с которыми они постоянно встречаются на практике. Чем типичнее будет ситуация, тем активнее пройдёт занятие и эффективнее будет её результат. Не менее важна и другая цель – развитие способности к коммерческой работе в торговой сфере, представляющей собой обширную среду оперативно-организационной деятельности торговых организаций и предприятий, направленную на совершенствование процессов купли-продажи товаров для удовлетворения спроса населения и получения прибыли. И, наконец, ситуационные задания способствуют развитию системного мышления в области товароведения и применению этих знаний к решению конкретных задач предпринимательской деятельности. Объектом изучения в товароведении являются потребительные стоимости товаров, изучаемые одновременно различными дисциплинами, связанными с товароведением межпредметными связями. Товароведение создаёт направляющую основу, связывающую эти дисциплины в единое целое. Если студенты будут ясно представлять общую картину ситуационного задания, то смогут более эффективно решить это задание. В этом сущность системного подхода. Деловую игру и ситуационную задачу можно определить как метод имитации принятия решений в различных ситуациях путём проигрывания вариантов по заданным условиям. Система тестирования позволяет объективно оценить степень освоения и понимания лекционного материала, а также при формулировке тестового вопроса вложить в его условие данные конкретной ситуации. 2. МЕТОДИКА РАЗРАБОТКИ И РЕШЕНИЯ СИСТЕМЫ СИТУАЦИОННЫХ ЗАДАНИЙ Ситуационные задачи, как один из видов ситуационных заданий, разрабатываются для применения студентами конкретных приёмов и концепций при их выполнении для того, чтобы получить достаточный уровень знаний и умений для принятия решений в аналогичных ситуациях на предприятиях, тем самым уменьшая разрыв между теоретическими знаниями и практическими умениями. Ситуационные задачи должны соответствовать принципу реалистичности, т.е. качественные и количественные характеристики, представленные в задаче, должны быть соотносимы с реальными условиями. Как правило, решение ситуационных задач предлагается на практическом занятии в завершении изучения определённой учебной темы, а знания, полученные из лекций, должны стать основой для решения этих задач. Из этого следует, что студент должен владеть достаточным уровнем знания теоретического материала, уметь работать с законодательными стандартами, определяющими отношения в области контроля качества продовольственных товаров, а также уметь пользоваться техническими устройствами для оценки качества продукции. Это предполагает осознание студентом процесса принятия решений при оценке качества продовольственных товаров и вынесения решения по ситуационной задаче. Студент должен уметь правильно интерпретировать ситуацию, т.е. правильно определить, какие факторы являются наиболее важными в данной ситуации и какое решение необходимо принять в соответствии с законодательством или иными нормативными актами в области товароведения продовольственных товаров. Таким образом, решение ситуационных задач призвано выработать следующие умения и навыки у студентов: − работать с увеличивающимся и постоянно обновляющимся потоком информации в области товароведения продовольственных товаров, связанного с изменяющейся рыночной ситуацией и изменением законодательной базы; − высказывать и отстаивать свою точку зрения чёткой, уверенной, грамотной речью; − вырабатывать собственное мнение на основе осмысления теоретических знаний, проведения практических экспериментов; − самостоятельно принимать решения. Особенностью разработки и решения задач по курсу "Товароведение продовольственных товаров" является использование законодательных актов, регулирующих отношения в области товароведения и экспертизы товаров. 15 декабря 2002 года Государственной Думой принят и с 1 июля 2003 года введён в действие Федеральный закон Российской Федерации "О техническом регулировании" № 184-ФЗ, который заменяет законы РФ "О стандартизации", "О сертификации продукции и услуг". Закон устанавливает принципиально новую систему государственного регулирования качества продукции, в том числе и продовольственных товаров, систему нормативной документации, коренным образом меняет роль и значение стандартизации и стандартов, вносит ясность во многие понятия, порядок функционирования различных институтов в данной области, включая организацию государственного контроля, кардинально меняет порядок установления требований к проведению работ и оказанию услуг. Основные требования, которым должна соответствовать продукция, обеспечивают: безопасность жизни и здоровья граждан; безопасность имущества физических и юридических лиц, государственного и муниципального имущества; охрану окружающей среды; охрану жизни и здоровья животных и растений; предупреждение действий, вводящих в заблуждение потребителей. В товароведении продовольственных товаров интерес представляют задачи, в которых студент сталкивается с фальсификацией продукции, несоблюдением норм стандартов качества. Также задачи могут быть направлены на проработку материала по упаковке, хранению, транспортировке и маркировке товаров, определению показателей энергетической ценности продуктов, суточной потребности тех или иных питательных веществ. В общем виде задачи по курсу "Товароведение продовольственных товаров" должны охватывать следующие товарные группы: − основы товароведения; − зерномучные товары; − плодоовощные товары; − крахмал, мёд, сахар, кондитерские товары; − вкусовые товары; − пищевые жиры; − молоко и молочные продукты; − мясные товары; − рыба и рыбные товары. Технология выполнения ситуационных задач должна включать в себя организацию самостоятельной работы учащихся с консультационной поддержкой преподавателя. Решение ситуационной задачи проходит в несколько этапов: 1) ознакомление с представленной ситуацией и её особенностями; 2) анализ ситуации – осмысление изложенной в задаче информации, и её перевод в набор логически связанных вопросов, выделение основной проблемы, факторов и данных, которые могут воздействовать на принятие решения; 3) оценка уже принятых мер, поиск стандартов и иных нормативных актов для решения ситуационной задачи; 4) анализ задачи с учётом полученных данных из теоретического материала; 5) принятие решения по ситуационной задаче, соответствующего нормам стандартов, регулирующих товароведение продовольственных товаров. На этапе знакомства с задачей студент самостоятельно оценивает ситуацию, изложенную в тексте, исследует теоретический материал, устанавливает ключевые факторы и проводит анализ проблем, изложенных в задаче. Затем формулирует план действий и оценивает возможности его реализации. По окончании самостоятельного анализа студент должен ответить на вопросы, выполнить задания и составить письменный отчёт в конспекте по данной задаче. Тестирование – метод педагогической диагностики, с помощью которого выборка поведения, репрезентирующая предпосылки или результаты учебного процесса, должна максимально отвечать принципам сопоставимости, объективности, надёжности и валидности измерений, должна пройти обработку и интерпретацию и быть готовой к использованию в педагогической практике (К. Ингенкамп). Тест представляет собой совокупность заданий, предназначенных для определения степени усвоения определённых аспектов или тем лекционного материала. Тестирование в педагогике выполняет три основные взаимосвязанные функции: диагностическую, обучающую и воспитательную. Данные функции заключают в себе также ряд достоинств проведения контроля по средствам тестирования. Диагностическая функция позволяет сделать вывод об уровне теоретических знаний, умений, навыков студента. Это основополагающая функция тестирования, позволяющая выделить тестирование среди других методов контроля по степени объективности, широте и скорости диагностирования. Обучающая функция тестирования состоит в мотивировании учащегося к активизации работы по усвоению учебного материала. Для усиления обучающей функции тестирования могут быть использованы дополнительные меры стимулирования студентов, такие как раздача преподавателем примерного перечня вопросов для самостоятельной подготовки, наличие в самом тесте дополнительной информации для решения задания, совместный разбор результатов теста1. Воспитательная функция проявляется при периодическом проведении тестового контроля, что дисциплинирует студента в изучении материала, способствует выявлению недостатка знаний и развития способностей к мышлению у студентов. Тестовый контроль имеет и ряд недостатков. Так, имея информацию о пробелах в знаниях студентов, нельзя оценить причины данных пробелов, что затрудняет их устранение. Тестирование не может обеспечить оценку творческого, креативного мышления студента, к тому же студент не имеет достаточного количества времени для углублённого анализа темы. В тестировании присутствует элемент допущения угадывания ответа, что искажает результаты теста и приводит к необходимости учёта вероятностной составляющей при их анализе. При составлении тестовых заданий необходимо придерживаться следующих требований, так тесты должны быть: − относительно кратковременными, т.е. не требовать больших затрат времени, но варьироваться от задачи проведения теста, например промежуточный контроль не должен занимать более 50%, итоговый контроль может быть по времени сопоставим с занятием; − формулировка тестовых заданий не должна допускать произвольного или двоякого толкования; − при ответе на задание должна исключаться возможность многозначных ответов, если только это не предусмотрено тестовым заданием; − следует избегать развёрнутых или пространственных ответов, т.е. ответы на тестовые задания по возможности должны быть сформулированы кратко; − результаты теста должны быть измеримы, т.е. обеспечивать возможность соотнесения количественной оценки за выполнение теста с шкалой знаний студента по курсу "Товароведение продовольственных товаров"; − проверка тестов должна занимать небольшой промежуток времени; − тестовая база курса должна быть ориентирована на измерения уровня теоретических знаний для всех специальностей направлений: экономического, инженерного, гуманитарного, – а различия в программах направлений должны быть компенсированы отдельными тестовыми модулями, которые при необходимости будут включены или исключены из программы тестирования. Применение тех или иных тестов будет наиболее успешным и обеспечит надежные выводы лишь при условии правильного их сочетания со всеми другими группами ситуационных задач. Деловая игра – это метод обучения путём имитации реальной производственно-хозяйственной деятельности. Студенты – участники игры имитируют деятельность должностных лиц, условно представляя их интересы. Главная цель игры – подготовить будущих специалистов к решению профессиональных вопросов. Содержание и продолжительность игры определяется целями её проведения и ролью "охваченных" игрой учебных дисциплин в формировании специалиста2. 1 Майоров А.Н. Теория и практика создания тестов для системы образования: Как выбирать, создавать и использовать тесты для целей образования. – М.: Интеллект-Центр, 2002. 2 Криштафович В.И., Пучкова Ю.С. Деловая игра как один из активных методов обучения студентов. URL: Специалисты выделяют деловую игру как наиболее эффективный метод обучения и проверки степени подготовленности студентов к решению профессиональных задач, смоделированных при помощи деловой игры. Применение в обучении деловых игр способствует развитию у студентов навыков творческого решения проблемы, способности обнаруживать новую информацию, умения применять полученные лекционные знания на практике. Это достигается за счёт соединения в игре соревновательной составляющей, заинтересованности студентов в достижении результата. Деловая игра имеет ряд преимуществ перед другими методами активного обучения: − отвечает принципам соревнования; − основывается на реальности применяемых в игре данных при моделировании ситуации и необходимости принятия решения; − разделение на команды или группы тренирует навыки взаимодействия и коммуникации в социуме; − формирует чувство ответственности за принимаемые решения; − заставляет учитывать интересы окружающих, в частности команды, при разрешении ситуации представленной в игре; − увеличивает долю и роль самостоятельной работы в принятии решения. Проведение деловых игр по курсу "Товароведение и экспертиза продовольственных товаров" является сложным и результативным методом обучения. Деловые игры способствуют выработке у студентов профессиональных качеств, необходимых для работы в современных рыночных условиях специалиста товароведа, коммерсанта, обучают действовать и принимать компетентные решения в конкретных профессиональных ситуациях, активизируют самостоятельную работу студентов по приобретению знаний, умений и навыков в области товароведения продовольственных товаров. Основными этапами при разработке и проведении занятия по средствам деловой игры являются: выбор темы и проблемной ситуации игры, определение целей игры, разработка сценария, подготовительный этап, проведение игры, заключительный этап игры. Тема деловой игры должна быть актуальна, т.е. отражать современные экономические отношения и затрагивать реальные проблемы, которые могут возникнуть в профессиональной деятельности специалиста товароведа или коммерсанта. Специалисты выделяют два типа целей деловой игры: игровые и педагогические. Игровая цель ставит перед студентами задачу успешного выполнения полученной роли, необходимых действий и задач, принятия эффективных решений. Педагогическая цель заключается в развитии профессионального, теоретического и практического мышления, формировании системы отношений с людьми, овладении нравственными нормами, развитии общих и профессиональных способностей и отношений друг к другу . Составление сценария игры – самый ответственный этап, от продуманности которого зависит степень эффективности занятия и качество полученных профессиональных навыков. Преподаватель должен чётко продумать: − правила проведения игры; − количество участников; − задачи, ставящиеся перед участниками; − действия, которые должны быть произведены; − результат, который должен быть получен. Сценарий разрабатывается в зависимости от формы игры, так это может товарная экспертиза, производственное совещание, приёмка товара и т.п. Проведению игры должны предшествовать лекции по затрагивающимся в игре вопросам, которые должны обеспечить в полном объёме необходимые теоретические знания студентов, при необходимости провести тестовый контроль для определения степени подготовленности студентов. Подготовительный этап обусловлен необходимостью информирования студентов о предстоящей игре. На этом этапе студенты знакомятся с темой игры, получают необходимый раздаточный материал, сведения об источниках информации. Желательно на занятии, предшествующем игре, разобрать теоретический материал, методические рекомендации, чтобы студенты могли заранее оценить степень своей подготовленности и восполнить пробелы. Перед началом деловой игры преподаватель должен подготовить необходимый инструментарий для проведения занятия: справочный материал, образцы товаров, технические приспособления. Исходя из сценария игры преподаватель может распределить роли на подготовительном этапе, что обеспечит более глубокую проработку материала со стороны студентов, либо ознакомить их с отведёнными ролями непосредственно перед игрой, что даст эффект внезапности для студента и более эффективно активизирует профессиональное мышление. Проведение игры при необходимости должно проходить в специально оборудованных аудиториях или лабораториях. Перед началом игры преподаватель инструктирует группу, объясняет правила проведения занятия, распределяет отведённые роли, ставит задачи перед студентами. В ходе игры преподаватель должен следить за её ходом, управлять деятельностью студентов, при необходимости ориентировать студентов в нужном направлении, консультировать или корректировать их действия. На заключительном этапе игры происходит обсуждение полученных результатов, анализ действий как группы, так и отдельных студентов, разбираются допущенные ошибки. Заключительный этап игры рекомендуется проводить в форме дискуссии, что увеличит активность студентов и эффективность усвоения полученных профессиональных навыков. 3. СИТУАЦИОННЫЕ ЗАДАЧИ ПО ТОВАРОВЕДЕНИЮ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ 3.1. ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ Задача 1 Сыр "Российский" в 100 г содержит белка 24,2%. Какое количество необходимо употребить человеку данного сыра для удовлетворения суточной потребности в белках? Какие пищевые продукты являются наиболее богатым источником белков? Назовите основные свойства белков? Укажите классификацию белков. Задача 2 В 100 г печенья "Золушка" содержится 61,9% углеводов. Какое количество печенья необходимо употребить для удовлетворения суточной потребности человека в углеводах? Как классифицируют углеводы? Какие углеводы преобладают в пряниках? Задача 3 Сливочное масло сладко-соленое, содержит 85,4% жира. Какое количество масла сливочного необходимо человеку для удовлетворения суточной потребности в жире? Объясните понятие гидрогенизации жира? Назовите причины прогоркания жиров, как это предотвратить? Задача 4 В плодах шиповника содержится 8,1 мг% бета-каротина. Какое количество необходимо употребить плодов шиповника для удовлетворения суточной потребности человека в витамине А? В каких пищевых продуктах содержится витамин А? Какое значение имеет витамин А в питании человека? К какой группе относится витамин А? Задача 5 Грибы "Шампиньоны нарезанные" быстрозамороженные содержат 5,6 мг витамина С. Сколько необходимо употребить шампиньонов для удовлетворения суточной потребности человека в витамине С? Какие продукты питания являются источником витамина С? Задачи 6 – 18 По данным таблицы рассчитайте теоретическую и практическую энергетическую ценность100 г продукта. Содержание в 100 г продукта, г № задачи Наименование продукта белки жиры углеводы 6 Десерт молочный с творожным кремом и персиком 4,7 5,6 18,4 "Даниссимо" 7 Йогурт молочный с вишней и 2,8 1,5 13,0 черешней "СанКруи" 8 Сливочное масло "Крестьянское" сладко-сливочное 0,8 72,5 1,3 несолёное 9 Консервы рыбные "Скумбрия" 15 26 – 10 Шпроты в масле "Золото Балтики" 17 32 – Продолжение табл. Содержание в 100 г продукта, г № задачи Наименование продукта белки жиры углеводы 11 Майонез "Золотой оливковый" 0,1 25 3,6 12 Грибы "Шампиньоны нарезанные" быстрозамороженные 4,5 1,0 0,1 13 Кетчуп "Шашлычный" 1,2 – 20 14 Хлеб пшеничный "Новая нива" 7,5 2,8 49,2 15 Макаронные изделия 10,4 1,1 71,5 "Рожки любительские" 16 Плитка шоколада "Золотые купола" 4,4 31,1 58,6 17 Колбаса вареная "Мясная марка" 13 22 0,8 18 Кефир "Вкуснотеево" 2,8 1,0 4,0 3.2. ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ Задача 19 На мукомольный комбинат "Российский" поставлена партия пшеницы Саратовская 46 в количестве 4 т. Была отобрана средняя проба и проведён физико-химический анализ партии, который установил следующее: массовая доля влаги – 12,5%, массовая доля клейковины I группы – 28,5%, стекловидность 58%, натура – 747 г/дм3, число падения – 190, сорная примесь – 2%, зерновая примесь 3%, зерно 1 степени обесцвеченности, посторонних запахов не имеет. 1. Определите фактическую классовую и типовую принадлежность данной партии пшеницы. 2. В зависимости от каких показателей пшеницу делят на типы, подтипы, классы? П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 52554–2006 "Пшеница. Технические условия". Задача 20 В адрес мукомольного комбината "Россия" поступила партия пшеницы от частного фермерского хозяйства, сорт Оренбургская 10, вес 210 т. По результатам экспертизы были установлены следующие показатели: натура – 764 г/л; массовая доля клейковины П гр. 24 %; содержание сорной примеси – 3,2%; стекловидность – 79%; влажность – 13,7%. По органолептическим показателям пшеница соответствует нормам. 1. Установить тип, подтип, класс пшеницы. 2. Соответствие качества данной партии базисным и ограничительным кондициям ГОСТа. 3. Рассчитать зачётный вес пшеницы. П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 52554–2006 "Пшеница. Технические условия". Задача 21 Между российским хлебоприёмным комбинатом "Заря" и фермерским хозяйством Казахстана был заключен договор на поставку партии ржи в количестве 21 т. После фактического поступления в адрес российского комбината была отобрана средняя проба и проведена физико- химическая экспертиза, результаты которой установили: массовая доля влажности – 15,8%; содержание натуры – 685 г/л; количество сорной примеси 2%, число падения – 170; органолептические показатели соответствуют стандартам; заражение вредителями и прочие дефекты не обнаружены. 1. Установите соответствие партии ржи базисным и ограничительным кондициям. 2. Определите класс данной партии. 3. Рассчитайте зачётный вес партии ржи. П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 16990–88 "Рожь. Требования при заготовках и поставках"; ГОСТ Р 53049–2008 "Рожь. Технические условия". Задача 22 При транспортировке партии крупы (пшено шлифованное) автофургон попал под дождь, в результате повреждения брезентового покрытия крупа намокла с левого борта. Было принято решение о проведении физико-химического анализа и установлено следующее: доля влажности – 21%; натура – 698 г/дм3; доля сорной примеси – 2,9%; доля зерновой примеси – 7,6%; число падения – 190; заражённость вредителями не обнаружена; органолептические показатели соответствуют ГОСТу. 1. Дайте заключение о качестве ржи и дальнейшие действия получателя. 2. Рассчитайте объединённую и среднюю пробы для оценки ржи в этой ситуации. П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 572–60 "Крупа пшено шлифованное. Технические условия"; ГОСТ 26312.1–84 "Крупа. Правила приёмки и методы отбора проб". Задача 23 На оптовую базу "Колос" поступила партия крупы – пшено шлифованное, расфасованное в мешки массой нетто 25 кг в количестве 35 мешков. По договору поставки данная крупа должна соответствовать высшему сорту. Руководством было принято решение произвести физико-химическую экспертизу данной партии пшена, которая показала следующее:

Просмотров